换一批
换一批超声波处理对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白结构和氧化性质的影响
Effect of Ultrasonic Treatment on the Structural and Oxidation Properties of Chicken Myofibrillar Protein under Low-Salt Conditions
摘要：
为探究超声波对低盐条件下(0.15mol/L NaCl)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构、物理稳定性的影响,以及超声波产生的自由基对鸡肉MP的氧化效应,研究不同超声时间(频率20 kHz,功率450 W,时间0、3、6、9、12 min)处理后,低盐条件下鸡肉MP结构和氧化性质的变化.结果表明:与对照组相比,随着超声波处理时间的延长,低盐条件下鸡肉MP的溶解度、物理稳定性和ζ-电位绝对值显著增加(P＜0.05),而浊度、粒径显著减小(P＜0.05);超声波处理12 min时,鸡肉MP的溶解度增加至58.5％;经超声处理后,鸡肉MP的表面疏水性显著增强,分子柔性明显增加,表明超声处理使低盐条件下鸡肉MP高度聚集的结构展开,内部疏水基团暴露;超声波处理6 min以上,鸡肉MP的自由巯基含量开始逐渐下降,二硫键含量升高;超声波处理12 min时,自由基含量、羰基含量及二聚酪氨酸含量显著增加(P＜0.05),其中二聚酪氨酸含量升高约20.55％,而游离氨基含量显著降低(P＜0.05).综上,超声波处理会改变低盐条件下鸡肉MP的结构性质,增加鸡肉MP的物理稳定性,有助于乳化形成;超声会产生自由基,尤其延长超声波处理时间至6min后进一步加剧鸡肉MP氧化,因此,应用超声波处理改善MP功能特性时需进一步关注超声波产生的自由基对MP的氧化效应.
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作者：
期刊：
《食品科学》2024年45卷16期 177-187页
关键词：
超声波肌原纤维蛋白低盐氧化结构特征自由基ultrasoundmyofibrillar proteinlow saltoxidationstructural characteristicsfree radicals
分类号：
TS251.1
栏目名称：
食品工程
DOI：
10.7506/spkx1002-6630-20230725-280
发布时间：
2024-08-29
基金项目：
国家自然科学基金
河南省留学人员科研择优资助项目
河南省高等学校重点科研项目
河南省重点研发与推广专项
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