为研究青钱柳浸膏作为添加剂应用于卷烟的可行性,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)分析挥发性香气成分,通过单热重-气相色谱-质谱联用技术(TGA-GC/MS)模拟燃烧过程,分析青钱柳浸膏在氮气环境中的裂解产物,并对产物可能的裂解机制进行合理推测.结果表明:醛类、醇类、酮类为青钱柳浸膏的主要挥发性香气成分,占总香气成分的 62.28%.在不同温度条件下,青钱柳浸膏裂解产物差异较大,在 200℃、360℃、440℃共鉴定出 79种化合物,其中 24种致香成分对卷烟风格具有重要作用,包括醛、酮、醇、酚、呋喃、芳香族化合物和其他一些天然香气物质,其中含量较多的酚类化合物主要是由含有类似愈创木酚单元和丁香酚单元结构的化合物通过侧链的断裂、脱甲基化、脱甲氧基化、脱水等形成,呋喃及呋喃衍生物主要由糖类或糖苷类化合物通过断裂糖苷键和脱水形成.

通过对白术籽蛋白质氨基酸营养价值和挥发性成分及其炒制前后的变化研究,为白术药材资源综合利用提供理论支持.利用全自动氨基酸分析仪、紫外-可见分光光度计、气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spec-trometry,GC-MS)分别对炒制前后白术籽的可溶性蛋白、氨基酸、挥发性成分进行测定,通过NIST谱库检索对目标化合物进行解析.白术籽中氨基酸种类齐全,生品和炒制品均含有17种氨基酸,总量分别为5.29％和5.90％;甜味和鲜味氨基酸总量与苦味氨基酸总量的比值为1.98和1.95.蛋白质营养价值高,其中必需氨基酸含量与氨基酸总量的比值、必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量比值都与理想蛋白标准相接近,必需氨基酸比值系数分别为80.41和77.76,必需氨基酸指数均接近于1.挥发性香气成分丰富,40个挥发性成分包括共有成分12个,生品和炒制品的特有成分各为15个和37个;以萜类化合物为主,以D-柠檬烯为代表的单萜类化合物占比较大.炒制可增加白术籽中药效氨基酸、必需氨基酸以及具有呈味能力的鲜味氨基酸含量,进而提高蛋白质营养价值,促使挥发性成分的类别和数量更加丰富.作为白术药材非药用部位,白术籽生品和炒制品均具有较高的食用价值,炒制加工可进一步改善口感和提升风味;本文研究可为白术非药用部位的资源化利用及高附加值产品创造提供理论依据.

目的 探究谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸特征风味成分及差异性风味成分.方法 利用顶空-气相色谱-质谱法(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)对谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸样品进行检测,运用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析其关键香气成分,并结合多元统计分析及关键风味成分(ROAV＞1),对4 种不同辅料挥发性成分中的差异性风味成分进行比较分析.结果 从谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸中分别鉴定出 19 种、12 种、24 种、26 种挥发性成分.ROAV法确定了谷糠、麦麸、蜜糠、蜜麸风味贡献最大的成分分别为癸醛(柑橘香、青草味)、2-正戊基呋喃(青草味、熟谷味)、癸醛、5-甲基呋喃醛(甜香、焦糖气味).差异性风味成分分析结果显示,庚醛、正辛醛、癸醛、壬醛、γ-松油烯可作为区分糠类辅料和麸类辅料的风味成分.谷糠、麦麸经蜜制为蜜糠、蜜麸后其原有的清香、果香、花香减弱,增加了引发食欲的焦糖香、烘烤香.结论 "蜜香气""焦香味"可能与美拉德反应及糖降解反应生成的 5-甲基呋喃醛、γ-丁内酯等醛类产物有关,"焦麸气"的香气来源与美拉德反应生成的 2,5-二甲基吡嗪等吡嗪类成分密切相关.研究客观地评价4 种不同辅料的风味成分,为糠类、麸类辅料炮制饮片提供科学内涵的理论依据.

为了探究葡萄种质资源果实香气成分的遗传多样性,以62份葡萄种质资源作为试验材料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测样品中的挥发性物质,进行显著性分析.鉴定葡萄种质资源幼叶上表面颜色、幼叶上表面光泽、幼叶花青素着色和成熟果肉香味等8个农艺性状,将其与挥发性物质进行相关性分析,并进一步通过非度量多维尺度分析(NMDS,non-metric multidimensional scaling,stress＜0.2)和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA,orthogonal partial least squares-discriminant analysis)筛选出特征挥发性物质.结果表明,在62份葡萄种质资源中共检测到7类99种挥发性物质,主要是醇类、酯类和萜烯类,含量分别为13.83 mg/L、13.53 mg/L、8.99mg/L.各类挥发性物质之间存在显著的差异.8个农艺性状与香气物质相关性分析结果显示,幼叶上表面颜色、上表面光泽、花青素着色、果皮颜色、果肉香味与萜烯类、酯类及酮类具有显著相关性.非度量多维尺度分析可以明显区分幼叶花青素着色极弱的种质和幼叶花青素着色中的种质.以变量投影重要性VIP(Variable importance in projection)＞1,P＜0.05为标准,筛选到17种主要的挥发性物质,其中正己酸乙酯的VIP值最高(4.07),萜烯类中橙花醇VIP值最高(2.07).本研究结果可为改善浆果香气品质性状和葡萄种质资源的创新提供一定的理论参考.

