换一批
换一批大茴香油存放期间香气成分鉴定及稳定性研究
Study on the identification of aroma components and stability of anise oil during storage
摘要：
目的 探究大茴香油在不同存放时间内香气成分的变化规律.方法 采用称重法、嗅辩法结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同存放时间内(原样、30、60、90 d)大茴香油的香气成分进行定性定量检测,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定不同存放时间内大茴香油中特征香气成分,利用主成分分析探究不同存放时间内大茴香油中影响香气的特征物质.结果 利用GC-MS从大茴香油中鉴定出 43 种物质,主要成分为茴香脑、对烯丙基茴香醚、大茴香醛、茴香苷、芳樟醇.大茴香油在前 2 d挥发速度较快,之后保持稳定的挥发速度进行缓慢挥发,在 90 d内挥发的成分占原重量的 66%.大茴香油香味在 30 d后花香、果香、甜香明显减弱,在 60 d时清香明显减弱,在 90 d时茴香、辛香为主要香气.根据香味物质的 ROAV 值绘制的热图分析发现芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、大茴香醛、茴香脑这些物质的稳定性比较好,并且始终对大茴香油香气起到贡献作用.主成分分析结果揭示了在不同存放时间内大茴香油中特征成分,原样中特征成分为桉叶油醇、α-蒎烯、月桂烯等物质,存放 30 d 特征成分为 4-甲氧基-α-(1-甲氧基乙基)苯甲醇、间甲氧基苯丙酮等,存放 60 d特征成分为 4-甲氧基肉桂醛,存放 90 d中没有发现特征成分.结论 在不同存放时间内大茴香油的香气成分存在一定差异.基于 ROAV 值和主成分分析方法能够为大茴香油香气稳定性提供评价方法,对未来大茴香油的产品深度开发和资源的利用提供一定理论参考.
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作者：
作者单位：
河南中烟工业有限责任公司技术中心,郑州 450016
[1]
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,郑州 450000
[2]
河南中烟工业有限责任公司许昌卷烟厂,许昌 461000
[3]
期刊：
《食品安全质量检测学报》2024年15卷15期 93-101页
关键词：
大茴香油稳定性气相色谱-质谱法相对气味活度值主成分分析anise oilstabilitygas chromatography-mass spectrometryrelative odor activity valueprincipal component analysis
栏目名称：
食品贮运与保鲜
DOI：
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240315003
发布时间：
2024-09-04
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