目的 开发一种应用于肉类保鲜的天然、绿色、可食用复合防腐保鲜剂.方法 以市售冷鲜猪肉为研究对象,利用普鲁兰多糖成膜的特点,使用纳他霉素、乳酸链球菌素作为主要防腐保鲜剂,柠檬酸作为防腐保鲜增强剂,以色泽、气味、pH、菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)作为评价指标,优化防腐保鲜剂复配方案.结果 最优复配配方为:乳酸链球菌素(0.2 g/L),纳他霉素(0.1 g/L),普鲁兰多糖(5 g/L), 柠檬酸(10 g/L).结论 本研究为冷鲜肉防腐保鲜提供了一种经济、安全、有效、实用的配方.

目的:近年来,食品安全事件层出不穷.食品安全已成为公众关注的热点问题.快速发展的电商平台吸引了越来越多的中国消费者在线上购买食品.但网购得到的食品的品质参差不齐,而且鲜有研究或报道.因此,本课题旨在对农贸市场、大型超市和电商平台售卖的冷鲜肉的品质与安全进行系统性的调研.方 法:从浙江省杭州市6大主城区的大型农贸市场和大型超市分别采得57和33个冷鲜肉样;从各大电商平台采得53个冷鲜肉样,共计143个肉样.测定各样品的肉色、pH值、挥发性盐基氮值、钙、铁、锌、镁、铜、磷、铅、砷、汞、镉、铬元素含量、四环素类(四环素、土霉素、金霉素)、磺胺类(总量)、β-受体激动剂类(克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇)兽药残留等指标.结 论:购自农贸市场、大型超市、电商平台3种不同销售渠道的所有冷鲜肉的重金属残留和兽药残留量均符合国家标准.购自电商平台的冷鲜肉比购自农贸市场和大型超市的肉新鲜一些.主成分分析结果表明,购自电商平台的猪肉个体间差异明显.建议尽快建立有效的电商平台冷鲜肉监管体系.

2016年我国畜产品总产量8364万吨,位居全球第一 ,然而我国鲜肉制品常在裸露状态下储存、运输和销售,因其富含营养物质,极易引起微生物的污染与繁殖,导致肉品腐败变质[1-2]. 传统的肉品保藏技术主要有低温冷藏、加热处理、发酵处理及辐射保鲜等[3] ,这些技术主要通过控制酶活性和微生物的生存环境(如水分活度、温度等)来减缓肉品的腐败变质速率. 另一方面,也有真空、气调以及选用合适的包装材料等包装方法来调节和控制包装内环境气体成分和浓度,达到抑制腐败延长保质期的目的.

目的 调查德国小蠊与黑胸大蠊在某农贸市场的空间分布,分析2种蜚蠊在农贸市场中是否共存及共存特征.方法 选取上海市宝山区1处农贸市场,自2020年6月-2021年5月每月调查1次.蜚蠊密度监测采用粘捕法,在每个摊位的电子秤下布放1张粘蟑纸,放置72 h后检查、记录结果.采用Spearman相关性分析、Pearson x2检验、空间分析、热点分析、双变量全局空间相关分析等进行统计分析.结果 该农贸市场中查获的蜚蠊包括德国小蠊和黑胸大蠊2种,其中德国小蠊占捕获总数的94.57％,为优势种.德国小蠊与黑胸大蠊密度的季节性变化呈正相关(r=0.763,P=0.004).2种蜚蠊侵害率最高的摊位类别均为冷鲜肉禽类,分别为德国小蠊29.08％、黑胸大蠊6.97％.各个摊位捕获德国小蠊与黑胸大蠊的数量呈正相关(r=0.432,P＜0.001).2种蜚蠊的阳性率分布、密度分布均存在空间正相关性;德国小蠊与黑胸大蠊阳性次数的双变量全局Morans'I指数为0.178(Z=6.786,P＜0.001),表现两者为空间正相关性分布趋势;捕获数的双变量全局Morans'I指数为0.127(Z=5.021,P＜0.001).结论 德国小蠊与黑胸大蠊对温、湿度可能具有相似的适应性,2种蜚蠊在农贸市场中可能为共存并竞争的关系,且德国小蠊在竞争中占据优势,成为农贸市场中的优势种.蜚蠊防制工作中应当分析特定区域中蜚蠊的空间分布特征,根据局域优势种群制定具有针对性的防制策略.

