为了开发新的宠物诱食剂,以黑水虻幼虫为原料,对酶解黑水虻幼虫后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,通过测定类黑精含量和小分子中间产物含量来考察反应温度对美拉德反应的影响,使用气相色谱质谱(GC-MS)结合主成分分析法对美拉德反应产物的风味化合物进行分析,探讨不同温度下美拉德反应产物的差异及特征成分.结果表明:在设定的 90～130℃条件下,温度越高,美拉德反应的褐变程度越高;当温度为 110℃时,美拉德反应产物中风味化合物的总含量最高,为2.373 μg/g.通过主成分分析可知,在110℃时美拉德反应产生主要特征化合物最多,分别为甲酸乙酯、乙酸、庚醛、仲辛酮、苯甲醇、丁酸、2-庚酮、正辛醇、苯酚、己醇、己醛和壬酸.可见,在美拉德反应温度为 110℃时,得到的产物具有最佳风味.

[目的]果实酚类物质类别、含量是与橄榄营养及风味密切相关的重要品质性状,探究橄榄酚类物质生物合成的分子调控机制.[方法]以总酚含量差异显著的橄榄(低酚/高酚)为试材,分别取花后 80-160 d的果实进行转录组分析,对莽草酸-水解单宁/苯丙烷-类黄酮生物合成通路差异基因进行表征,并对差异表达基因进行WGCNA分析,从中挖掘与酚类代谢途径相关的转录因子.[结果]转录组测序共获得 296 314 条Unigene,其中 73%的Unigene被注释到数据库;4 个品种(系)橄榄成熟果共鉴定到 1 628 个差异表达基因(DEGs),KEGG分析显示,DEGs在酚类代谢途径的"类黄酮生物合成"通路上显著富集;进一步对果实成熟过程莽草酸-水解单宁/苯丙烷-类黄酮生物合成途径的DEGs进行表征,结合WGCNA分析中每个模块与性状的R2 和P值,筛选到 4 个关键模块,根据模块内基因的调控关系利用MCC拓扑分析法以度值≥1 挖掘模块内关键转录因子,挖掘到 137 个转录因子Unigene与 30 个酚类合成结构基因Unigene共表达,转录因子Unigene功能注释来自 35 个基因家族,最多的为锌指蛋白(C2C2、C3H、C2H2、PHD),其次为B3、HB、MYB、NAC基因家族.[结论]从转录组角度初步解析了橄榄鲜食品质在酚类代谢途径的差异,同时挖掘了调控酚类代谢的差异基因,对进一步探究橄榄鲜食品质差异的分子机制提供了重要依据.

[目的]地衣素(lichenysin)作为一种脂肽类物质,对白酒风味形成有促进作用.为研究地衣素合成酶中硫酯酶模块LchAD蛋白的性质和功能,采用传统分离纯化方法从酿酒大曲样品中,筛选产地衣素的芽孢杆菌菌株.[方法]采用质谱串联的方式检测发酵产物,通过形态学、生理生化实验和构建系统发育树,分析菌株的种属关系.以筛选出的菌株基因组DNA为模板克隆LchAD基因,在大肠杆菌中异源表达LchAD蛋白并用镍柱纯化.利用在线软件对LchAD蛋白进行生物信息学分析,探究LchAD 蛋白的性质和功能.[结果]在大曲中筛选获得的菌株YC7 为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),其发酵产物中含有地衣素A(D或G)的同系物,表明菌株YC7 为地衣素产生菌.LchAD蛋白的可溶性表达研究发现,在温度为 20℃,IPTG终浓度为100 μg/mL条件下可诱导LchAD蛋白异源表达,并形成可溶性蛋白,其分子量约为 27.62 kD.镍柱纯化结果显示,在咪唑浓度为250 mmol/L时,可获得较高纯度的LchAD蛋白.生物信息学分析结果表明,LchAD蛋白为稳定的亲水性蛋白,无信号肽,理论等电点(pI)为 7.23,含有一个GrsT保守结构域.LchAD蛋白的二级结构包含 43.5%的α-螺旋,13.82%的β-折叠,5.69%的β-转角,其三级结构与表面活性素合成酶的硫脂酶模块相似.[结论]筛选得到的地衣芽孢杆菌YC7 菌株可产地衣素,其LchAD基因编码的蛋白为 27.62 kD的亲水性蛋白,异源表达获得可溶性LchAD蛋白,该蛋白可能与合成表面活性素的硫酯酶模块功能相似.

发酵乳制品因发酵而发生结构和质地改变,并产生独特营养物质,且具有特殊的风味和营养特点,对中老年人健康具有较多健康益处.基于全球队列研究的相关证据,本文综述了发酵乳制品摄入与中老年人群超重/肥胖、心脑血管疾病、糖尿病前期和糖尿病、认知、肿瘤发生间的相关性,以及发酵乳制品潜在健康作用机制的研究进展.

咖啡是世界第二大贸易商品,深受人们的喜爱[1].约一半美国成年人每天喝咖啡[2]. 中国成年人咖啡消费率为 3.5％,城市人群咖啡消费率约为农村人群的 5 倍[3],随着西方文化影响和购买方式的便利,咖啡消费逐渐增长. 中国的咖啡消费量正以每年超过 20％的速度上升[4]. 咖啡风味独特,化学成分类别较多[5],包括数千种不同的物质,如咖啡因、绿原酸、二萜类物质等,而一系列化学成分对于人体影响均不相同. 近年来越来越多的研究发现咖啡对于慢性疾病可能有重要作用[6-9].

