运用项目式学习的教学策略,开展了以"果酒的发酵"为主题的跨学科实践活动.在该实践活动中,学生体验果酒的制作,探究发酵的本质和影响发酵的因素,反思果酒发酵过程中各种条件的控制,设计并制作果酒发酵装置,最终提升学生的跨学科素养.

目的:通过实地调查与查阅文献对贵州民间可食用野生药用植物科属组成、药食功能及利用等进行调查分析,为其开发利用提供参考.方法:采用民族植物学的研究方法和手段,对贵州省民间可食用野生药用植物及其利用进行调查研究.结果:贵州省民间可食用野生植物有348种,隶属于113科274属.其中,双子叶植物65科246种,单子叶植物14科46种,蕨类植物16科23种,裸子植物1科1种,藻类植物1科1种,菌类有16科31种.生活型以草本植物为主,有150种,占比43.10%.优势科主要集中在蔷薇科26种、菊科24种和蝶形花科18种;单种属优势明显,有235属,占总种数的67.53%.根据食用价值,该地区可食用植物可以分为茶饮类(代茶类34种和药酒、果酒类56种)、野菜类(194种)、野果类(水果类50种和坚果类13种)、调味品类(24种)和淀粉类(23种)、食用菌类(31种).其药用部位以根和根茎类最多有141种;药效以清火解毒种类最多,有124种植物具有该功效.结论:对贵州民间可食用野生植物资源、传统食用方法及研究现状进行了调查研究,可为贵州民间可食用野生植物资源的进一步开发利用提供科学依据.

文章以空心李为原料,以酒精度和感官评价为指标,研究了发酵时间、初始pH、初始糖浓度、发酵温度、酵母添加量5个因素对果酒的影响.通过单因素和L9(34)正交实验,确定了空心李果酒的最佳发酵条件:发酵时间为7d,初始pH为 3.8,初始糖浓度为20%,发酵温度为 24℃,酵母接种量为0.6%,制得的果酒的酒精度为10.8%vol,酒液呈棕色、澄清透明、口感醇厚、酸甜适宜.

目的 研究微生物发酵对黑木耳总糖含量及体外调脂功能的影响,筛选出具有改善黑木耳调脂功能的发酵菌种.方法 通过乳酸菌(植物乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌面包酵母、酿酒酵母、果酒酵母)与酵母菌(面包酵母、酿酒酵母、果酒酵母)单菌种或复合菌种发酵黑木耳,测定各黑木耳发酵液的总糖含量,以体外胆固醇吸附量、体外胆酸钠吸附量、体外胆酸钠束缚能力为指标评价各发酵液的体外调脂功能.结果 双歧杆菌和面包酵母复配对黑木耳总糖含量和体外调脂功能的影响最大,总糖量比发酵前水提物提高了146.58％;体外胆固醇吸附量、体外胆酸钠吸附量、体外胆酸钠束缚力分别比发酵前水提物提高了110.04％、4.44％、27.66％,分别比发酵前醇提物提高了122.58％、4.07％、60.02％.结论 双歧杆菌和面包酵母混合发酵对黑木耳的总糖含量和体外调脂功能有显著提升作用.

传统工艺对果汁/果酒澄清或浓缩时,普遍存在澄清效果不佳、工艺过程能耗大以及操作温度高、风味物质损失严重等生产缺陷,膜分离技术能够解决传统工艺存在的问题,具有常温下操作、分离过程无相变、选择性高且能耗低等优点.本文中,笔者综述新近的研究成果,对膜材料、膜组件和操作参数的选择进行讨论,概述膜分离技术在果汁/果酒澄清或浓缩中的效果及对其品质的影响,阐述在水果加工过程中膜污染的形成机制及控制和清洗办法,并对膜技术在水果加工领域的应用前景进行展望,以期为相关的研究者和企业提供技术参考.

为筛选猕猴桃酒专用酵母,通过酵母菌的分离、显微镜观察和杜氏管产气试验、耐受试验、发酵力测定试验以及酵母凝集性试验,筛选出一株性能优良的菌株命名为L36.实验表明,该菌能够耐受的酒精度为14％,可耐受的二氧化硫质量浓度为250 mg/kg,主发酵CO2失重量为15.04 g,凝集性强.利用L36菌株酿造的猕猴桃原酒酒精度可达10.57％ vol,Vc含量可达29.1 mg/100 mL,酸度为11.52 g/L.通过分子生物学鉴定,确定该菌为毕次酵母属.本试验通过从猕猴桃表面筛选出优良的野生酵母,可作为果酒酵母的筛选的参考依据.

