换一批
换一批纳微化笋膳食纤维改善酸乳货架期乳清析出的作用机制
Mechanism of Action of Nanosized Bamboo Shoot Dietary Fiber in Improving Whey Syneresis during Shelf Life of Yogurt
摘要：
为明确纳微化笋膳食纤维(nanosized bamboo dietary fiber,NBDF)对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响,采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解,研究不同粒径NBDF的乳润湿性,解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制.结果表明:笋膳食纤维经超声-压热-酶解改性后形貌由块状转变为丝状,经高能机械球磨后微纤丝断裂形成纳米团簇状;NBDF的乳润湿性随粒径减小呈先升高后下降的趋势,其中粒径10～30 μm的微纤丝与乳体系间润湿性最强;进一步研究发现,添加9g/LNBDF(粒径10～30 μm)可提高凝固型酸乳凝胶的振荡稳定性,且经28d货架期后的凝固型酸乳乳清析出率为5.84％,仅为未添加NBDF组的57.87％,这与NBDF能有效提高乳体系的束缚水比例(提高41.4％)、改善酪蛋白凝胶网络结构,并提高其涂布性使发酵酸乳形成细小、均匀的乳清孔隙通道有关.
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作者：
作者单位：
福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350002;农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室(部省共建),福建福州 350002;福建省农产品(食品)加工重点实验室,福建福州 350002
[1]
福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350002
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期刊：
《食品科学》2024年45卷16期 10-18页
分类号：
TS252.1
栏目名称：
基础研究
DOI：
10.7506/spkx1002-6630-20230813-090
发布时间：
2024-08-29
基金项目：
福建省属公益类科研院所专项
福建省属公益类科研院所专项
福建省自然科学基金项目
中央引导地方项目
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