为有效脱除刺梨果汁(Rosa roxburghii juice)中的单宁,降低其涩味改善口感,该研究以刺梨果汁为对象,采用化学沉淀法,以姜蛋白为单宁脱除剂,并以单宁脱除率和维生素C(VC)保留率为考察指标,采用单因素实验和正交试验优化姜蛋白脱除单宁工艺确定最优工艺.结果表明:(1)姜蛋白脱除刺梨果汁单宁的最优工艺条件为液固比 30∶1.2(mL∶g),刺梨果汁pH 3.0,搅拌温度 5℃,搅拌时间 30 min.(2)由正交试验分析可知,各因素对刺梨果汁脱除单宁的影响程度依次为液固比>搅拌温度>刺梨果汁pH>搅拌时间.(3)在最优工艺条件下,单宁脱除率为(47.451±0.608)%,VC保留率为(75.904±1.244)%.(4)在最优工艺条件下,果汁透光率从(8.44±0.662)%提高到(92.47±0.397)%,涩味明显改善,同时丰富了刺梨果汁风味.该研究结果为解决刺梨果汁深加工行业面临的共性关键技术问题提供了一个新思路和新工艺技术路线基础,也为拓展生姜资源的综合利用奠定了一定技术基础.

[背景]砷可引起肝脏功能紊乱、脂肪变性、炎症、纤维化等不同程度肝损伤,但其机制尚不明确且缺乏有效治疗手段.[目的]从S-腺苷甲硫氨酸(SAM)代谢角度初步探讨刺梨汁对砷致大鼠肝损伤的干预作用及机制.[方法]36只Wistar大鼠按随机数字法分为 6组,每组 6只,雌雄各半.低、中、高砷剂量组分别给予 2.5、5.0、10.0 mg·kg-1 亚砷酸钠(NaAsO2)(以体重计,后同)灌胃,对照组给予10 mL·kg-1 去离子水灌胃;刺梨汁干预组给予 10 mg·kg-1 NaAsO2 灌胃 4 h后给予 10 mL·kg-1刺梨汁灌胃;刺梨汁对照组给予 10 mL·kg-1 刺梨汁灌胃;每天灌胃 1次,每周灌胃 6 d,共处理4个月.苏木素-伊红染色(HE染色)观察大鼠肝脏组织病理学改变;酶循环法、速率法分别检测大鼠肝功能指标总胆汁酸(TBA)、谷氨酰胺转移酶(γ-GT);超高效液相色谱(UPLC-MS)检测大鼠肝脏SAM、S-腺苷同型半胱氨酸(SAH)含量;实时荧光定量逆转录PCR(RT-qPCR)检测大鼠肝脏中SAM代谢相关酶甘氨酸-N-甲基转移酶(GNMT)、烟酰胺N-甲基转移酶(NNMT)、磷脂酰乙醇胺N-甲基转移酶(PEMT)基因(Gnmt、Nnmt、Pemt)的mRNA水平.[结果]对照组大鼠肝细胞核染清晰,胞浆染色均匀,肝索呈放射状排列,无炎性细胞浸润;低、中、高砷剂量组可见不同程度的肝窦扩张、充血,炎性浸润.与对照组比较,中、高砷组TBA及高砷组γ-GT明显增加(P<0.05),且随染砷剂量增加逐渐升高(P趋势<0.05).与对照组相比,低、中、高砷剂量组SAH含量明显增高,SAM含量、SAM/SAH明显降低(P<0.05),且均与染砷剂量呈剂量-反应关系(P趋势<0.05);SAM、SAM/SAH的降低与大鼠肝功能指标TBA(SAM:r=-0.569;SAM/SAH:r=-0.607)、γ-GT(SAM:r=-0.577;SAM/SAH:r=-0.622)的增加相关(P<0.05).此外,与对照组相比,高砷剂量组Gnmt及低、中、高砷剂量组Nnmt、Pemt基因mRNA表达水平均明显上升(P<0.05),且随染砷剂量升高呈上升趋势(P趋势<0.05).Gnmt、Nnmt、Pemt基因mRNA表达与SAM(r=-0.490,r=-0.567,r=-0.593)、SAM/SAH(r=-0.433,r=-0.564,r=-0.746)均呈负相关(P<0.05).与高砷剂量组相比,刺梨汁干预组大鼠肝细胞肝窦扩张减轻,炎性浸润情况得到缓解;γ-GT、TBA明显降低,且恢复至对照组水平;Gnmt、Nnmt、Pemt基因mRNA表达明显降低,SAH含量下降,SAM含量及SAM/SAH回升(P<0.05).[结论]砷诱导的大鼠肝损伤与肝脏Gnmt、Nnmt、Pemt基因mRNA表达升高和SAM消耗密切相关.刺梨汁可能通过抑制砷诱导的Gnmt、Nnmt、Pemt基因mRNA表达异常升高及SAM过度消耗改善砷引起的大鼠肝损伤.该研究结果为从维持SAM角度防治砷中毒肝损伤提供了依据.

刺梨(rosa roxbughii tratt)别名刺石榴、缫丝花,是蔷薇科植物缫丝花的果实,主要分布于我国贵州、云南、湖南等省份,其中尤以贵州资源最为丰富.刺梨作为贵州省区域重点食药两用植物资源正在被大力研发,已获得“龙里刺梨”、“盘县刺梨果脯”和“龙里刺梨干”3个国家地理标志产品保护[1].刺梨富含维生素C、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、黄酮及多种微量元素,具有较高的食药价值,极具开发潜力[2].近年来,已有多种以刺梨为主要原料制成的中成药及营养保健品问市,如金刺参九正合剂、纯天然植物刺梨汁、刺梨保健茶等.有研究显示,刺梨制剂具有抗氧化、免疫调节、抗动脉粥样硬化、抗癌等多种保健药用功能[3],为了进一步研究开发刺梨的食药价值、挖掘和拓展刺梨产品的应用,本文总结了刺梨的营养特点及其保健功能,综述近年刺梨产品开发与利用的研究进展.

目的:收集不同采收期的无籽刺梨果实,统计果实的果肉厚度、大小等外观性状与果汁中Vc、总黄酮、多糖及氨基酸成分的变化,综合评价无籽刺梨果实的质量.方法:通过游标卡尺等测量仪器检测果实的外观性状及HPLC、UV检测果汁的成分.结果:果实的横径、纵径、果肉厚度、百果重、榨汁率都呈现先上升再下降趋势,榨汁率在JCL-4时期达到最大值;无籽刺梨果汁中维生素Vc、总黄酮含量先增加后减少,JCL-4期含量最高,而多糖含量则持续上升;果汁中检测的17种氨基酸的总含量平均值为36.71～44.82 mg/mL;必需氨基酸含量平均值为14.19～16.95 mg/mL,占总氨基酸含量的37.61％～38.63％,占非必需氨基酸含量的60.27％～63.01％,均符合FAO/WHO推荐的氨基酸最佳配比标准.结论:综合外观性状和果汁成分分析,无籽刺梨果实在JCL-4期果实质量和营养价值总体度最高.