采用5株广为使用的酵母菌株(EC1118,D254,Red fruit,Aroma white,SY)分别作为芒果酒的发酵菌株.通过对比它们的发酵力,起发时间以及对芒果酒的酒精度、干浸出物、挥发酸、总糖、可滴定酸含量、pH值以及抗坏血酸、总酚、抗氧化活性(DPPH,FRAP)、感官得分的影响,选取得到芒果酒发酵的最适酵母菌株.结果 表明,5株酵母所发酵的芒果酒酒精度相差不大,且干浸出物与总糖含量之间没有显著性差异(p＞0.05).Aroma white具有较强的发酵力,所发酵的芒果酒挥发酸含量较低,抗氧化能力较强,感官得分最高.因此确定在这5株菌株中,它最适宜作为芒果酒的发酵菌株.此外,运用主成分分析(principal component analysis, PCA)对5株发酵菌株生产的芒果酒进行了区分,结果表明此法可将5种芒果酒进行明显区分.

利用前期筛选得到的优良果酒发酵菌种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae,Sc)和东方伊萨酵母菌(Issatchenkia orientalis,Io),通过混合培养研究其生长规律;以山乌桕蜂蜜为主要发酵基质,通过感官评定和电子鼻比较了混合接种发酵和加曲发酵两种蜂蜜酒产品的感官特性和香气特征.结果 表明,在有氧条件纯培养时,Sc和Io在30 h达到最大生长量都为2.2×108 CFU/mL;而厌氧条件纯培养时,Sc在30 h达到最大生长量为3.5×10 7CFU/mL,Io在45 h达到最大生长量为0.5×107CFU/mL.在有氧混合培养45 h后,Sc和Io的最大生长量分别为10.2×107 CFU/mL和37.9×107 CFU/mL,Sc/Io比率呈下降趋势;在厌氧混合培养条件下,在同一发酵周期内,Sc和Io最大生长量分别为21×106 CFU/mL和1.4×106 CFU/mL,Sc/Io比率先(30 h)上升后下降;有氧培养条件下最大生长量明显高于厌氧培养.感官评定结果,加曲发酵法得分为66.4分,混合发酵法得分为78.2分,混合发酵酿制的蜂蜜酒口感较好,并保留了蜂蜜特有的蜜香.通过电子鼻系统对山乌桕蜂蜜汁和两种不同发酵方法生产的蜂蜜酒进行LDA(线性判别)分析、PCA(主成分)分析,其中LDA分析第一、第二主成分总的贡献率达100％,PCA主成分分析总贡献率为99.94％,表明发酵过程中山乌桕蜂蜜汁的风味发生了变化,且不同发酵方式的山乌桕蜂蜜酒香气具有差异.研究结果为开发利用天然植物资源的发酵精深加工与提高产品质量提供参考依据.

对“果酒制作”实验进行改进,旨在为实验课程的顺利开展提供有效的建议;通过实验改进提高实验教学的效果,帮助教师和学生更好地完成教学目标.

目的 构建近红外光纤传感检测系统,结合近红外光谱分析技术和化学计量学,对葡萄酒中酒精度进行快速检测.方法 以葡萄酒为研究对象,构建近红外光纤传感检测系统,分别使用偏最小二乘法和主成分回归对葡萄酒中酒精度进行近红外光谱分析,进行模型参数的比较.采用国标GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中气相色谱法对近红外预测结果进行验证.结果 采用偏最小二乘法建模的预测性能优于主成分回归分析.在偏最小二乘法建模中,其决定系数(R2)为0.9534,交叉验证均方根误差(RMSECV)为0.0283,预测均方根误差(RMSEP)为0.0179,相对分析误差(RPD)为3.0607.统计学分析表明近红外分析的预测值与气相色谱法测定值之间的差异无统计学意义.结论 研究表明,近红外光纤光谱法用于葡萄酒中酒精度的检测,操作简便、快速.近红外技术在酒类品质监测中具有良好的应用前景.