目的 分析我国方便面消费人群膳食钠摄入水平,评估不同情景下降低方便面中的钠含量对方便面消费人群钠摄入水平的影响.方法 应用方便面以及其他食品中钠含量专项监测数据,结合2017-2020年中国居民食物消费状况调查中各类食品个体消费量数据,采用简单分布模型方法,评估方便面消费人群每日膳食钠的摄入水平和分布情况,以及不同食品对膳食钠摄入的贡献.情景假设四种:方便面中的钠含量降低10％、降低20％,食用1/2方便面调料包、食用1/3方便面调料包.结果 本研究采集的方便面样品中钠含量平均值为2 129.30 mg/100 g,方便面消费人群膳食钠平均摄入量为5 462.68 mg/d,所有年龄组人群膳食钠平均摄入量均超过WHO推荐值(2 000 mg/d),约98.53％的方便面消费人群膳食钠平均摄入量超过相应年龄段预防非传染性慢性病的建议摄入量;调味品是方便面消费人群膳食钠摄入的主要来源,方便面的贡献率约为12.69％.食用1/3调料包时,可使方便面消费人群总钠摄入降低6.74％.结论 我国方便面消费人群钠摄入量处于较高水平,通过降低方便面中钠含量或减少调料包食用量,可在一定程度上降低人群钠摄入水平.本研究为国内方便面行业开展减盐(减钠)行动提供科学数据参考.

为了观察常用调料、酒精饮品和饮料对亚洲带绦虫囊尾蚴的体外作用,研究组自亚洲带绦虫孕节收集虫卵,体外孵化至六钩蚴阶段,同时以地塞米松皮下注射昆明鼠30 d后,按5 000个六钩蚴/只对昆明鼠进行感染,于感染后60 d剖杀小鼠获取活囊尾蚴,将常用调料(食醋、10％食盐水、30％食盐水、酱油、100％生姜汁、100％大蒜汁、10％辣椒水和100％柠檬汁)、酒精饮品(白酒、啤酒和红酒)和饮料(鲜橙多、营养快线和可乐)于常温下按不同作用时间分别体外作用活囊尾蚴,将囊尾蚴与猪胆汁于37℃培养48h观察头节翻出情况,测定并比较调料、酒精饮品和饮料在各时间点作用后对亚洲带绦虫囊尾蚴的死亡率.结果显示,食醋和30％食盐水,酒精饮品中的白酒均可在作用5 min内杀灭全部囊尾蚴(P＜0.05),酱油处理需15 min杀死全部囊尾蚴(P＜0.05),10％辣椒水需30 min导致囊尾蚴全部死亡(P＜0.05),100％蒜汁、100％姜汁和100％柠檬汁分别处理10、30和40 min后囊尾蚴死亡率达100％(P＜0.05),而常用饮料对亚洲带绦虫囊尾坳影响不显著.因此得出结论,食醋、食盐水、食用酱油、生姜汁、大蒜汁、辣椒水和柠檬汁等常用调料于体外对亚洲带绦虫囊尾蚴均有杀灭作用,其中以食醋和食盐水对亚洲带绦虫囊尾蚴杀灭作用最佳;酒精饮品中的白酒对亚洲带绦虫囊尾蚴具有最佳杀灭效果;而常用饮料对亚洲带绦虫囊尾蚴作用不显著.该研究为防治亚洲带绦虫感染导致的食源性寄生虫病提供了具有重要指导意义的基础资料.

