大量文献报道反式脂肪酸(TFAs)不利于人体健康.本文在综述TFAs的健康危害、国内外摄入水平和现行监管政策的基础上,探讨了我国加强TFAs限制政策的建议.根据文献资料我国居民TFAs的摄入水平在国际上处于较低水平,也离世界卫生组织(WHO)提出的1%最大供能摄入的限制建议有一定距离,但我国居民未来食用油、焙烤食品、乳制品等食物的消费量可能持续上升,导致TFAs摄入水平也随之上升.因此,建议我国加强对TFAs摄入水平的调查与评估,采纳WHO最佳限制政策(在所有食物中限制工业型TFAs的含量不超过每100 g总脂肪2 g,或者禁止生成或使用部分氢化油),同时加大力度促使居民减少食用油的使用,降低TFAs对健康的可能危害.

食源性活性成分是来自于食物并具有调节人体机能,促进人体健康的一类具有生物活性的物质,主要包括生物活性肽、多糖、多酚、黄酮类物质等.热加工方式会引起食源性活性成分在食品中变化,如降解、氧化、美拉德反应等.因此,根据其热稳定性选择合适的加工方式对其应用至关重要.本文在对生物活性肽、多糖、多酚、黄酮类物质进行分类叙述的基础上,综述了杀菌、焙烤、蒸煮三种热加工条件下四种食源性活性成分含量、活性、结构变化的研究进展,以期对其在食品领域的合理利用和食品加工方式的改进提供理论参考.

目的 了解中国儿童青少年零食消费现状及其与超重肥胖的关联,为制定预防和控制中国儿童青少年超重肥胖策略提供依据.方法 选取"中国健康与营养调查"项目2018年中国十五省、自治区、直辖市6～17岁儿童青少年共1882名作为调查对象,采用连续3 d 24 h膳食回顾法调查零食消费状况,通过聚类分析法探索零食消费模式,并利用Logistic回归分析零食消费与超重肥胖的关联.结果 儿童青少年零食消费率为60.6％,供能比为2.4％.零食消费特征可分为4个模式,模式1以每天只摄入中等量水果为特征,模式2以每天摄入少量水果和焙烤类为特征,模式3以每天只摄入少量水果为特征,模式4以每天摄入中等量奶类和少量水果为特征.调整能量摄入等相关协变量后,与不吃零食者相比,不同零食消费模式组发生超重肥胖风险的 OR值(95％CI)分别为 1.56(0.93～2.58),0.81(0.51～1.24),1.24(0.94～1.63),1.00(0.60～1.63),零食供能比自低至高四分位分组超重肥胖风险的OR值(95％CI)分别为1.17(0.81～1.68),1.32(0.92～1.89),1.12(0.77～1.61),1.00(0.69～1.45),均无统计学意义(P值均＞0.05).结论 中国儿童青少年消费零食比例较高,种类以水果及其制品、奶类及其制品和焙烤类为主,未发现零食消费与超重肥胖的关联.

目的 了解北京某医学院校在校大学生的宵夜行为现状,为有针对性的开展医学生饮食健康教育提供依据.方法 采用自行设计调查问卷,对北京某医学院校在校学生进行宵夜食用情况调查.结果 在接受调查的324名医学生中,有57.10％的学生有吃宵夜的习惯,其中男生吃宵夜的比例(62.67％)高于女生(52.30％).对于宵夜选择方面,60％以上学生会选择焙烤食品作为宵夜;其中男生选择较多的是焙烤食品(31.35％)和肉类(11.35％),而女生选择较多的是焙烤食品(28.65％)和果蔬类(15.68％) (x2 =18.040,P＜0.01).40％学生吃宵夜受心理因素和平时生活影响;50％以上学生对宵夜利弊有合理客观的认识(P＜0.05),其中80％的学生认为宵夜最大的好处在于“为熬夜补充能量”,85％的学生认为宵夜最大的坏处是“导致肥胖”.结论 北京某医学院校在校大学生虽然对健康以及营养知识有一定的掌握,但仍存在不健康的吃宵夜行为.应开展相关健康教育,引导学生培养健康的饮食行为习惯.

