换一批
换一批食品风味物质合成机理及检测方法研究进展
Research Progress on Synthesis Mechanism and Detection Methods of Food Flavor Substances
摘要：
风味物质赋予食品独一无二的特质,决定感官评价指标中的香和味,可直观影响食品质量,反映食品的特征品质和质量要求,是食品品质重要特征之一.风味物质对食品的研究、生产及消费均有重要作用,对其进行深入研究、开发与利用对食品产业的发展有重要作用.本文介绍食品中风味物质的定义及分类,阐述脂肪酸代谢、氨基酸代谢和碳水化合物代谢等途径合成风味物质的机理,综述风味物质检测方法及其在食品加工工业中的应用,并对风味物质检测的局限性和未来检测的发展方向进行展望,以期为食品风味物质的开发利用提供方向.
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作者：
期刊：
《食品科学》2024年45卷16期 329-336页
关键词：
风味物质合成机理代谢途径检测方法应用flavor substancessynthesis mechanismmetabolic pathwaydetection methodsapplication
分类号：
TS202.1
栏目名称：
专题论述
DOI：
10.7506/spkx1002-6630-20230606-049
发布时间：
2024-08-29
基金项目：
国家重点研发计划
营养保健系列米粉产品关键技术开发
产业化示范项目
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