迷迭香是一种常见的灌木状芳香植物,在传统美食和民间医学中被广泛应用.目前,大多数研究工作集中在迷迭香精油,乙醇和水提取物上,其不仅在食品防腐、保鲜以及调料中扮演重要角色,而且常用于改善痤疮、头皮屑,改善循环功能,缓解肌肉疼痛、疲劳,治疗哮喘、支气管炎等,具有较高的应用价值,同时还具备多种其他药理作用.但历版《中国药典》当中尚未收录迷迭香,无其药用的质量评价标准,其上市产品或许在使用过程中会产生某些安全隐患.因此,充分了解迷迭香的化学成分及药理作用,对全面掌握迷迭香的性质及应用至关重要.通过对国内外相关文献进行整理以及分析,总结出迷迭香具有抗肿瘤、抗菌、抗氧化、消炎、抗抑郁症等药理作用;从迷迭香中提取分离得到的化学成分丰富有酸酚类、黄酮类、萜类与精油类等.目前为止,还没有关于迷迭香化学成分及其药理作用的系统全面研究报道,该文对迷迭香的化学成分及其药理作用研究进展进行阐述,并讨论其应用,期望为将来迷迭香在食品发展、药物研发和临床应用研究等方面奠定基础.

[背景]佐餐调料豆瓣酱经短时高温灭菌灌装出厂上架后经常会出现腐败性白点(或白膜)物质,严重影响消费者的食用安全,给企业造成经济损失.[目的]通过制定新颖、安全、有针对性的控制策略,防止豆瓣酱中出现白膜.[方法]通过光学显微镜对豆瓣酱白点进行初步显微观察;取豆瓣酱白点溶解液进行微生物筛选培养、微生物形态学观察,并对从豆瓣酱白点稀释液中筛选得到的微生物进行分子生物学及生理生化特征鉴定;分析豆瓣酱白点形成分子机理并制定针对性的拉制策略.[结果]豆瓣酱白点是由形态一致、主圆形形态的微生物组成,该微生物被鉴定为产膜性鲁氏接合酵母.一方面,降低氧气含量可以抑制脂质合成编码基因 ACS2及疏水蛋白编码基因 FLO11转录,脂质合成速率降低,抑制酵母细胞繁殖,进而实现白点控制;另一方面,添加 2％生物基乙醇会显著提升蛋白转运编码基因 BTN2转录,降低 FLO11转录水平,最终也可实现白点的有效控制.[结论]揭示了豆瓣酱中白点物质产生的原因,并提出在不影响豆瓣酱风味和口味前提下豆瓣酱白点的针对性控制策略,为豆瓣酱等高氮友酵产品的储存和安全食用提供了新的思路.

随着西方国家在食物和化妆品中广泛配用香料和调料,以及许多关于芳香物质引起接触性皮炎、湿疹,血管神经性水肿和荨麻疹的报道,致使作者对接触香料引起的变态反应进行研究.作者采用欧洲标准系列和木焦油,其中包含可能的香料变应性指示物如松香、秘鲁香脂和混合香料以及其它10种系列香料对103例病人做斑贴试验.

目的 了解山东省餐饮单位的减盐工作模式,为下一阶段的减盐干预提供科学依据.方法 在深入了解项目背景的基础上自行设计访谈提纲,运用目的抽样法,选取餐饮单位从业者进行半结构式访谈,借助NVivo 11.0软件进行资料分析.结果 在山东省高密市、德州市、菏泽市、烟台市、济南市5市选取了8家餐饮单位,共访谈8名餐饮单位负责人、4名厨师长、4名服务员.研究发现山东省餐饮单位开展了针对餐饮从业者的减盐培训,开发了低盐菜品,部分参与了健康餐厅评选和低盐厨艺大赛.在低盐菜品方面通过摆放减盐工具、张贴减盐海报、开展点餐推荐以及设计低盐菜谱进行推广.减盐相关赛事的普及面有待推广.对中型规模的餐饮单位可以指定专人把控用盐量,对大型规模的餐饮单位可以统一制作菜品调料包.结论 山东省餐饮单位针对减盐开展了丰富的减盐工作,后续可增加减盐工作技能培训,推广健康餐厅评选活动和低盐厨艺大赛,餐饮单位可结合自身条件采取合适的减盐措施(如低盐菜谱等).

