换一批
换一批香肠微生物多样性研究进展
Research progress on microbial diversity of sausages
摘要：
香肠作为我国传统特色发酵肉制品的典型代表,因其腊香醇厚、风味饱满、食用便利等特点具有较高的市场接受度.在发酵过程中,香肠制品的微生态系统为提高产品的食用安全性、产生良好的风味物质提供了新的研究思路和方法.近年来,香肠发酵过程中相关微生物群落的研究报道主要集中于细菌、酵母菌和部分霉菌,细菌的作用主要体现在促进肉的发色、赋予独特发酵风味以及抑制生物胺生成等方面;酵母菌有利于香肠产品特征发酵香气和滋味的形成,并提高安全性;霉菌可使香肠具有独特的表面特性和风味.本文对香肠发酵成熟各个环节中微生物的多样性及其作用进行综述,旨在充分挖掘微生物的物质资源,加强天然品质改良剂在香肠产业中的研究和应用,全面改善香肠的品质质量和食用安全性,以期为香肠微生物发酵剂的开发与推广提供借鉴.
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作者：
作者单位：
四川旅游学院食品学院,成都 610100
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烹饪科学四川省高校重点实验室,成都 610100
[2]
四川旅游学院烹饪学院,成都 610100
[3]
期刊：
《食品安全质量检测学报》2024年15卷15期 29-38页
栏目名称：
专题:食品微生物质量控制技术
DOI：
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240424009
发布时间：
2024-09-04
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