实验研究了全植物蛋白饲料的营养及非营业性优化对大口黑鲈(Micropterus salmoides)肌肉营养成分和质构特性的影响.共设计了9种实验饲料,分别为鱼粉对照组(FFH)、全植物蛋白组(PFH)、软化组(PFS)、二甲基-β-丙酸噻亭(DMPT)组(PFD)、牛磺酸组(PFT)、胆固醇鱼油组(PFC)、豆油组(PSH)、胆固醇豆油组(PSC)及综合组(PFA).在室内循环水系统中对初始均重为(78.1±6.60)g的大口黑鲈进行了为期50d的饲喂.结果显示:PFH组肌肉脂肪含量显著高于FFH组,而肌肉硬度、黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性则显著低于FFH组.在PFD、PFT、PFC、PFA和PSH组等采用营养性优化组别的肌肉脂肪含量显著低于PFH组.相较PFH组,PFD组肌肉黏附性、胶黏性和咀嚼性显著升高,PFT组肌肉硬度和胶黏性显著升高,PFC和PFA组肌肉硬度、胶黏性和咀嚼性显著升高,PSH组肌肉硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著升高.而在采用非营养性优化方面,相比于PFH组,PFS组肌肉硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性显著升高.与PSH组相比,PSC组肌肉弹性显著降低.相关性分析结果表明,肌肉硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性与脂肪含量呈负相关关系;肌肉硬度与弹性、胶黏性及咀嚼性呈正相关关系,弹性与胶黏性和咀嚼性呈正相关关系,胶黏性与咀嚼性呈正相关关系.上述结果表明,在全植物蛋白饲料中添加诱食剂(DMPT)、牛磺酸、胆固醇及以豆油替代鱼油等策略可部分改善因全植物蛋白摄入引起的大口黑鲈肌肉品质下降问题.实验结果可为全植物蛋白在水产养殖中的应用和大口黑鲈养殖产业的可持续发展提供参考依据.

目的 评估咀嚼片的适口性及可咀嚼性,为各类咀嚼片的质量评价提供参考.方法 以自制盐酸氨基葡萄糖咀嚼片为模型药,并进行质量检测.通过质构仪及流变仪建立咀嚼片体外模拟体系,对咀嚼片进行口腔模拟实验.采用质构仪测定咀嚼片咀嚼所需的力及模拟静态崩解过程,采用流变仪测定咀嚼片咀嚼过程中的黏弹性、触变性及变形性.结果 自制盐酸氨基葡萄糖咀嚼片的崩解时限、主成分含量、溶出等结果均符合限度要求.质构仪体外模拟结果显示,自制咀嚼片无论轴向或径向咀嚼均易被嚼碎,咀嚼所需的力在牙齿咀嚼力承受范围内;咀嚼片不经咀嚼仅含服于口腔中也可在适宜时间内崩解完成.流变仪体外模拟结果显示,咀嚼片在口腔中通过舌头不断搅动,表现出以弹性为主、黏性为辅的行为,且咀嚼片的黏度会随着舌头的搅动或牙齿咀嚼而逐渐下降;牙齿咀嚼时,咀嚼片内部应力降低,发生塑性变形被压碎,被嚼碎后形状不可恢复,易于咀嚼吞咽.结论 通过质构仪及流变仪联合运用模拟口腔咀嚼过程可对自制盐酸氨基葡萄糖咀嚼片的适口性及可咀嚼性进行评估,该模型可为各类咀嚼片的评价提供参考.

板栗(Castanea mollissima Blu.)果实中的水分组成在其生理代谢及品质变化过程中具有重要作用.本研究以贵州黔西南望谟县板栗为实验材料,利用低场核磁共振技术,对不同水分含量(48%、38%、28%、18%)的板栗果中氢核的横向弛豫衰减信号进行测试,并利用 SIRT 模型对数据进行反演,得出横向弛豫时间T2 的反演数据.采用自旋回波脉冲序列对板栗果的质子密度加权成像;使用物性测试仪分析质构特性,利用色差仪分析板栗失水过程中果肉颜色的变化.结果显示,自然失水改变了板栗果中水分的结合状态,水分发生明显迁移,自由水和不易流动水的信号幅值随失水程度的加剧而逐渐减弱.不同含水率板栗的反演峰总面积不同,随着含水率的增加,核磁共振信号增强,峰面积增大,两者具有显著的相关性.核磁共振成像技术通过图片明暗不同,可直观反映不同阶段的水分含量.板栗果实自然贮藏过程中发生石灰化,果实质地发生硬化,挤压咀嚼时抵抗力增大,失水初期内聚性和弹性变化不显著,后期下降;粘附性前期降低,但后期变化不明显;板栗失水初期果肉发生氧化,颜色逐渐呈暗红色,失水后期石灰化较为严重,果肉颜色变白,亮度增加.本研究结果可为板栗加工过程中的水分迁移机制探讨以及产品的品质控制提供参考.