目的:系统研究不同品种橘红花挥发性成分差异和香气特征.方法:利用顶空-气相色谱-质谱法(HS-GC-MS)对4个品种("光青""假西洋""密叶正毛"和"黄龙正毛")共40批橘红花的挥发性成分进行检测,结合相对气味活度值(ROAV)分析其中的关键香气成分.采用多元统计分析筛选不同品种橘红花显著性差异成分和特征香气成分.结果:HS-GC-MS检测结果显示,从4个品种橘红花中共鉴定出40个挥发性成分,主要包括烯烃类、醇类、酯类、酮类和醛类,其中以柠檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、反式-橙花叔醇等为共有且含量较高的成分.通过ROAV确定了4个品种橘红花共有关键香气成分8个.挥发性成分差异分析结果显示,21个差异标志物可用于品种判别,其中β-蒎烯是"假西洋"的特征香气成分,芳樟醇是"密叶正毛"的特征香气成分,苯乙醛、反式-橙花叔醇和邻氨基苯甲酸甲酯是"黄龙正毛"的特征香气成分.结论:HS-GC-MS结合ROAV系统分析可区分不同品种橘红花并鉴定差异性的特征香气成分,该方法可为橘红花的品种判别和资源综合开发利用提供参考.

栀子(Gardenia jasminoides J.Ellis)花色洁白且香气怡人,不仅具有极高的观赏价值,还是重要天然香料来源.萜类是栀子花独特香气的主要组成成分,但合成该类挥发性产物的关键萜类合酶(TPS)尚未鉴定.本研究基于栀子高质量基因组,通过转录组数据、系统发育树和保守结构域分析等,全面挖掘栀子萜类花香成分合成相关的TPS基因.结果显示,栀子基因组共注释到44个GjTPS基因,不均匀分布于11条染色体,其中9个GjTPS参与串联复制事件.所有GjTPS被划分为5个亚家族,其中27个属于被子植物特有的TPS-a、TPS-b和TPS-g分支.结合栀子5个器官的转录组数据及实时荧光定量PCR分析,筛选出5个候选GjTPS基因,其在盛开期的花器官中特异高表达,且含有DDXXD和NSE/DTE 活性基序.其中,GjTPS1、GjTPS2、GjTPS3和GjTPS27为TPS-b分支酶,推测为芳樟醇或罗勒烯等栀子主要花香成分合成酶,而TPS-a分支的GjTPS18可能是金合欢烯合酶.

为探究永泰菜茶与金牡丹加工的花果香型红茶特征香气成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间质谱联用(HS-SPME-GC-TOF-MS)技术,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)与相对气味活度值(ROAV)分析金牡丹红茶和6个永泰(Y-122、Y-127、Y-128、Y-170、Y-192、Y-193)加工的花果香红茶香气成分.7个红茶样中共鉴定出82种挥发性物质,包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烯类等,其中醇类、酮类、酯类物质相对含量较高,依据变量重要性投影(VIP)筛选出21种特征挥发性物质(VIP＞1,P＜0.05),进一步结合相对气味活度值(ROAV)筛选出13种特征香气物质(VIP＞1,ROAV＞1.00),其中橙花叔醇、苯乙醇和己酸叶醇酯是构成金牡丹红茶果香带花香的特征香气物质,水杨酸甲酯是Y-122呈现杏仁香的特征香气物质,芳樟醇是Y-127呈现馥郁花香带果香的特征香气物质,γ-壬内酯和α-法呢烯为Y-192呈现清花香带果香的特征香气物质.可见,7个花果香型红茶香气特征物质存在差异,具有花果香特征的芳樟醇、水杨酸甲酯、γ-壬内酯和α-法呢烯是永泰菜茶红茶的关键呈香物质,为特殊香型红茶种质资源挖掘与品质调控提供参考.

