以金观音茶鲜叶为研究对象,通过不同水浴条件下静态顶空固相微萃取方式提取茶青香气挥发物,并利用气相色谱质谱法对香气组分进行半定量分析,在不同水浴温度下同时测定脂氧合酶、β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶等酶促反应活力.结果表明:茶青香味主要由花香、果香、木香和青香组成,花香气味在茶青不同萃取温度过程中对其香味的贡献均超过其他类型气味;茶青产香酶促反应最适温度区间在40～60℃;在萃取茶青香气挥发物过程中,大部分花香型挥发物气味在60℃以上具有较高活性,且具有高温高活性度的特点,木香型和青香型挥发物气味活性度分别具有高温高活性和低温高活性的特点;从不同香型挥发性化合物对茶青香味形成贡献上看,(E)-β-紫罗兰酮、柠檬烯、L-α-蒎烯分别对茶青花香味、果香味和木香味具有重要贡献,青香味起主要作用的物质为(Z)-3-己烯醇和(E)-2-己烯醛.本研究对茶叶做青阶段不同香气型态建成上具有一定参考意义.

该研究在茶树转录组测序的基础上,以茶树品种‘福鼎大白茶’的芽叶为供试材料,采用RT-PCR技术,克隆茶树萜类化合物合成途径中的限速酶——甲羟戊酸焦磷酸脱羧酶全长cDNA序列,命名为CsMVD(GenBank登录号为MF772780);该基因全长1 585 bp,其ORF为1 266 bp,编码421个氨基酸,蛋白质分子量46.45 kD,理论等电点7.10.CsMVD蛋白可能定位于细胞质中,具有MVD1 superfamily的保守结构域,不存在跨膜结构和信号肽,具有多个磷酸化位点,部分保守的氨基酸残基决定了蛋白的催化反应特异性和活性.系统进化分析表明,CsMVD与新疆紫草(Arnebia euchroma)MVD的亲缘关系最近.荧光定量PCR结果显示,CsMVD在茶树不同组织中均有表达,果实中CsMVD的表达量最高,表达水平表现为:果实＞茎＞根＞叶＞花;在白茶萎凋过程中,CsMVD基因的表达量在48 h结束阶段显著高于0h,推测该基因与茶叶萜类香气化合物形成有关.

该研究在茶树转录组测序基础上,以铁观音品种茶树为材料,采用RT-PCR技术,克隆了茶树异戊烯基焦磷酸异构酶(IDI)的2个编码基因(CsIDI1和CsIDI2)的cDNA全长序列.CsIDI1的全长为1 378 bp,其开放阅读框(ORF)长度894 bp,编码297个氨基酸,亚细胞定位预测位于叶绿体上,其氨基酸序列与葡萄IDI的相似性达95％;CsIDI2的全长为1 216 bp,其ORF长度为717 bp,编码238个氨基酸,亚细胞定位预测位于细胞质上,其氨基酸序列与芝麻IDI相似性达96％.CsIDI2和CsIDI2均含有典型的NUDIX水解酶域.荧光定量PCR结果表明,CsIDI1和CsIDI2基因在茶树地上部不同组织都有表达,但CsIDI2的表达量相对较高;品种间表达量分析显示,它们在父本黄旦品种及杂交后代高香型乌龙茶品种中的表达量显著高于母本铁观音品种,表现出香气上的杂种优势;在乌龙茶做青过程中,随着摇青的进行,CsIDI2的表达被显著诱导,表明CsIDIs在茶叶萜类香气物质形成中发挥重要功能.

采用质子传递反应-飞行时间质谱仪(Proton Transfer Reaction-Time of Flight-Mass Spectrometry,PTR-TOF-MS)与气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)对不同品种武夷岩茶(水仙、肉桂)香气成分进行分析,结果表明:武夷水仙以反式橙花叔醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇及其氧化物等为主;武夷肉桂是反式橙花叔醇、α-法尼烯、苯甲醛为主,且在武夷山肉桂中存在高浓度的m/z 207、223、281、291几个未知化合物.2种分析技术所检测到的香气成分和相对含量比例差异显著,两者各有优劣,相互补充,联合分析更加完整,更有利于准确地进行香气分析,同时发现PTR-TOF-MS法更能真实地反映茶叶香气的完整信息.

