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本研究采用酶解和发酵的方法,将牡蛎酶解液有机添加到北方黄酒的传统生产工艺中,研制出具有更强营养保健功能的牡蛎黄酒.首先对牡蛎酶解条件进行优化,料液比为5∶1,加酶量为1％,酶解温度40℃,酶解时间为8h时,水解度达到最高的31.21％,牛磺酸含量最高达到626.96μg/mL.进而比较了添加和不添加牡蛎酶解液的两种黄酒(牡蛎黄酒和北方黄酒)的营养价值和抗氧化活性.分析比较发现牡蛎黄酒比北方黄酒游离氨基酸增加了74.98％,牛磺酸含量增加了400％.新研制的牡蛎黄酒功能性成分显著增加,抗氧化性能增强.
作者：贺帅；吴赞斌；董浩；毛相朝
来源：工业微生物 2014 年 44卷 5期
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