顶温对红心曲微生物群落结构及理化性质的影响
Effect of Peak-temperature on the Microbial Community Structure and Physicochemical Properties of Hongxinqu
制曲温度能显著影响大曲的理化指标及微生物群落结构,因而大曲分为高温曲、中温曲和低温曲.在清香大曲制作中小范围改变温度,对其微生物及理化性质的影响并不清楚.本研究比较不同顶温对红心曲微生物群落结构及其理化性质的影响.结果表明:两组红心曲中微生物多样性没有显著区别,而属水平微生物群落结构发生明显变化.顶温升高5℃,红心曲真菌中嗜热子囊菌由原来的64.7%增至78.4%,扣囊腹膜酵母则由33.3%降至15.2%,显著增加的还有产淀粉酶的曲霉和根霉.顶温升高后显著增加的细菌有醋酸菌、魏斯氏菌和葡萄球菌等,均有利于白酒风味的形成.大曲中一般少量的放线菌类糖多孢菌由26.7%降至8.8%.理化性质方面,顶温升高5℃大曲糖化力由596.9 U降至516.1 U,液化力由1.26U降至1.05 U,但下降均不显著;发酵力和酒化力有所增加,发酵力由0.74 U增至2.27 U,酒化力由7.1%vol提高到8%vol.结合实际情况提高顶温,能优化大曲微生物群落结构,改善综合质量,研究结果为红心曲的优质高产提供理论基础.
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