食品产业高度工业化导致的食源性疾病暴发呈跨国界、跨区域、进展快、难预测等特点，造成严重的疾病和经济负担。自2021年12月以来，欧洲多国报告了疑似食用受污染巧克力产品的ST34型单相鼠伤寒沙门菌聚集性感染病例。经回溯性调查，比利时涉事工厂的酪乳管道高度疑似为本次单相鼠伤寒沙门菌污染的源头，此次事件为我国食源性致病菌污染风险管理提供了借鉴和参考。本文梳理了此次单相鼠伤寒沙门菌污染巧克力产品所致暴发事件的过程和特点，分析单相鼠伤寒沙门菌的特征以及巧克力产品生产过程中的微生物管理措施，并基于本次暴发事件系统论述我国食品企业工业化快速发展过程中的食源性致病菌污染风险管理建议及对策，以期为我国食源性疾病暴发事件的防控、预测预警提供科学技术支撑。

2023年的美国糖尿病协会(ADA)Banting奖授予慕尼黑工业大学的亚历山大·冯·洪堡教席教授，慕尼黑亥姆霍兹公司首席执行官，德国亥姆霍兹公司协会副主席Matthias H. Tsch?p教授，以表彰他在糖尿病和肥胖研究领域取得的开创性发现。Matthias H. Tsch?p教授于1993年开始在慕尼黑大学医学院担任医学科学家(physician-scientist)，在那里他遇到了不少与肥胖及其并发症作斗争的患者，当时肥胖还没有任何合适的治疗方案。受饱腹感激素(satiety hormone)——瘦素发现的启发，Matthias H. Tsch?p教授将自己的职业生涯致力于寻找治疗肥胖的方法。2000年，他首次确认了胃饥饿素(ghrelin)是唯一一种循环饥饿激素，且该激素在大脑中的作用可促进肥胖。基于对胃饥饿素、肠道激素和大脑回路的研究，Matthias H. Tsch?p教授和他的合作伙伴Richard DiMarchi博士提出假设，特定激素的综合作用可能会提供安全且前所未有的减重效果，从而逆转肥胖。他们开创了一系列单分子疗法(single-molecule therapeutics)，通过同时激活两个或更多的激素受体，以达到减重、降糖、降脂的目的。这种新型的双/三受体激动剂包括葡萄糖依赖性促胰岛素分泌多肽(Glucose-dependent insulinotropic polypeptide，GIP)、胰高糖素样肽-1(Glucagon-like peptide-1 receptor，GLP-1)和胰高糖素(Glucagon，GCG)受体的激动剂。Matthias H. Tsch?p教授和DiMarchi博士研发的多个新型双/三受体激动剂正在进行临床试验，并取得了不错的进展，GIP/GLP-1双受体激动剂Tirzepatide已经成为首个获得美国食品药品监督管理局(FDA)批准的药物。

食品添加剂乳化剂是工业食品中最常用的添加剂之一，具有乳化和增稠特性，可以改善食品质地并延长保质期。对健康个体的研究表明，食品添加剂乳化剂对肠道微生物群和代谢组产生有害影响，这种影响可能导致慢性肠道炎症，增加致癌的可能性，并可能导致心血管疾病（CVD）的发生。NutriNet-Santé为法国的大型流行病队列，收集了超过100 000名法国成年人单独接触食品添加剂（包括乳化剂）的相关信息。近期有法国学者通过NutriNet-Santé前瞻性队列进行了一项研究，旨在评估法国成年人食品添加剂乳化剂摄入量与CVD风险之间的关联。研究者使用多变量比例风险Cox模型计算乳化剂摄入量每个附加标准差（ SD）的风险比（ HR），以及95%可信区间（95% CI）。结果显示：研究共纳入95 442名成人，平均年龄为（43.1±14.5）岁，79.0%（75 390名）为女性。在随访期间（中位7.4年），诊断出1 995起CVD事件、1 044起冠心病事件和974起脑血管疾病事件。摄入较多的纤维素（E460和E468）与CVD（增加1个SD的 HR＝1.05，95% CI为1.02~1.09， P＝0.003）和冠心病（ HR＝1.07，95% CI为1.02~1.12， P＝0.004）发生风险呈正相关，摄入较多的纤维素（E460）和羧甲基纤维素（E466）与发生CVD（E460： HR＝1.05，95% CI为1.01~1.09， P＝0.00；E466： HR＝1.03，95% CI为1.01~1.05， P＝0.004）和冠心病（E460： HR＝1.07，95% CI为1.02~1.12， P＝0.005；E466： HR＝1.04，95% CI为1.02~1.06， P＝0.001）风险增加有关。此外，脂肪酸单甘油酯和甘油二酯（E471和E472）的摄入量越高，所有结局的发生风险越高。摄入较高的脂肪酸单甘油酯和脂肪酸甘油二酯（E472b）与发生CVD（ HR＝1.06，95% CI为1.02~1.10， P＝0.002）和脑血管疾病（ HR＝1.11，95% CI为1.06~1.16， P<0.001）的风险增加相关；柠檬酸单甘油酯和脂肪酸甘油二酯（E472c）与发生CVD（ HR＝1.04，95% CI为1.02~1.07， P＝0.004）和冠心病（ HR＝1.06，95% CI为1.03~1.09， P<0.001）的风险增加有关。大量摄入磷酸三钠（E339）与发生CVD风险增加相关（ HR＝1.06，95% CI为1.00~1.12， P＝0.03）。敏感性分析显示出一致的关联。研究人员据此得出结论：两种乳化剂（总纤维素、总脂肪酸单甘油酯和甘油二酯），特别是4种乳化剂（E460、E466、E472b、E472c）的较高摄入量与CVD发生风险独立相关且成正相关。这些结果表明食品添加剂乳化剂与人类CVD发生风险增加有关。鉴于这些食品添加剂广泛用于数千种超加工食品中，这些发现对公共卫生具有重要意义。

