换一批
换一批解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响
Effects of Thawing Media on the Water Holdingcapacity,Protein Oxidation and Structure of Jumbo Squid(Dosidicus gigas)
摘要：
为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响,以冻结秘鲁鱿鱼为原料,分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3％NaCl溶液中4 ℃冰箱中解冻,分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响.结果表明,等离子体活化水作为解冻介质可显著提高秘鲁鱿鱼的持水性(P＜0.01),其蒸煮损失率为28.67％,显著低于其它3个处理组.与冷藏解冻、3％NaCl处理组和微酸性电解水处理组相比,低温等离子体处理组的羰基、二聚酪氨酸含量最低,巯基含量最高,表明对蛋白氧化有良好的抑制作用.从浊度、内源荧光和紫外光谱分析结果可知,等离子体活化水处理组可以降低蛋白变性和维持结构稳定.3％NaCl处理组和微酸性电解水处理组对秘鲁鱿鱼持水性和抗氧化也有一定作用,等离子体活化水处理组效果最佳.
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作者：
期刊：
《中国食品学报》2024年24卷3期 130-138页
关键词：
等离子体活化水微酸性电解水秘鲁鱿鱼持水性蛋白氧化plasma activated waterslightly acidic electrolyzed waterjumbo squidwater holdingcapacityprotein oxida-tion
栏目名称：
加工与制造
DOI：
10.16429/j.1009-7848.2024.03.013
发布时间：
2024-04-28
基金项目：
国家自然科学基金
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