目的 通过实验验证一种自制热稳定性增稠剂对于标准浓度的肠内营养液质构特性的影响,以及其在改善吞咽障碍方面的应用效果.方法 ①取不同剂量梯度自制增稠剂(1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g、3.0 g)及常见的3种市售增稠剂,所有增稠剂中均加入23.391 g某款全营养配方粉溶于85 mL纯水,各配成100 mL标准浓度营养液.使用质构仪测量在不同温度梯度下(20℃、40℃、60℃、80℃)4种增稠后营养液的质构参数(内聚性、黏性、稠度、硬度),比较其热稳定性.②通过会厌切除术制造吞咽障碍大鼠模型,探究该增稠剂对吞咽障碍大鼠肺部组织损伤评分和炎性因子水平.取吞咽障碍大鼠模型分为待测干预组、阳性对照组、阴性对照组,并设立空白对照组(不进行手术,禁食1 d后正常饲养),每组15只.大鼠术后均禁食1 d后,待测干预组喂食自制增稠剂增稠的标准浓度营养液,阳性对照组喂食市售品3增稠的标准浓度营养液,阴性对照组正常饲养.4组均持续喂养2周,食物均加入食品级果绿色素.观察大鼠一般情况并记录体质量与食量.两周后,称重计算肺组织脏器系数,以常规HE染色评估脏器情况,根据Mikawa表评分计算肺组织损伤病理评分;收集血液上清检测血清总蛋白、白蛋白检测大鼠营养状况;实时定量聚合酶链反应(RT-qPCR)法检测肺组织中的白细胞介素-6(IL-6)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)基因表达;ELISA法检测肺组织、肺组织混悬液和血清中的IL-6、TNF-α蛋白表达;计算误吸发生率.结果 ①在1.0～3.0 g的剂量范围内,20～80℃下,自制增稠剂增稠后的待测样品内聚性的热稳定性优于3种市售品,差异有统计学意义(P<0.01),黏性、硬度的热稳定性与3种市售品的差异无统计学意义.市售品1稠度热稳定性最优,待测样品和市售品2次之,市售品3最差,差异有统计学意义(P<0.01).②动物实验结果示,阳性对照组和待测干预组体质量增加量低于空白对照组和阴性对照组(P<0.01).待测干预组的脾脏系数低于阳性对照组和空白对照组(P<0.01),心脏、肝脏、肾脏系数低于空白对照组(P<0.01),肺脏系数与其他3组差异无统计学意义.待测干预组、阳性对照组和阴性对照组血清总蛋白、白蛋白水平均低于空白对照组(P<0.01).ELISA检测结果示空白对照组和待测干预组血清中IL-6水平均低于阴性对照组和阳性对照组(P<0.05),其余指标4组间差异无统计学意义(P>0.05).4组间肺组织损伤病理评分,肺组织中的IL-6、TNF-α基因表达水平的差异均无统计学意义.4组误吸发生率均为0.结论 自制肠内营养液增稠剂热稳定性优良,且符合吞咽安全性,可进一步探索其用于吞咽障碍患者的可行性.

