换一批
换一批酶解时间对大豆分离蛋白结构及功能性质的影响
Effect of Enzymatic Hydrolysis Duration on Structure and Functional Properties of Soybean Protein Isolate
摘要：
为探究不同酶解时间下大豆分离蛋白酶解产物(soybean protein isolate enzymatic hydrolysate,SPIH)结构与功能特性之间的构效关系,通过测定不同酶解时间下的蛋白质水解度及多肽质量分数评估大豆分离蛋白(SPI)的水解情况;通过傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱检测和表面疏水性、乳化性及抗氧化能力测定,分析其结构与功能之间的关系.结果表明:SPI的水解度随酶解时间的延长不断增加,多肽质量分数随酶解时间的延长呈先增大后减小的趋势;其次,随着酶解时间的增加,蛋白质发生解折叠,酶解2 h时蛋白质结构逐渐舒展,最大吸收波长发生红移且荧光强度增强;此外,酶解使SPI二级结构发生了改变,酶解2 h时β-折叠面积分数最高.SPIH的表面疏水性、乳化性、抗氧化能力、ζ-电位及其乳液的粒径均在酶解2 h时呈现最佳状态.该研究为明确SPI在不同酶解时间下的结构与功能特性变化规律提供依据,拓宽其在食品行业的应用范围.
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作者：
作者单位：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
[1]
黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150030
[2]
期刊：
《食品与生物技术学报》2024年43卷6期 135-143页
关键词：
大豆分离蛋白酶解结构表征功能性质乳化性soybean protein isolateenzymatic hydrolysisstructural characterizationfunctional propertiesemulsification
分类号：
TS201.2
栏目名称：
研究论文
DOI：
10.12441/spyswjs.20230610001
发布时间：
2024-08-26
基金项目：
黑龙江省百千万工程科技重大专项项目
黑龙江省自然科学基金项目
黑龙江省省属科研院所科研业务费项目
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