目的 探研不同干燥温度(35、45、55、65℃)对陈皮化学成分和表面细菌群落结构的影响,为陈皮的加工利用技术提供参考.方法 以重庆市万州区产鲜橘皮为原料,采用不同干燥温度进行干燥;采用HPLC法比较不同干燥温度下陈皮中橙皮苷、川陈皮素、桔皮素含量;采用GC-MS法比较不同干燥温度下陈皮中挥发性成分;采用高通量测序技术比较不同干燥温度下陈皮表面细菌群落结构.结果 温度越高陈皮干燥速度越快,不同干燥温度对陈皮中橙皮苷、桔皮素含量影响不显著,而川陈皮素含量随着烘干温度升高有上升趋势;GC-MS分析鉴定出陈皮中15种主要成分,随着烘干温度升高部分挥发性香气成分占比有所下降,如月桂烯、芳樟醇、香芹酚、α-甜橙醛等.随着烘干温度的升高,Proteobacteria优势细菌菌门有上升的趋势,同时,以Halomonas、Porphyromonas为优势转变为以Methylobacterium为主.结论 干燥温度过高,陈皮中挥发性成分受热不稳定发生转化或被破坏有关,不同干燥温度陈皮表面菌群的差异可能会引起后期陈化过程中挥发性成分变化.综合考虑陈皮品质,低温热风干燥为陈皮较佳的干燥方式.

以12年生土沉香人工林为研究对象,通过设置钻孔、火烧孔和黄绿墨耳菌(Melanotus flavolivens)溶液诱导土沉香结香试验,比较分析各处理的土沉香结香木质部变色范围,淀粉和可溶性糖含量、醇溶性提取物、沉香四醇、挥发性香气成分方面的差异,探讨不同结香方法对土沉香木质部芳香物质形成的影响,为创新和优化土沉香结香技术提供理论参考.结果表明,(1)黄绿墨耳菌溶液处理的土沉香木质部(沉香材部分)变色范围最大,纵向变色距离最长达120.02 cm,横向变色距离最宽达3.84 cm;钻孔和火烧孔处理,纵向变色距离均超过110 cm,但横向变色距离最宽仅为0.58 cm和1.06 cm.(2)3种结香处理的土沉香木质部淀粉含量均显著低于CK(P＜0.05),降幅范围在24.82％～55.25％;黄绿墨耳菌溶液和火烧孔处理的土沉香木质部可溶性糖含量均显著高于CK(P＜0.05),钻孔与CK差异不显著(P＞0.05).(3)钻孔、火烧孔和黄绿墨耳菌溶液处理土沉香的醇溶性提取物含量分别达到11.84％、13.26％和21.08％,均显著高于CK(P＜0.05);沉香四醇含量分别达到0.18％、0.26％和0.42％,对照处理未检测出沉香四醇.(4)钻孔、火烧孔和黄绿墨耳菌溶液处理的土沉香芳香物质中分别鉴定出29种、33种和36种,主要成分包括2-(2-苯乙基)色酮及其衍生物、沉香螺醇、愈创木醇、香树烯、苄基丙酮、二氢卡拉酮、枯苏醇、α-檀香醇和壬醛.说明黄绿墨耳菌溶液处理土沉香木质部变色范围最大,淀粉含量消耗和可溶性糖增幅最大,醇溶性提取物、沉香四醇含量及其芳香物质积累的效果最优.

[背景]商业酵母的使用造成葡萄酒同质化问题严重,发掘优良本土酿酒酵母具有十分重要的意义.[目的]从 168 株宁夏本土酿酒酵母菌株中筛选出性能优良、具有出色葡萄酒发酵能力的菌株.[方法]基于杜氏管发酵试验和乙醇、高糖等耐受性试验分析产H2S能力及生长曲线测定的方法,筛选出发酵力好、耐受性强、低产 H2S 的本土酿酒酵母进行赤霞珠葡萄酒发酵试验,测定葡萄酒样基础理化指标、酚类物质和挥发性成分,探究筛选出的酿酒酵母发酵特性.[结果]初步筛选出发酵快速,能适应 13%乙醇、350 g/L葡萄糖、250 mg/L SO2、pH 1.0 的生存环境且低产H2S的 4 株本土酿酒酵母 YC-E8、QTX-D17、QTX-D7、YQY-E18.菌株 YC-E8 产甘油能力强,所发酵酒样香气与商业酵母 XR、F33 最为接近,适用于赤霞珠葡萄酒的发酵.菌株 QTX-D17 发酵酒样中酒精、单宁、总酚和花色苷含量最高,表现出本土酿酒酵母优良的发酵特性.菌株QTX-D7所发酵酒样香气中乙酸乙酯、辛酸乙酯、1-壬醇等物质含量较高,赋予了葡萄酒香蕉味、苹果味、菠萝味、椰子味等愉悦花果香.[结论]最终筛选出 3 株优良本土酿酒酵母 QTX-D17、YC-E8 和QTX-D7,其酿酒特性风格不一,有潜力酿造产区特色葡萄酒,为宁夏贺兰山东麓产区的酿酒微生物资源开发提供参考价值.