换一批
换一批红茶发酵液菌种、发酵底物与工艺的优化研究
Optimization on the strain、fermentation substrate and process of black tea fermentation liquid
摘要：
以红茶为原料,研究优化红茶发酵液的发酵工艺.通过菌种、碳源和氮源的筛选,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化发酵原料的配比,采用响应面优化对红茶发酵液的发酵工艺进行优化.结果表明,红茶发酵液的最佳菌种为植物乳杆菌;最佳发酵底物为红茶粉料液比1∶35,碳源和氮源分别是葡萄糖和80％乳清蛋白,添加量分别为12.5％和1％;最佳发酵工艺参数为:发酵时间50h,发酵温度35 ℃,植物乳杆菌接种量0.72 g/L.在此条件下,红茶发酵液中活性产物含量达到最优,其中总儿茶素和生物碱含量达到2.78g/L和1.13g/L,乳酸和总酸含量分别达到6.56 g/L和7.13g/L,得到的红茶发酵液口感饱满,酸甜适中,茶香浓郁.
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作者：
作者单位：
纽斯葆广赛(广东)生物科技股份有限公司,广东广州 510900
[1]
分类号：
TS252.4
栏目名称：
工艺技术
DOI：
10.3969/j.issn.1673-6044.2024.02.005
发布时间：
2024-08-07
基金项目：
广东省重点领域研发计划项目
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