目的 建立黄芪挥发性成分的固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法,对不同产地黄芪挥发性成分的差异进行分析.方法 黄芪样品采用SPME萃取浓缩其挥发性成分,采用GC程序升温分离、MS检测.优化了SPME萃取纤维头、萃取温度、时间以及GC-MS升温程序,在优化的条件下对5个产地的黄芪样品中的挥发性成分进行了测定,采用正交偏最小二乘-判别分析法(OPLS-DA)探究不同产地黄芪挥发性成分的差异.结果 共检出346种挥发性成分,主要包括胺、芳香烃、醇、酚、腈、醛、酸、烃、酮、酯等10类化合物.5个产地样品在聚类热图、主成分分析(PCA)和OPLS-DA分析中均得到了有效区分,其中OPLS-DA模型的Q2、R2X、R2Y分别为0.663、0.889、0.909,置换检验Q2的截距为-0.8,表明模型拟合效果良好.对样品差异贡献较大的8种物质进行了风味特性和药理作用说明.结论 建立的SPME-GC-MS法适用于黄芪挥发性成分检测,不同产地黄芪挥发性成分分析可为黄芪质量评价和控制提供参考.

以青稞为原料酿造新型黄酒,为研究原料脱皮与否对新型黄酒风味的影响,利用气相色谱质谱联用(GC-MS)测定脱皮青稞黄酒、不脱皮青稞黄酒及青稞麸皮中挥发性和半挥发性风味物质.结果表明未脱皮青稞黄酒中香气物质总量为71 134.67μg/L;脱皮青稞酿造黄酒香气物质含量较少为39 208.99 μg/L.挥发性香气成分在含量上差异主要来源于,3-甲基丁醇、苯乙醇、2-甲基丙醇.通过香气活力值OVA分析发现,对两种青稞黄酒香气贡献的较大的物质种类均为辛酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和苯甲醛,贡献值的大小有差异.对麸皮挥发性风味成分分析发现,青稞黄酒中香气成分均是通过微生物作用产生,麸皮中富含的苯丙氨酸、缬氨酸和亮氨酸通过代谢产生苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇,是造成两种青稞黄酒中挥发性风味物质差异的主要原因.研究表明青稞麸皮对黄酒风味的形成有积极意义.

为研究酵母菌对郫县豆瓣风味与品质的影响,筛选具有生产应用潜能的酿造功能菌株,从郫县豆瓣中分离筛选到一株耐盐酵母HJ-7Y.1,经形态生理生化特征和ITS rDNA序列鉴定为鲁氏接合酵母.耐盐性测试显示HJ-7Y.1在含260 g/L NaC1培养基中生长良好,表明其具良好的耐盐性能.通过气相色谱(gas chromatography GC)和顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC/MS)方法,对菌株发酵液中乙醇的含量和挥发性成分进行了检测.实验结果表明,HJ-7Y.1在高盐浓度下仍具有较好的产乙醇能力,同时能代谢产生苯乙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、乙酸苯乙酯等多种香气成分,这些呈香物质的存在能为豆瓣具有的特色风味奠定良好的物质基础,因此,HJ-7Y.1具有应用于郫县豆瓣生产的开发潜力.

为了在低盐浓度条件下研究腌制冬瓜的挥发性风味成分,并对生腌和熟腌两种腌制工艺条件下腌冬瓜产品中挥发性化合物及其指纹图谱进行比较研究,以揭示浙东地区特色腌冬瓜产品风味特征及品质特性,为传统腌制品营养和质量安全及工艺控制等提供基础.采用固相微萃取吸附腌冬瓜的挥发性成分,然后用气相色谱-质谱法(GC/MS)联用分析鉴定,采用GC/MS总离子流色谱峰的峰面积进行归一化处理定量分析其风味成分,并对其获得的指纹图谱进行比较分析.结果表明,生腌冬瓜的挥发性的主体成分为醇类和酯类物质.生腌冬瓜的色谱指纹图谱研究表明,不同批次样品中生腌冬瓜中2,4-戊二烯、3-甲基-1-丁醇、(Z)-2-庚烯的相对百分含量存在着一定的差异,其他物质的相对百分含量则差异性不大.熟腌冬瓜的挥发性成分主要是烯烃类物质.熟腌冬瓜的色谱指纹图谱研究表明,不同批次熟腌冬瓜样品中挥发性物质的相对百分含量差异性不大,相比生腌冬瓜更稳定.固相微萃取-GC/MS联用分析方法可较好地反映不同腌制方式冬瓜产品复杂的风味组分及相对组成,结合构建的色谱指纹图谱表明两种腌制方式的浙东传统腌冬瓜挥发性风味有较大的差异性,由此可区别或鉴定传统腌制菜样品的生产工艺.

为探讨基质栽培条件下不同供应量的营养液对番茄果实产量、品质和挥发性物质的影响,以"HL2109"番茄为试验材料,设置4个处理.对照:每株全生育期只浇清水,共计117 L; T1:每株全生育期共浇营养液39.0 L; T2:每株全生育期共浇营养液58.5 L; T3:每株全生育期共浇营养液117 L,利用化学方法及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术测定番茄果实品质和挥发性物质.结果表明:随着营养液供应量的增加,番茄单株产量和产量呈先升后降的变化趋势,以T2处理最大,达到每株2.53 kg; T1、T2、T3处理的番茄产量分别比对照增加了29.3％、72.6％、47.0％; T1处理的灌溉水分利用效率最大,T2次之,两者差异不显著.T2处理番茄果实的可溶性固形物含量、糖酸比最高,果实的风味品质显著提升.随着营养液供应量的增加,果实的可溶性蛋白、抗坏血酸含量逐渐增加,可溶性总糖、还原糖含量呈现先增加后减少的趋势,均以T2处理最高.利用GC-MS共检测出挥发性物质69种,T1、T2、T3的果实挥发性物质总含量高于对照,表现为T2＞T1＞T3＞对照.其中T2、T1和T3处理果实挥发性物质总含量分别为6971、6095和4070 μg·kg-1,比对照分别增加了1.97、1.56和0.73倍;随着营养液供应量的增加,1-戊烯-3-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、己醛、己酸、苯乙醛、顺-3-己烯醛等均以T2处理的含量最高,并且T2处理果实的特征挥发性物质含量、挥发性物质数量和总含量都最高.在本试验条件下,采用每株全生育期浇营养液58.5 L处理能够提高果实品质和挥发性物质含量,效果最佳.

