目的 检测常见汤汁较多的中式菜肴固形物和汤汁中的脂肪含量,探讨汤汁较多菜肴中脂肪在固形物和汤汁中分布情况及影响因素.方法 选择北京市某单位团餐菜谱中常见的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录菜肴的食材配比、加工过程,采集加工后的菜肴,并将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.6-2003分别检测固形物和汤汁中脂肪含量.结果 20道中式菜肴汤汁比例为15％ ～37％(平均27％),总脂肪含量为1.8～35.1g/100 g,47％～100％脂肪存在于固形物中.不同烹调方式汤汁中脂肪占总脂肪的比例分别为汆炖类0 ～30％,烧扒类0～53％,炒爆类0～39％.结论 不同菜肴总脂肪在固形物和汤汁中的分布存在较大差异,与菜肴原料脂肪含量、原料前处理方式、食用油添加量、烹调方式、汤汁比例、菜肴总脂肪含量等均相关.

目的 通过对团餐34道常见中式菜肴脂肪含量的检测分析,了解常见中式菜肴脂肪含量.方法 选择北京市某单位团餐中常见的34道中式菜肴(18道素菜和16道半荤菜)作为研究样本,菜肴的食材和各种调味品均经过准确称重,加工过程全程记录.采集加工后的菜肴样本,采用国标GB/T 5009.6-2003进行脂肪含量检测.结果 34道中式菜肴脂肪含量为2.4 ～21.2 g/100 g,其中半荤菜的脂肪含量为3.4 ～21.2g/100 g,含豆制品素菜脂肪含量为3.9 ～9.7 g/100 g,素菜的脂肪含量为2.4 ～6.3 g/100 g.34道菜肴的食用油添加量平均为(5.9±4.1)g/100 g.结论半荤菜脂肪含量一般高于素菜.食材脂肪含量、烹调方法、烹调油用量等均可影响菜肴的脂肪含量.

目的 检测常见汤汁较多团餐中式菜肴中固形物和汤汁中钠含量,探讨汤汁较多团餐中式菜肴中钠含量在固形物和汤汁中的分布情况及影响因素.方法 选择北京市某单位团餐菜谱中常见汤汁较多的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录食材配比和加工过程,然后将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.91-2003分别检测菜肴固形物和汤汁中钠含量.结果 20道中式菜肴汤汁比例在15％ ～ 37％(平均27％),钠总含量为45～841 mg/100 g,其中44％～ 90％存在于固形物中;不同烹调方式汤汁中钠占钠总含量的比例分别为汆炖类25％ ～ 38％(平均32％)、烧扒类19％ ～56％(平均36％)、炒爆类10％ ～34％(平均28％);荤菜汤汁中钠占钠总含量比例为36％,素菜菜肴汤汁为30％.结论 汤汁较多的团餐中式菜肴部分钠存在于汤汁中,在评价居民膳食钠摄入量时,应考虑汤汁中的钠含量,否则存在高估膳食钠摄入量的可能.

目的 对疑似豆角中毒事件进行调查分析,为预防此类食物中毒提供借鉴.方法 对疑似食物中毒事件中的剩余豆角炒肉和中毒者呕吐物进行豆角皂素与豆素破坏试验,对餐具、剩余饭菜以及呕吐物进行食品微生物国标法检测.结果 对豆角炒肉和中毒者呕吐物进行豆角皂素与豆素试毒素定性检验,检出皂素(阳性).餐具、剩余饭菜以及呕吐物食品微生物国标法检测均未检出致病菌(阴性),确定该起食物中毒为豆角中毒.分析原因为厨师烹调豆角时没有遵循煮熟烧透的原则.结论 预防集体食物中毒的发生,关键要加强对从业人员的卫生业务知识培训,避免加工过程中的操作不当.

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目的 分析家庭环境中食物加工者不适当食品处理行为与食源性疾病的相关性,为家庭食源性疾病的预防提供依据.方法 以安徽省部分地区年龄≥18岁的1440个社区居民为调查对象,采用自编调查问卷收集居民过去4周内食源性急性胃肠炎疾病患病数据与日常食品处理行为数据.结果 在调查的1 440人中,自报过去4周内患食源性急性胃肠炎者有153人(10.65％).与食源性疾病有关的不适当的行为有:牛奶在食用前经常未被彻底加热煮沸(OR=3.734,P＜0.001);储存在冰箱里的剩余食物再次食用前经常未被彻底加热煮沸(OR=4.645,P＜0.001);四季豆未彻底(高温长时间)烹调煮熟(OR =3.046,P＜0.001);冷冻在冰箱里的肉类及家禽类食品在烹调前经常未被充分解冻(OR =4.202,P ＜0.001);剩余饭菜经常未被储存在冰箱(OR=2.779,P＜0.001);生熟肉经常共用一个容器(OR=3.324,P＜0.001).结论 家庭环境中食物加工者不适当食品处理行为与食源性疾病有关.