目的 分析食品中重要食源性致病菌污染情况,为该区域的食品安全管理工作提供依据.方法 按照2017-2021年《成都市食品安全风险监测方案》等相关规定和要求在温江区大型农贸市场、大型超市、集体食堂、冷鲜肉门店、饭店以及快餐店等地对肉类(生肉和熟肉,包括猪肉、牛肉、羊肉)、水产品(海水和淡水,鲜冻水产品和生食水产品)进行采集并检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌等主要食源性致病菌,采用描述性分析方法对检测结果进行分析.结果 2017-2021年共采集食品样本1 000份,其中肉类600份,水产品400份,大型农贸市场采集139份,大型超市采集146份,集体食堂采集197份,冷鲜肉门店采集204份,饭店采集201份,快餐店采集113份.共检出致病菌590株,总体检出率为59.00％.不同年份食品中重要食源性致病菌检出率差异无统计学意义(P＞0.05).生肉类和熟肉制品中不同致病菌检出率比较差异有统计学意义(P＜0.01),熟肉制品中以金黄色葡萄球菌为主,生肉类中以沙门菌为主,水产品种主要检测出副溶血性弧菌,但海水产品和淡水产品副溶血性弧菌检出率差异无统计学意义(P＞0.05).不同采样地点重要食源性致病菌阳性率差异有统计学意义(P＜0.05),其中以大型农贸市场重要食源性致病菌阳性率最高,其次为冷鲜肉门店,饭店和快餐店重要食源性致病菌阳性率较低.结论 成都市温江区食品安全总体态势较好,但也存在一定的隐患,肉类特别是熟肉制品存在明显的金黄色葡萄球菌污染,水产品则以副溶血性弧菌污染为主.大型农贸市场是食品污染的主要场所.在今后应针对以上特点持续加强监督,做好食品安全预警,以降低食品污染的发生风险.

目的 了解东台市近年小肠结肠炎耶尔森菌的感染、宿主分布和毒力基因携带情况,为科学防控提供参考依据.方法 2010-2019年采集各乡镇监测点肠道门诊腹泻病人、家禽家畜、动物粪便及冷鲜肉、熟制肉食样本,经改良PBS冷增菌、MAC培养基、分离,挑取可疑菌落进行生化实验和血清凝集鉴定,并采用多聚酶联反应(PCR)法检测5种毒力基因(ail、virF、yadA、ystA、ystB)携带情况.结果 10年共检测样本7 288份,阳性107份,检出率1.47％.不同种类样本检出率由高到低依次为猪粪6.20％(50/806)、狗粪3.30％(27/818)、牛粪 1.97％(8/407)、生肉0.70％(7/999)、羊粪0.49％(4/818)、鸡粪0.47％(2/428)、腹泻病人粪便0.35％(7/2 002)、熟肉0.20％(2/1 010),差异有统计学意义(x2=185.65,P＜0.05).除2016年外,其余年份均有检出,检出率2010年最高(4.07％)、2016年最低(0.40％),不同年份检出率差异有统计学意义(x2=74.04,P＜0.05).5种毒力基因检出率由高到低依次为 ail(0.51％)、ystB(0.49％)、virF(0.47％)、yadA(0.47％)、ystA(0.45％).结论 东台市存在一定程度的小肠耶尔森菌流行风险.相关部门应加强宣传力度,增强公众防护意识,特别敦促养殖场所按要求进行粪便处理,以保护公众健康.