研究以日本鳗鲡(Anguilla japonica)为研究对象,分夏秋两季,调查并讨论了放养密度对养殖鱼水质和营养品质变化的影响.夏季低密度组放养密度分别为1.51(1号塘)、1.50(2号塘)和1.49 kg/m2(3号塘),高密度组分别为2.17(4号塘)、2.14(5号塘)和2.13 kg/m2(6号塘).秋季低密度组放养密度分别为1.74(Ⅰ号塘)、1.72(Ⅱ号塘)和1.75 kg/m2(Ⅲ号塘),高密度组分别为2.36(Ⅳ号塘)、2.34(Ⅴ号塘)和2.36 kg/m2(Ⅵ号塘).两次分别从每个养殖塘采集5份水样,每个密度组养殖塘随机采集4尾日本鳗鲡.结果显示:两季高密度塘水体透明度和溶氧显著低于低密度塘(P<0.05),总氮、总磷、氨氮、亚硝酸盐、COD、叶绿素a指标显著高于低密度塘(P<0.05),硅藻门、绿藻门、蓝藻门密度均大于低密度塘一个数量级,且经统计分析,夏季高密度组的蓝藻门密度显著高于低密度组(P<0.05).此外,高密度塘水体菌群Shannon指数显著低于低密度塘,Simpson指数则相反(P<0.05).在门水平上,经统计分析,夏秋两季高密度组放线菌门均显著低于低密度组(P<0.05);而夏季高密度组变形菌门极显著高于低密度组(P<0.01);秋季拟杆菌门显著高于低密度组(P<0.05).在营养品质方面,日本鳗鲡肌肉的硬度、剪切力、咀嚼性、回复性参数及粗脂肪和粗蛋白含量均显著小于低密度塘(P<0.05);水分含量显著高于低密度塘(P<0.05).综上,高密度与低密度塘相比,水质指标、藻类组成、菌群多样性及鱼体质构、营养成分等指标中大部分参数呈现一致性负面影响,共同构成日本鳗鲡品质与养殖环境的敏感参数.此外,夏季日本鳗鲡放养密度为2.13-2.17 kg/m2水质呈现富营养化及轻度污染状态.

根据黑鲷(Sparus macrocephalus)幼鱼同生群内不同增重性能子群间背肌质构和脏器生理的差异,揭示增重性能与机体代谢和取食运动对策与机制间的相关性,对于精准遴选黑鲷幼鱼优质增殖群体和科学指导黑鲷幼鱼高效集约化养殖具重要现实意义.任选西沪港海区板式网箱养殖的黑鲷同生群幼鱼3000尾,停食暂养1d后,按体质量由大到小依次分为A[体质量(8.2±1.5)g,出现率5%]、B[体质量(5.3±0.9)g,出现率20.6%]、C[体质量(3.8±0.6)g,出现率48.3%]、D[体质量(2.4±0.4)g,出现率21%]、E[体质量(1.7±0.5)g,出现率5.1%]等5个子群.在测量并统计背肌质构和脏器质量比例的基础上,较系统开展了不同增重性能子群间耗氧率、窒息点及鳃组织和内脏相关功能酶活力的差异.结果表明:(1)根据脏器比例性状的聚类特征,可较清晰地区分本研究所涉及的各个子群;(2)背肌质构性状和耗氧率性状中随增重性能增强呈单调增加的仅为耐咀性和日均耗氧率,耗氧昼夜节律除C子群呈昼均≈夜均(P>0.05)外,其余子群均呈夜均>昼均(P<0.05);(3)窒息点水中含氧量随增重性能增强呈阶梯式下降趋势,其中与E子群窒息点水中含氧量具显著差异(P<0.05)的仅为A、B子群,呈E>A≈B;(4)内脏淀粉酶、蛋白酶及AKP、ACP和ATP活力随增重性能增强均呈阶梯式下降趋势,SOD、CAT和POD酶活力均呈阶梯式上升趋势,而脂肪酶和LDH酶活力则均呈先降后升趋势;(5)鳃组织SOD、POD、Na+/K+-ATPase和Ca2+/Mg2+-ATPase酶活力均随增重性能增强呈阶梯式上升趋势,CAT酶活力则呈先降后升趋势.研究结果可为黑鲷生长性能评价体系构建、速生种质发掘和指导速生品种(品系)选择育种提供科学依据.

黑木耳Auricularia heimuer凭借较高的营养价值,作为特色农产品在我国广泛种植.采用不同基质(杂木屑、甘蔗渣和棉籽壳)栽培黑木耳,研究黑木耳产品营养成分、质构特性以及稳定同位素之间的特征差异.利用国家标准、质地多面分析技术、稳定同位素技术对其营养成分、质构特性和稳定同位素进行特征差异分析和比较.结果表明,以棉籽壳为主要栽培基质的黑木耳的氨基酸、灰分含量最高,以甘蔗渣为主要栽培基质的黑木耳蛋白质、粗多糖、总糖含量最高,以杂木屑为主要栽培基质的黑木耳粗纤维含量最高,差异显著(P<0.05).黑木耳的硬度、胶着性、咀嚼性以甘蔗渣为主要栽培基质的黑木耳最优.不同培养基质黑木耳样品的稳定同位素比率差异显著,其中甘蔗渣基质栽培黑木耳中δ13C、δ15N、δ2H和δ18O最高,棉籽壳基质栽培黑木耳中δ34S最高.不同培养基质栽培的黑木耳营养及质构特性具有一定相关性.本研究试图阐明不同栽培基质的黑木耳子实体的稳定同位素、营养及品质的差异,可为黑木耳地域和品质鉴别提供有利的数据支持.