目的 对大连市不同海产品中副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP)污染的健康风险进行分级和评价.方法 2017年1～10月,在大连市10个县市区分层随机采集4类944份常见海产品.依据GB 4789.7-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验》进行海产品中VP定量检测,使用实时荧光定量聚合酶链式反应(PCR)方法进行VP毒力基因检测;采用食物频率法获得各类海产品的消费量数据;利用专家咨询法获得海产品交叉污染和烹调习惯参数;采用快速微生物定量风险评估(sQMRA)方法,对4类海产品中致病性VP的健康风险进行分级.结果 甲壳类导致人体感染致病性VP发病风险和年发病例数最高,分别为3.5×10-6和2 799.3例.鱼类导致人体感染致病性VP发病风险和年发病例数居第二位,分别为1.1 ×10-6和1 304.4例.海产品导致人群VP发病的主要途径为交叉污染.结论 应关注大连市甲壳类中VP对人群的致病风险,重点控制海产品在加工处理过程中VP的交叉污染.

目的 分析2015年中国15省份成年居民膳食钠的摄入状况.方法 数据来源于中国居民营养状况变迁的队列研究,该项目采用连续3d24h回顾法记录食物摄入量及称重法记录的家庭调味品消费量.本研究选取15个省份2015年数据完整的14 847名18岁及以上居民,进行钠摄入量分析,比较不同特征居民膳食钠的摄入量(M)差异.结果 14 847名研究对象中男性占47.1%,农村及北方居民分别占60.1%和37.7%.2015年中国成年居民膳食钠摄入量为3 960.0 mg/d;男性的钠摄入量(4 272.1 mg/d)高于女性(3 716.6 mg/d),45~59岁居民(4 257.0 mg/d)高于其他年龄组(18~44岁居民为3 867.1 mg/d,60岁及以上居民为3 799.0 mg/d),农村居民(4 042.9 mg/d)高于城市(3 866.8 mg/d),北方居民(4 229.2 mg/d)高于南方(3 806.8 mg/d),P值均<0.05.膳食钠摄入量低于2 000 mg/d的占11.8%.2015年,中国成年居民膳食钠主要来源于调味品(79.4%),其后依次为烹调食物(11.9%)和加工食品(8.7%).调味品中,食盐提供的钠占63.6%,其次为酱油,占10.4%.结论 2015年中国成年居民膳食钠摄入较高,且存在性别、地区差别;调味品是膳食钠的主要来源.

目的 评价郑州市郊区居民家庭主厨减盐控油综合干预效果,为制定家庭减盐策略提供依据.方法 于2018年5-7月,采用多阶段整群随机抽样方法,选取郑州市市郊300名自愿参加减盐控油综合干预项目的 家庭主厨为研究对象,通过发放限盐勺和控油壶、开展健康讲座、微信群展示低盐少油烹饪菜肴、开展减盐控油烹饪技能比赛等形式进行60 d的综合干预.通过问卷调查、连续3d24h膳食回顾法和称重法,分析比较干预前后调查对象对油盐的知信行变化以及家庭人均每日盐、油摄入量变化.采用SPSS19.0统计软件进行配对Wilcoxon秩和检验和配对x2检验.结果 干预后,调查对象对健康成人每日盐、油摄入量标准的知晓率较干预前均明显提高,差异均有统计学意义(P＜0.05).除骨质疏松外,对盐、油摄入过多与高血压、肥胖等疾病有关的知晓率均明显提高,差异均有统计学意义(P＜0.05).干预后,调查对象家庭人均每日盐、油的摄入量分别为6.97 g(P5,P75:5.63,8.94g)、24.67 g(Ps,P75:21.07,30.07 g),明显低于干预前[8.42g(P25,P75:5.55,12.39 g)、26.84 g(P5,P75:17.60,42.06 g)],差异均有统计学意义(Z值分别为4.414、3.794,P＜0.05).调查对象使用限盐勺、少放盐、烹调时晚放盐、少吃咸菜等腌制品、用醋增加咸味、用葱姜蒜提味、使用限油壶、少放油、少吃油炸食品、正确使用限油壶的烹饪和饮食习惯均好于干预前,差异均有统计学意义(P＜0.05).调查对象少用酱油味精等调味品、选择含盐少的加工食品、采用蒸煮炖焖方式烹饪、食用动物脂肪的烹饪和饮食习惯与干预前相比,差异无统计学意义(P＞0.05).结论 减盐控油综合干预对提高居民减盐控油相关健康知识晓率,减少家庭人均盐、油摄入量,促进相关健康行为形成有明显效果,但部分不良习惯仍需改变,需进一步加强宣传引导,加大干预力度.