基于对海南木麻黄(Casuarina equisetifolia L.)海防林天然更新情况的实地调查,采用更新数量、更新分布范围和更新结构3项单目标评价方法和熵权综合评价方法,对不同树种在木麻黄林下的天然更新性能进行评价和排序,据此筛选出适宜在木麻黄林下天然更新的树种.结果 显示,更新能力较强的树种有:乔木树种潺槁木姜子(Litsea glutinosa(Lour.)C.B.Rob.)、大叶相思(Acacia auriculiformis A.Cunn.ex Benth)、苦楝(Melia azedarace L.)和鹊肾树(Streblus asper Lour.);小乔木鸦胆子(Brucea javanica(Linn.)Merr.)、露兜树(Pandanus tectorius Sol.)和暗罗(Polyalthia suberosa (Roxb.)Thw.);灌木酒饼簕(Atalantia buxifolia (Poir.)Oliv.)、调料九里香(Murraya koenigii(L.)Spreng.)、刺篱木(Flacourtia indica (Burm.F.)Merr.)和基及树(Carmona microphylla (lam.)G.Don).具有一定更新潜力的树种有:乔木树种榄仁树(Terminalia catappa L.)、红厚壳(Calophyllum inophyllum L.)等;小乔木粗糠柴(Mallotus philippensis(Lam.)Muell.Arg.)、八脉臭黄荆(Premna octonervia Merr.et Metc.)等;灌木苦郎树(Clerodendrum inerme (L.) Gaertn.)、九节(Psychotria rubra (Lour.)Poir.)等.小乔木和灌木是海防林的伴生树种,适当保留和种植可提高木麻黄林的物种多样性和层次结构.选用天然更新良好的树种与木麻黄混交,最终可实现海防林由人工林向“近自然”林的转化.

目的 了解榨菜中铝的来源和含量,为改进榨菜生产工艺和国家相关部门制定食品标准提供一定依据.方法 在本市榨菜主要产区黄家埠、临山、泗门、小曹娥4个乡镇采集相关样品,采用GB 5009.182-2017第一法分光光度法检测铝含量,SPSS 23.0软件进行平均值、中位数等统计分析.结果 共采集相关样品138份(土壤19份、环境水19份、鲜榨菜38份、腌制后榨菜头16份、小包装榨菜30份、加工用水8份、调料8份).成品榨菜铝含量为2.99 mg/kg～7.97 mg/kg,中位值为5.48 mg/kg,平均值为5.25 mg/kg±1.51 mg/kg.土壤铝含量与榨菜铝含量差异有统计学意义(P＜0.05).结论 余姚市榨菜中铝含量较低,健康风险较低.

姜黄素为一种多酚类复合物,来源于印度调料姜黄根.它属于姜科植物家族,产自东南亚[1],1910年姜黄素的化学结构被确定,1913年开始人工提取[2].姜黄素具有亲脂性特征,在水溶液中溶解度低、稳定性差等特征.姜黄素广泛使用在中医、中药中,在治疗感染、外伤、肿瘤和抵抗微生物及病毒中发挥作用.姜黄素由于具有抗氧化、抗原生动物等特性,因而在多种疾病中发挥重要作用[3-4].许多病毒感染性疾病目前还缺乏有效的治疗策略,普遍的抗病毒药物的耐药现象,昂贵的抗病毒治疗费用[5].另外,抗病毒治疗的耐受性差以及治疗过程中存在安全隐患问题也日益突出[6].姜黄素由于具备多种生物活性,已经引起学者的高度重视.

清代曹廷栋的《老老恒言》中收录了百首粥方,粥方辅料收录了92味食材和18味药材.曹氏粥方总以"香美适口"为原则,制粥主料首选新收粳米、水质以洁净为准;辅料加工视物品性状结合调治功效而定,其中取汁、磨粉入粥占四成以上;煮粥用"紧火"以"成糜为度",但避免过度糊化;注重物品"真味真性",强调喝"淡粥",九成粥方不加任何调料;提倡啜热粥,"食宁过热"以"不灼唇"为度.