换一批
换一批微发酵调理牛排制备工艺优化及品质特性研究
Study on Optimization of Preparation Process and Quality Characteristics of Mildly-Fermented Conditioned Steak
摘要：
选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判法对其感官品质进行评价.结果表明,微发酵调理牛排最优工艺条件为:发酵剂添加质量分数0.015％,发酵时间10.00 h,发酵温度31.5 ℃.与未发酵调理牛排相比,微发酵调理牛排pH、硬度和咀嚼性显著降低(P＜0.05),L*值、a*值、b*值和感官评分显著升高(P＜0.05),调理牛排发酵后酯类、醛类、酮类、烯烃类及其他化合物种类分别增加了 0.4％、3.0％、0.7％、0.5％和0.7％.综上,微发酵可以改善牛排嫩度和风味,提高产品品质,为牛排嫩化和发酵产品的创新研究提供了依据.
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作者：
作者单位：
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730030
[1]
张掖市畜牧兽医工作站,甘肃张掖 734099
[2]
山东绿润食品有限公司,山东临沂 276000
[3]
重庆恒都农业集团有限公司,重庆 408200
[4]
期刊：
《食品与生物技术学报》2024年43卷6期 95-103页
关键词：
微发酵调理牛排工艺优化理化特性风味感官评价mild fermentationconditioned steakprocess optimizationphysical and chemical propertiesflavorsensory evaluation
分类号：
TS251
栏目名称：
研究论文
DOI：
10.12441/spyswjs.20211108004
发布时间：
2024-08-26
基金项目：
甘肃省科技计划重点研发项目
甘肃省高等学校产业支撑计划项目
现代农业产业技术体系
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