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乳酸菌作为一种天然的抗氧化剂,其抗氧化特性一直是研究热点之一.绝大多数乳酸菌为厌氧菌或兼性厌氧菌,一般适合生长于无氧或含氧量低的环境中,部分乳酸菌菌株由于自身含有高活性的抗氧化酶及氧化还原系统而具有良好的抗氧化特性.作为一种常见的发酵微生物,乳酸菌在食品生产中不仅具有改善风味的作用,其抗氧化作用对于延长食品的保藏期具有重要意义.同样,机体的氧化应激与许多生理、病理现象密切相关,大量研究已经证实乳酸菌在缓解相关疾病方面具有益生功能.本文对乳酸菌的氧化胁迫及其应答和防御机制、提高乳酸菌抗氧化活性的技术方法及应用进行综述,旨在为深入了解乳酸菌的抗氧化机制以及开发具有良好抗氧化活性的菌株提供理论参考.
作者：赵佳；赵飞燕；沈馨；高广琦；孙志宏
来源：生物技术通报 2023 年 39卷 11期
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