目的:利用现代技术直观、量化表征肉苁蓉的润制过程,为肉苁蓉润制关键技术参数的确定提供依据.方法:构建肉苁蓉吸水和膨胀动力学曲线并进行非线性拟合,研究肉苁蓉润制动力学特征;采用低场核磁共振及其成像技术(LF-NMR/MRI)和物性分析技术,分别研究肉苁蓉润制过程的水分相态及其分布状态变化、物性特性变化;采用高效液相色谱法(HPLC)分析肉苁蓉不同润制时间指标成分含量变化.结果:肉苁蓉润制的吸水和膨胀过程符合一级动力学方程.LF-NMR/MRI结果显示随着润制时间的延长,水分逐渐由外周向内部渗入,结合水比例逐渐减少,自由水比例逐渐增多.随着润制时间的增加,各物性指标逐渐下降.润制36 h内,肉苁蓉浸出物有下降趋势,指标成分含量未发生明显变化.结论:动力学结合LF-NMR/MRI和质构仪分析技术可直观量化表征肉苁蓉的润制过程,为阐明肉苁蓉润制传统经验的科学内涵提供了科学依据.

鱼明胶次优的凝胶特性限制了其商业应用,酶催化改性鱼明胶有着绿色环保、安全高效等巨大优势,然而,目前报道的明胶改性酶较少,且多为蛋白质共价交联酶,易使明胶形成热不可逆凝胶.克隆出了两种增加胶原蛋白的非共价作用的脯氨酸羟化酶,对其进行原核表达.纯化后,分别对鱼明胶进行催化,结果表明两种酶具有改善鱼明胶胶强度和质构特性的效果.研究了钝齿棒杆菌的表面展示技术,将两种酶分别展示在钝齿棒杆菌表面,制备了一种以钝齿棒杆菌为载体的固定化酶体系,研究两种固定化酶体系对鱼明胶的改性效果.丰富了鱼明胶的催化酶体系,为鱼明胶的催化改性提供新思路.

[背景]目前对于酸菜发酵的研究主要关注点是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),有关短乳杆菌(Lactobacillus brevis)在酸菜方面的研究报道很少.[目的]为了挖掘短乳杆菌的发酵性能并开发酸菜发酵剂,将 2 株短乳杆菌分别与 1 株植物乳杆菌进行组合并发酵酸菜,分析短乳杆菌对酸菜发酵品质的影响.[方法]分别测定短乳杆菌与植物乳杆菌的单菌株生长产酸性能、耐酸性及亚硝酸盐降解力,并将两菌种组合后发酵酸菜,分析 1-7 d 内酸度、乳酸菌活菌数、亚硝酸盐含量及酸菜质构特性的变化趋势.[结果]相较于短乳杆菌Lb-9-2,短乳杆菌Lb-5-3 的生长和产酸速率较慢、酸耐受力较弱,但其亚硝酸盐降解力较强.两株短乳杆菌分别与植物乳杆菌Lp-9-1 组合后产酸力显著增强,并在 3 d时达到最低pH值(约 3.10);植物乳杆菌Lp-9-1 的添加使酸菜中总体乳酸菌生长延迟,在 5 d时达到最高活菌数;组合菌种的样品中亚硝酸盐含量在 1-7 d内变化较为平缓,前 5 天内两个组合之间差异不显著;接种乳酸菌会降低酸菜硬度和弹性,发酵3 d时 Lb-5-3/Lp-9-1 组合的硬度最大,感官评价得分最高.[结论]短乳杆菌与植物乳杆菌组合后,可在 3 d内获得亚硝酸盐含量低且其他综合性能较好的酸菜,但此时的短乳杆菌并未对组合菌的产酸力和亚硝酸盐降解力产生影响,而对酸菜硬度和感官性能具有一定作用.