目的 建立SPME-GC/MS检测竹叶青茶挥发性香气成分的方法,结合主成分分析法探究茶叶特征风味成分.方法 通过系统考察程序升温、载气流速、溶剂延迟时间等GC/MS条件和萃取头种类、萃取时间、萃取温度等SPME条件,确定了最佳试验参数;分析竹叶青茶的VFCs,并采用主成分分析提取其特征风味成分.结果 鉴定出109种VFCs,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类.结论 SPME-GC-MS法能够有效提取、分离、检测茶叶挥发性香气成分;主成分分析法有助于综合评价茶叶特征风味物质,可用于茶叶的鉴别.

我国茶园面积约占全球的60％,茶树花已成为我国主要植物蜜源之一,尤其在秋冬季.茶树花招引蜜蜂的机理尚不清晰,遂以中华蜜蜂Apis cerana cerana为试虫,以8个国家级良种茶树的鲜花、茶树花主要香气组分和茶鲜叶重要挥发性组分为味源,用Y形嗅觉仪进行行为测定,结果表明:①在0.25-5.00 g质量范围内,不仅8个良种茶树的鲜花明显引诱该蜂,而且每种茶树花质量为某一确定值时,其引诱的蜂数与CK(洁净空气)引诱的蜂数差异显著(P＜0.05);②在茶树花27个主要香气组分中,发现苯乙酮(10-6 g/mL)、芳樟醇(10-6、10-2 g/mL)、莰烯(10-4 g/mL)、顺-3-己烯-1-醇(10-10g/mL)、α-法尼烯(10-6、10-4、10-2 g/mL)、癸醛(10-6 g/mL)、β-紫罗兰酮(10-6 g/mL)、亚油酸(10-4、10-2 g/mL)、顺-2-戊烯-1-醇(10-4 g/mL)和苯甲醛(10-2 g/mL)显著引诱该蜂(P＜0.05),而水杨酸甲酯(10-2 g/mL)、橙花醇(10-2 g/mL)和辛醛(10-6 g/mL)排斥该蜂(P＜0.05);③在茶鲜叶24个重要挥发性组分中,发现十八醇(10-4 g/mL)、正辛醇(10-2 g/mL)、吲哚(10-6 g/mL)、柠檬醛(10-2 g/mL)、薄荷醇(10-6g/mL)、β-石竹烯(10-4 g/mL)、薄荷酮(10-4、10-2 g/mL)显著引诱该蜂(P＜0.05),而邻甲苯酚(10-2 g/mL)、香茅醇(10-6g/mL)、1,3-丙二醇(10-2 g/mL)、α-松油烯(10-6 g/mL)和正戊醇(10-4 g/mL)排斥该蜂(P＜0.05).认为:茶树花气味及其主要香气组分和茶鲜叶主要挥发性组分显著引诱中华蜜蜂,尤其是茶树花香气组分中含量分别超过20％的苯乙酮和芳樟醇强烈引诱该蜂,导致花季时期广袤的茶园及其中的茶树花对该蜂具有强大的引诱效应.

糖苷水解酶第1家族基因(GH1)在茶叶香气形成中发挥着重要作用.为了解茶树GH1家族成员的进化特性及其在茶鲜叶萎凋过程的表达规律,基于茶树基因组数据库,对GH1基因家族进行全基因组鉴定,并对其编码蛋白的理化性质、亚细胞定位、保守基序及其在不同组织和茶鲜叶萎凋过程的表达模式进行分析.结果显示,茶树GH1基因家族共31个成员,分为5个亚家族,同一亚家族的GH1具有类似的保守基序,保守性较高.GH1基因编码142-871个氨基酸,GH1在细胞中分布很广,包括分泌通路、细胞核、胞浆等.GH1基因表达量从高到低依次为幼嫩茎段、幼根、幼果、成熟叶、嫩叶、项芽、老叶和花.在茶鲜叶萎凋过程中,大部分GH1基因在鲜叶和萎凋减重10％阶段优势表达,而CsGH1BG6、CsGH1BG7和CsGH1BG26在茶鲜叶萎凋减重20％至60％之间上调表达,这是GH1基因参与白茶加工品质调控的关键时期.本研究表明上调表达的GH1基因对茶鲜叶的失水胁迫调控和萎凋过程香气的形成起到积极的作用,可作为进一步开展茶鲜叶萎凋过程品质形成研究的候选基因;结果可为茶叶加工品质调控奠定基础.

中国的茶叶种类繁多,按照茶的色泽和加工方法,可将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶和花茶七大茶系.红茶入心,可温补心脉;绿茶入肝,可清肝明目;黄茶入脾胃,可健脾利湿;白茶入肺,可清热;黑茶可利尿、解毒.不同种类的茶在外形、色泽、香气、性味、功效方面各有千秋,这和中医五色养生理论相一致.