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姜蛋白脱除刺梨果汁中单宁的工艺研究
编辑人员丨2024/8/10
为有效脱除刺梨果汁(Rosa roxburghii juice)中的单宁,降低其涩味改善口感,该研究以刺梨果汁为对象,采用化学沉淀法,以姜蛋白为单宁脱除剂,并以单宁脱除率和维生素C(VC)保留率为考察指标,采用单因素实验和正交试验优化姜蛋白脱除单宁工艺确定最优工艺.结果表明:(1)姜蛋白脱除刺梨果汁单宁的最优工艺条件为液固比 30∶1.2(mL∶g),刺梨果汁pH 3.0,搅拌温度 5℃,搅拌时间 30 min.(2)由正交试验分析可知,各因素对刺梨果汁脱除单宁的影响程度依次为液固比>搅拌温度>刺梨果汁pH>搅拌时间.(3)在最优工艺条件下,单宁脱除率为(47.451±0.608)%,VC保留率为(75.904±1.244)%.(4)在最优工艺条件下,果汁透光率从(8.44±0.662)%提高到(92.47±0.397)%,涩味明显改善,同时丰富了刺梨果汁风味.该研究结果为解决刺梨果汁深加工行业面临的共性关键技术问题提供了一个新思路和新工艺技术路线基础,也为拓展生姜资源的综合利用奠定了一定技术基础.
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编辑人员丨2024/8/10
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不同采收期无籽刺梨外观性状与果汁质量的分析研究
编辑人员丨2023/8/5
目的:收集不同采收期的无籽刺梨果实,统计果实的果肉厚度、大小等外观性状与果汁中Vc、总黄酮、多糖及氨基酸成分的变化,综合评价无籽刺梨果实的质量.方法:通过游标卡尺等测量仪器检测果实的外观性状及HPLC、UV检测果汁的成分.结果:果实的横径、纵径、果肉厚度、百果重、榨汁率都呈现先上升再下降趋势,榨汁率在JCL-4时期达到最大值;无籽刺梨果汁中维生素Vc、总黄酮含量先增加后减少,JCL-4期含量最高,而多糖含量则持续上升;果汁中检测的17种氨基酸的总含量平均值为36.71～44.82 mg/mL;必需氨基酸含量平均值为14.19～16.95 mg/mL,占总氨基酸含量的37.61％～38.63％,占非必需氨基酸含量的60.27％～63.01％,均符合FAO/WHO推荐的氨基酸最佳配比标准.结论:综合外观性状和果汁成分分析,无籽刺梨果实在JCL-4期果实质量和营养价值总体度最高.
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编辑人员丨2023/8/5
