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凉血五花糕的质构评定研究
编辑人员丨2023/8/6
目的 将中医名方"凉血五花汤"与传统米糕结合以研发一款糕点——凉血五花糕,研究产品感官与质构指标的相关性,并探究五花凉血汤的添加对产品保藏期间产品品质的影响.方法 采用产品感官评价结合质构分析进行研究.结果 凉血五花糕的最佳配方为凉血五花汤8g,大米粉9g、糯米粉11g、水24g、白砂糖8g、食用油3g、单甘硬脂酸酯0.3g;产品感官与质构相应指标具有一定相关性;凉血五花汤的添加有利于减缓产品在保藏期硬度、弹性、咀嚼性及胶着性的变化.结论 凉血五花糕色泽均匀光亮,呈黄褐色,口感较佳,并可用质构仪代替感官对此产品进行客观评价,是一种有开发潜力的药膳产品.
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编辑人员丨2023/8/6
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