目的 了解广州市市售4大类食品食源性致病菌污染状况,为早期发现食品安全隐患、进一步改进食品安全监管措施提供科学依据.方法 2014-2015年采集广州市焙烤食品、熟肉制品、生食动物性水产品、中式快餐盒饭共4大类1 201份样品,进行副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希菌、创伤弧菌、沙门菌、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特菌等项目检测.结果 1 201份样品中共计85份样品检出致病菌,检出率为7.07％.致病菌检出率从高到低依次为:创伤弧菌(7.56％)、副溶血性弧菌(7.56％)、蜡样芽胞杆菌(5.05％)、金黄色葡萄球菌(2.03％)、致泻大肠埃希菌(1.54％)、单增李斯特菌(0.08％),沙门菌未检出.不同食品类别中致病菌检出率依次为生食动物性水产品(15.12％)、烘焙食品(8.80％)、盒饭(5.89％)、熟肉制品(3.82％),差异有统计学意义(x2=19.622,P＜0.05).不同采样场所中致病菌检出率依次为餐饮店(13.29％)、零售店(7.08％)、超市(4.89％)、农贸市场(4.68％),差异有统计学意义(x2=15.101,P＜0.05).不同包装类型食品致病菌检出率依次为散装食品(8.20％)、预包装食品(3.27％),差异有统计学意义(x2=7.851,P＜0.05).结论 广州市市售4大类食品存在不同程度的食源性致病菌污染,尤其生食动物性水产品致病菌检出率较高更应加重视,要进一步加强各类食品安全风险监测,并制定和完善针对性的监管措施,预防食源性疾病的发生.

目的 了解广西面制食品铝残留量情况,对居民食品中铝的暴露情况进行评估,为加强食品安全监管提供科学依据. 方法 2015年抽取广西14个市食品生产、流通和餐饮等环节食品生产经营者的相关食品共3 509份,其中生产、流通环节的食品2 000份,包括膨化食品、小麦粉、小麦粉制品和焙烤食品4大类;餐饮环节的食品1 509份,包括小麦粉制品(自制)、焙烤食品(自制)和油炸小麦粉制品(自制)3大类.对上述食品中铝的残留量按照国家标准GB/T 23374-2009《食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法》方法进行检测,结合2002年广西居民膳食营养调查中面及其制品的摄入量,对人群铝的暴露量进行风险评估. 结果 不同地区食品中铝合格率差异有统计学意义(P＜0.01).抽检食品中铝的均值为43.1 mg/kg,生产流通环节的膨化食品、小麦粉合格率最高,为99.40％,小麦粉制品合格率最低,为87.80％;餐饮环节的焙烤食品(自制)合格率最高,为97.62％,小麦粉制品(自制)合格率最低,为71.20％.不同来源面制食品中铝含量差异有统计学意义(P＜0.01).广西居民通过面制食品每周铝的摄入量仅为0.12 mg/(kg.bw),低于FAO/WHO制定的标准. 结论 2015年,广西部分面制食品中的铝含量超标较严重,居民由面制食品摄入的铝量虽然低于PTWI值,但需要加强面制食品的监督管理,以保护消费者健康.

目的 了解2015年中国15省(自治区、直辖市)18 ～ 59岁居民预包装食品摄入状况.方法 利用“中国居民营养状况变迁的队列研究”项目,选取2015年调查中数据完整的18 ～59岁成年居民共计10 240人为研究对象.膳食调查采用连续3天24小时膳食回顾调查法.采用卡方检验和非参数检验进行统计学分析.结果 2015年中国15省(自治区、直辖市)18～59岁居民预包装食品消费率为59.8％.39.8％成年居民消费了方便食品,其次是焙烤食品(18.2％)、乳类及制品(17.2％)、休闲食品(7.0％)、冲调食品(3.6％)和饮料(2.8％).成年居民预包装食品摄入量第99百分位数(P99)分别为:方便食品250.0 g/d,乳类及制品258.3 g/d,焙烤食品122.7 g/d,饮料93.3 g/d,冲调食品66.7 g/d,休闲食品55.8 g/d.预包装食品消费人群的摄入量中位数(P50)分别为:方便食品63.3 g/d,乳类及制品92.6 g/d,焙烤食品33.3 g/d,饮料70.0 g/d,冲调食品33.3 g/d,休闲食品16.7g/d.结论 我国居民预包装食品摄入还处于较低水平.方便食品是我国成年居民消费的主要预包装食品.