目的 建立黄芪挥发性成分的固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法,对不同产地黄芪挥发性成分的差异进行分析.方法 黄芪样品采用SPME萃取浓缩其挥发性成分,采用GC程序升温分离、MS检测.优化了SPME萃取纤维头、萃取温度、时间以及GC-MS升温程序,在优化的条件下对5个产地的黄芪样品中的挥发性成分进行了测定,采用正交偏最小二乘-判别分析法(OPLS-DA)探究不同产地黄芪挥发性成分的差异.结果 共检出346种挥发性成分,主要包括胺、芳香烃、醇、酚、腈、醛、酸、烃、酮、酯等10类化合物.5个产地样品在聚类热图、主成分分析(PCA)和OPLS-DA分析中均得到了有效区分,其中OPLS-DA模型的Q2、R2X、R2Y分别为0.663、0.889、0.909,置换检验Q2的截距为-0.8,表明模型拟合效果良好.对样品差异贡献较大的8种物质进行了风味特性和药理作用说明.结论 建立的SPME-GC-MS法适用于黄芪挥发性成分检测,不同产地黄芪挥发性成分分析可为黄芪质量评价和控制提供参考.

葡萄酒风味是衡量葡萄酒品质的关键因素之一.葡萄果实中的风味前体物质在真菌(酵母菌、霉菌)、细菌(乳酸菌、醋酸菌)等微生物的共同作用下,得以在葡萄酒发酵过程中释放,微生物在发酵中的相互作用也会影响葡萄酒最终风味的形成.尽管多组学技术使我们对微生物群落结构和葡萄酒风味有了较为清晰的认识,但微生物在葡萄酒风味特征中的作用机制仍有待进一步研究.本文对葡萄酒酿造过程中微生物种群演替、葡萄酒的风味变化特征进行了归纳,重点综述了发酵各阶段微生物对葡萄酒复杂风味形成的影响,旨在更好地挖掘真菌和细菌的潜力,促进葡萄酒酿造过程中风味物质的表达,为生产满足消费者需求的特色葡萄酒提供依据.

类胡萝卜素衍生挥发物是番茄重要的芳香物质,对番茄风味非常重要.类胡萝卜素衍生挥发物代谢复杂,为筛选调控其合成的关键基因,研究以90个番茄自交系中香气寡淡的TI4001和香气浓郁的CI1005为材料,通过实时定量PCR分析了番茄类胡萝卜素裂解双加氧酶(SlCCDs)基因在不同组织及不同发育期果实中的表达量,高效液相色谱测定番茄果实不同成熟期类胡萝卜素含量,顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用测定番茄果实不同成熟期挥发物的含量.发现在7个SlCCDs基因中,SlCCD1A和SlCCD1B基因在番茄果实中表达量最高,且随着果实发育成熟表达量显著升高.果实中类胡萝卜素及其衍生挥发物含量也显著升高.SlCCD1A和SlCCD1B基因表达量与类胡萝卜素及其衍生挥发物含量之间极显著正相关.推测SlCCD1A和SlCCD1B基因是裂解类胡萝卜素合成挥发物的关键基因.

[背景]宁夏贺兰山东麓是中国生态最佳、酿酒葡萄质量最优产区之一,也是中国"葡萄酒地理标志产品"保护区域之一.[目的]筛选宁夏本土优良酵母菌株,比较分析各个酿酒酵母菌株对赤霞珠葡萄酒香气质量的影响,并结合感官评价筛选对葡萄酒风味影响较大的酿酒酵母菌株.[方法]将筛选出的 11 株起酵速度快,而且对高浓度酒精、SO2 和葡萄糖及低酸环境有较强耐受力的酵母菌株进行 26S rDNA 鉴定,确定酵母种类.不同酿酒酵母发酵的赤霞珠葡萄酒通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定其香气化合物.[结果]筛选出 11 株可在 15%酒精度、500 g/L葡萄糖、350 mg/L SO2 和pH 3.0 环境下生长的酵母菌株,对其进行 26S rDNA鉴定,确定10 株酵母菌株H5、G9、G3、X8、G14、L10、H3、X11、Z17、Z24 为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),一株酵母菌L1 为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans).测定的所有香气化合物中,酯类物质是赤霞珠葡萄酒香气物质的主要组分,其次是醇类.其中,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、1-辛烯-3-醇和β-大马士酮等的香气活性值较高,对赤霞珠葡萄酒的香气贡献最大,赋予葡萄酒苹果味、香蕉味、蘑菇味、茴香味、甜味等令人愉快的气味.对不同酿酒酵母赤霞珠葡萄酒样香气物质进行聚类分析发现,酒样 G14 和 H3 与商业酵母 XR 最为接近,在对赤霞珠葡萄酒特征香气影响方面较一致.[结论]酿酒酵母G14 和H3 具有良好的酿酒潜力,可以作为本土优良酵母用于葡萄酒发酵,为提高宁夏地区葡萄酒质量奠定基础.

杀菌是食品加工过程中不可缺少的一个环节.本文主要介绍目前应用较广泛的4种新型非热杀菌技术,即高密度二氧化碳杀菌、电子束辐照杀菌、脉冲强光杀菌、声动力杀菌的工作原理与应用.新型杀菌技术与传统杀菌相比能更好地保持食品的色泽、风味及营养物质,且更加节能、安全、经济,因此新技术的发展将为不同种类食品选择最适合的杀菌技术及保持食品品质提供参考.