睾丸3β-羟基类固醇脱氢酶（3β-hydroxysteroid dehydrogenase，3β-HSD）是一种类固醇生成酶，催化3β-羟基类固醇转化为3-酮类固醇。目前已克隆了人类的两种不同亚型， HSD3B1和 HSD3B2；其中， HSD3B2位于睾丸中，表达3β-HSD2。 HSD3B2是一种双底物酶，可与辅因子NAD +和3β-类固醇结合。许多内分泌干扰物，包括工业化合物（邻苯二甲酸盐、双酚类、全氟烷基物质和二苯甲酮类）、杀虫剂和杀菌剂（有机氯杀虫剂和有机锡）、食品添加剂（丁基羟基苯甲醚、白藜芦醇、棉酚、黄酮和异黄酮、类姜黄素和查尔酮类）和药物（依托咪酯、甲羟孕酮和酮康唑）可抑制睾丸中3β-HSD的活性，可能干扰雄激素合成。本文总结了3β-HSD的独特睾丸亚型，其基因、化学、亚细胞、位置以及直接抑制睾丸3β-HSD的内分泌干扰物及其抑制模式，期望为临床研究雄激素调控方法及以雄激素为靶点的药物研发提供参考。

随着我国居民经济水平的提高，饮食习惯也发生了变化，高糖和深加工食品在饮食结构中占比增加。长期大量高糖摄入被认为与肥胖、糖尿病等代谢性疾病相关。基于食品工业的发展，高果糖玉米糖浆、低能量甜味剂、功能性甜味剂部分代替了传统甜味剂——糖，广泛应用于加工食品中。但食糖在全球范围的生产消费总量仍呈现稳中有升的态势。各类甜味剂对人体健康的影响具有异质性，其机制尚未完全阐明。改善生命早期营养质量和代谢环境被认为是打破肥胖和糖尿病等疾病代际恶性循环的关键环节。孕产期妇女具有特殊的生理特征和饮食特性，对各类代谢性疾病的易感性高，并对子代早期发育和代谢编程具有重要影响，但目前甜味剂在该群体中的相关研究证据尚不充分。该文对饮食中甜味剂的种类特性及其对妊娠期妇女和子代代谢健康的影响作一综述。

在当前全球抗生素耐药性和公共卫生安全问题日益突出的背景下,噬菌体作为一种潜力巨大的替代性治疗和防控手段,逐渐引起广泛关注.尽管其应用前景广阔,但噬菌体在实际应用和产业化发展过程中仍面临诸多挑战和机遇.全面总结了国内外噬菌体在农业、畜牧水产、食品工业和人类健康等领域的应用现状及标准化进程,系统梳理了当前面临的问题和实际需求,并提出了系统化的建设方案.此外,还深入分析了噬菌体应用标准化对相关产业发展的推动作用,强调了标准化在提高产品质量和安全性、促进技术创新、整合产业链、增强市场信任度及推动国际合作等方面的关键作用.希望能为噬菌体应用和产业化发展提供全面的指导和规范,助力解决抗生素耐药性危机和提升公共卫生安全水平.

木糖醇在工业、农业、食品、医药等领域广泛应用，其多元醇特性在防龋剂中的应用在既往几十年更是享有盛誉。目前更多的木糖醇医学应用及其研究主要集中在与糖消费量相关的代谢综合征、糖尿病和肥胖等疾患的保健与防治领域。这是因为木糖醇具有低糖指数、低热量及代谢不依赖胰岛素等特点，木糖醇可降低血糖，减少内脏脂肪积聚和减轻体重，同时具有调节脂代谢、骨代谢、肠道菌群等多重作用，这赋予木糖醇这样的健康甜味剂巨大的应用前景。

丙烯酰胺(ACR)是一种典型的神经毒物,广泛存在于工业原料及食品中.近年来,大量研究证实ACR会影响胎儿发育,并具有潜在的神经发育毒性,其健康风险备受关注.笔者综述了 ACR的体内代谢、神经发育毒性效应及其相关机制,并对ACR神经发育毒性的未来研究方向进行了展望.

中药饮片质量受自身因素(水分、淀粉、黏液质等)及环境因素(温度、湿度、日光灯)等影响会逐渐发生变化,品质变化的同时会映射在味道、气味、颜色及质地等感官属性上.传统中药饮片质量评价主要依靠人工评判,存在主观性强、重复性差、易疲劳、效率低且有违人类伦理道德等弊端.近年来,随着现代化科学技术的发展,智能化、信息化、自动化的感官技术日趋成熟,以电子眼、电子鼻、电子舌、电子皮肤、质构仪等为代表的技术在工业、农业、食品、药品等多个领域得到了广泛应用.本研究总结各类智能感官技术在中药饮片质量评价中的应用现状,并展望未来发展前景,旨在为中药饮片品质评价领域的研究提供新思路,促进中医药事业的继承和发展.

《食品与药品》杂志,由山东省商业集团有限公司主管,山东省药学科学院主办,中国生物化学与分子生物学会工业生物化学与分子生物学分会、山东福瑞达医药集团有限公司、山东省生物药业协会、山东省保健品行业协会协办.