目的 根据偶氮甲酰胺(ADA)在小麦粉中的限量标准,对来自面包的面粉处理剂ADA的分解产物氨基脲(SEM)开展理论致癌风险的评估研究.方法 根据小麦粉中ADA的最大使用量(45 mg/kg),结合焙烤过程中ADA分解率对面包中SEM含量进行理论估计,并基于我国面包食用人群的消费水平,获得暴露时间加权后的SEM终生每日平均暴露水平(LADD).进一步依据实验动物致癌剂量线性外推模型,评估食用人群长期暴露于面包中ADA分解产生的SEM所增加的理论致癌风险.结果 基于面包的平均消费水平,面包来源的SEM终生暴露在理论上使食用人群增加的理论致癌风险在1.31×10-7～ 1.97×10-6的范围内;在面包高消费水平(P97.5)下,面包来源的SEM终生暴露在理论上使食用人群所增加的理论致癌风险在4.09×10-7～6.14×10-6的范围内.对于不同年龄段的面包食用人群,各年龄人群在经时间加权的SEM每日暴露水平下的理论致癌风险在10-9～10-6的范围内.结论 在目前面包消费水平下,按我国现行GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》所规定的小麦粉中ADA最大使用量,ADA在面包高温焙烤过程中分解产生的SEM对食用人群的理论致癌风险属于可接受水平,因此本研究认为我国现行标准可以充分保护食用人群健康.

目的 了解陕西省市售食品中玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)的污染状况,评估居民通过玉米相关食品摄入的玉米赤霉烯酮的膳食暴露量,对陕西居民的人体健康风险进行评估.方法 2013-2016年,在陕西省10个地市随机采集市售食品,包括谷物及其制品(小麦及小麦制品、玉米及玉米制品、大米、小米)、玉米油、啤酒、婴幼儿辅助食品和焙烤食品(面包、饼干),采用超高效液相色谱法对玉米赤霉烯酮进行检测,结合玉米相关食品的膳食消费量,对陕西省居民膳食暴露玉米赤霉烯酮进行点评估.结果 玉米赤霉烯酮总检出率为17.27％ (206/1193),平均值为13.5μg/kg.玉米油的检出率和平均值均最高,分别为79.37％和149 μg/kg,谷物制品中有12份样品超标,超标率为1.64％,均为玉米及其制品.小麦粉及其制品、大米、小米、啤酒和焙烤食品受玉米赤霉烯酮的污染较少.婴幼儿辅助食品的检出率为20.83％(5/24).结论 陕西省市售食品中玉米赤霉烯酮在不同制品中检出率差别较大.经风险分析,居民经膳食摄入的玉米赤霉烯酮对人体的健康危害较低,总体安全性好,但玉米相关食品含量较高.

目的 了解渭南市市售食品中金黄色葡萄球菌(SA)的污染状况,确定可能受污染的食品种类,为消除SA引发的安全隐患,保证居民食品安全,有效预防食源性疾病的暴发提供科学依据.方法 2011-2015年采集渭南市餐饮服务环节和流通环节销售的12类共988份食品样品,依据《国家食源性致病菌监测网工作手册》中规定的方法对SA进行分离和鉴定.结果 988份样品中共检出SA 72株,总检出率为7.29％;2015年SA的检出率最高(20.96％),其次为2011年(6.05％)、2013年(5.45％)、2014年(5.22％)和2012年(1.95％);不同种类食品中生畜禽肉SA的检出率最高(46.15％),其次为地方特色食品(12.50％)、焙烤及油炸类食品(8.33％)、即食非发酵性豆制品(7.5％)、熟肉制品(4.17％)、餐饮食品(4.09％)、速冻米面制品(2.50％)、乳及乳制品(1.54％),其他种类样品中均未检出SA;不同采样地点中采白小吃店的样品中SA检出率最高(14.39％),其次为零售店/便利店(13.21％)、农贸市场(11.88％)、餐饮服务环节的其他采样点(6.17％)、超市(4.87％)、大中小型餐饮(3.7％)及集体食堂(1.67％),流通环节中的其他采样点未检出SA;不同采样点、不同年份及不同种类食品中SA的检出率差异均有统计学意义(P＜0.01);第3季度食品SA检出率最高(10.63％),其次为第4季度(5.80％)、第2季度(4.66％),第1季度采集的样品中未检出SA.结论 渭南市市售食品中SA的污染状况不容乐观,提示有关部门应加强食品卫生监督管理,有效预防和控制该市食源性疾病的发生.