换一批
换一批提取方法对大米淀粉结构与理化性质的影响
Effects of Extraction Methods on Structural and Physicochemical Properties of Rice Starches
摘要：
大米淀粉具有颗粒小、白度高、致敏性低等优点,但其提取难、价格高,限制了大米淀粉在食品工业中的广泛应用.作者以3种大米为原料,优化了碱法和酶法提取的工艺条件,研究不同提取工艺对淀粉结构和理化性质的影响.结果表明,在碱液质量分数0.20％、料液比1 g∶5 mL、反应时间4 h的条件下,碱提大米淀粉的蛋白质残留率为0.65％～1.35％;在蛋白酶添加质量分数0.50％、温度45 ℃、pH 4.0、反应时间4 h条件下,酶提大米淀粉蛋白质残留率为0.58％～0.82％.大米淀粉呈不规则的多面体状,粒径为4～8 μm;与碱提大米淀粉相比,酶提大米淀粉颗粒多角形结构更明显.碱提大米淀粉的相对结晶度为22.93％～43.58％,略低于酶提大米淀粉(28.00％～43.81％).大米淀粉的溶解度(温度为90℃时)比大米粉高3％～15％,膨润力高8％～20％,表明酶提大米淀粉有更高的溶解度和膨润力.此外,与大米粉相比,大米淀粉还具备更强的凝胶特性,大米粉凝胶的硬度为-7.16～275.96 g,碱提大米淀粉凝胶的硬度为55.09～368.43 g,酶提大米淀粉凝胶的硬度为62.37～373.45 g.
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作者：
期刊：
《食品与生物技术学报》2024年43卷6期 31-39页
分类号：
TS210.93
栏目名称：
研究论文
DOI：
10.12441/spyswjs.20230604001
发布时间：
2024-08-26
基金项目：
国家自然科学基金
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