以‘津优35号’黄瓜(Cucumis sativus)为接穗,‘伊丽莎白’、‘东方脆甜’、‘景甜F1’甜瓜(C.melo)为中间砧,‘威盛一号’南瓜(Cucurbita moschata)为根砧,采用中间砧嫁接方法,设黄瓜自根苗、常规嫁接苗、黄瓜/‘伊丽莎白’/南瓜、黄瓜/‘东方脆甜’/南瓜和黄瓜/‘景甜F1’/南瓜的中砧嫁接苗等5个处理,以黄瓜自根苗为对照,探究不同嫁接方式及不同品种的甜瓜中间砧嫁接对黄瓜果实品质及挥发性风味物质的影响.结果 表明:嫁接显著改变黄瓜果实外观指标,与常规嫁接相比,中间砧嫁接不同程度地提高了黄瓜果实的可溶性蛋白、游离氨基酸、干物质、可溶性糖、维生素C及可溶性固形物含量,同时降低了可滴定酸、鞣质、硝酸盐含量.中间砧嫁接处理挥发性物质的种类和含量均高于常规嫁接和自根苗.‘东方脆甜’中间砧嫁接黄瓜的综合品质及产量明显高于其他两个中间砧嫁接处理.因此较好的嫁接方式为中间砧嫁接,且较好的中间砧品种为‘东方脆甜’.

以商品规格的鳙为研究对象,利用湖泊建立为流水系统,研究净化时间对系统中鳙肌肉的营养成分、质构和持水特性及肌肉中滋味成分与挥发性气味物质的影响.结果表明,在整个净化过程,鳙肌肉中蛋白、脂肪含量呈显著下降,灰分含量处理前后无显著差异;鳙肌肉中挥发性盐基氮含量、羰基含量随净化时间延长而显著下降;肌肉质构的硬度随净化时间延长而显著上升,黏着性和咀嚼性优于净化初期,弹性和回复性与初期显示差异不显著;水溶性蛋白含量和游离氨基酸含量呈先上升后下降的趋势.综上所述,微流水净化处理能够显著提升鳙肌肉品质,改善鳙肌肉口感和风味.

[背景]米曲霉通过蛋白酶的作用将大分子蛋白质分解为蛋白胨、多肽及氨基酸等营养物质.豆瓣酱的一个重要指标氨基态氮含量则直接由蛋白酶决定,因此米曲霉在豆瓣酱发酵中有着至关重要的作用.[目的]筛选一种高产蛋白酶豆瓣酱专用菌株,研究其发酵豆瓣酱品质的改良效果.[方法]以自然发酵成曲为原料,筛选高产蛋白酶的霉菌.以筛选菌株为曲种发酵制曲,进一步发酵甜瓣子,测定制曲过程中霉菌增长速度和蛋白酶增长速度,通过发酵甜瓣子氨基态氮、挥发性风味物质等指标的测定分析菌株发酵甜瓣子品质的改进效果.[结果]筛选得到17株高产蛋白酶的霉菌,其中菌株PCSM002制曲生长速度最快,PCSM001和PCSM002号菌株产蛋白酶能力最强,麸皮培养基中培养3d蛋白酶酶活分别为l450.25、l703.25 U/g.PCSM001和PCSM002发酵24 d甜瓣子氨基态氮含量达到0.86 μg/kg以上,且发酵的甜瓣子香气浓郁、口感丰富.两株菌均已送至广东省微生物菌株保藏中心保藏,保藏编号分别为GDMCC 60198和GDMCC 60199.[结论]筛选得到的高产蛋白酶霉菌有望用于豆瓣酱的发酵,作为豆瓣酱发酵专用菌株,以提高豆瓣酱品质.

目的 建立SPME-GC/MS检测竹叶青茶挥发性香气成分的方法,结合主成分分析法探究茶叶特征风味成分.方法 通过系统考察程序升温、载气流速、溶剂延迟时间等GC/MS条件和萃取头种类、萃取时间、萃取温度等SPME条件,确定了最佳试验参数;分析竹叶青茶的VFCs,并采用主成分分析提取其特征风味成分.结果 鉴定出109种VFCs,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类.结论 SPME-GC-MS法能够有效提取、分离、检测茶叶挥发性香气成分;主成分分析法有助于综合评价茶叶特征风味物质,可用于茶叶的鉴别.

[目的]分析研究不同温度竹荪品种挥发性成分及风味特性.[方法]选生长温度、子实体形态有明显差异的两个代表性竹荪品种:红托竹荪、棘托竹荪,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,分析其挥发性成分.[结果]两种竹荪挥发性成分涵盖醛、醇、酯、酮、烃、杂环等类,两个品种所含化合物种类、含量有差异.中温品种挥发性成分72种,含量95.279％,气味表现成分36种,含量27.713％,占其挥发性成分的29.086％.中高温品种挥发性成分55种,含量94.392％,气味表现成分29种,含量15.916％,占其挥发性成分的16.862％.[结论]不同温度竹荪品种,其所含挥发性成分不同,气味表现物质不同,其风味特征不同.