实验研究了全植物蛋白饲料的营养及非营业性优化对大口黑鲈(Micropterus salmoides)肌肉营养成分和质构特性的影响.共设计了9种实验饲料,分别为鱼粉对照组(FFH)、全植物蛋白组(PFH)、软化组(PFS)、二甲基-β-丙酸噻亭(DMPT)组(PFD)、牛磺酸组(PFT)、胆固醇鱼油组(PFC)、豆油组(PSH)、胆固醇豆油组(PSC)及综合组(PFA).在室内循环水系统中对初始均重为(78.1±6.60)g的大口黑鲈进行了为期50d的饲喂.结果显示:PFH组肌肉脂肪含量显著高于FFH组,而肌肉硬度、黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性则显著低于FFH组.在PFD、PFT、PFC、PFA和PSH组等采用营养性优化组别的肌肉脂肪含量显著低于PFH组.相较PFH组,PFD组肌肉黏附性、胶黏性和咀嚼性显著升高,PFT组肌肉硬度和胶黏性显著升高,PFC和PFA组肌肉硬度、胶黏性和咀嚼性显著升高,PSH组肌肉硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著升高.而在采用非营养性优化方面,相比于PFH组,PFS组肌肉硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性显著升高.与PSH组相比,PSC组肌肉弹性显著降低.相关性分析结果表明,肌肉硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性与脂肪含量呈负相关关系;肌肉硬度与弹性、胶黏性及咀嚼性呈正相关关系,弹性与胶黏性和咀嚼性呈正相关关系,胶黏性与咀嚼性呈正相关关系.上述结果表明,在全植物蛋白饲料中添加诱食剂(DMPT)、牛磺酸、胆固醇及以豆油替代鱼油等策略可部分改善因全植物蛋白摄入引起的大口黑鲈肌肉品质下降问题.实验结果可为全植物蛋白在水产养殖中的应用和大口黑鲈养殖产业的可持续发展提供参考依据.

板栗(Castanea mollissima Blu.)果实中的水分组成在其生理代谢及品质变化过程中具有重要作用.本研究以贵州黔西南望谟县板栗为实验材料,利用低场核磁共振技术,对不同水分含量(48%、38%、28%、18%)的板栗果中氢核的横向弛豫衰减信号进行测试,并利用 SIRT 模型对数据进行反演,得出横向弛豫时间T2 的反演数据.采用自旋回波脉冲序列对板栗果的质子密度加权成像;使用物性测试仪分析质构特性,利用色差仪分析板栗失水过程中果肉颜色的变化.结果显示,自然失水改变了板栗果中水分的结合状态,水分发生明显迁移,自由水和不易流动水的信号幅值随失水程度的加剧而逐渐减弱.不同含水率板栗的反演峰总面积不同,随着含水率的增加,核磁共振信号增强,峰面积增大,两者具有显著的相关性.核磁共振成像技术通过图片明暗不同,可直观反映不同阶段的水分含量.板栗果实自然贮藏过程中发生石灰化,果实质地发生硬化,挤压咀嚼时抵抗力增大,失水初期内聚性和弹性变化不显著,后期下降;粘附性前期降低,但后期变化不明显;板栗失水初期果肉发生氧化,颜色逐渐呈暗红色,失水后期石灰化较为严重,果肉颜色变白,亮度增加.本研究结果可为板栗加工过程中的水分迁移机制探讨以及产品的品质控制提供参考.

研究以日本鳗鲡(Anguilla japonica)为研究对象,分夏秋两季,调查并讨论了放养密度对养殖鱼水质和营养品质变化的影响.夏季低密度组放养密度分别为1.51(1号塘)、1.50(2号塘)和1.49 kg/m2(3号塘),高密度组分别为2.17(4号塘)、2.14(5号塘)和2.13 kg/m2(6号塘).秋季低密度组放养密度分别为1.74(Ⅰ号塘)、1.72(Ⅱ号塘)和1.75 kg/m2(Ⅲ号塘),高密度组分别为2.36(Ⅳ号塘)、2.34(Ⅴ号塘)和2.36 kg/m2(Ⅵ号塘).两次分别从每个养殖塘采集5份水样,每个密度组养殖塘随机采集4尾日本鳗鲡.结果显示:两季高密度塘水体透明度和溶氧显著低于低密度塘(P<0.05),总氮、总磷、氨氮、亚硝酸盐、COD、叶绿素a指标显著高于低密度塘(P<0.05),硅藻门、绿藻门、蓝藻门密度均大于低密度塘一个数量级,且经统计分析,夏季高密度组的蓝藻门密度显著高于低密度组(P<0.05).此外,高密度塘水体菌群Shannon指数显著低于低密度塘,Simpson指数则相反(P<0.05).在门水平上,经统计分析,夏秋两季高密度组放线菌门均显著低于低密度组(P<0.05);而夏季高密度组变形菌门极显著高于低密度组(P<0.01);秋季拟杆菌门显著高于低密度组(P<0.05).在营养品质方面,日本鳗鲡肌肉的硬度、剪切力、咀嚼性、回复性参数及粗脂肪和粗蛋白含量均显著小于低密度塘(P<0.05);水分含量显著高于低密度塘(P<0.05).综上,高密度与低密度塘相比,水质指标、藻类组成、菌群多样性及鱼体质构、营养成分等指标中大部分参数呈现一致性负面影响,共同构成日本鳗鲡品质与养殖环境的敏感参数.此外,夏季日本鳗鲡放养密度为2.13-2.17 kg/m2水质呈现富营养化及轻度污染状态.

黑木耳Auricularia heimuer凭借较高的营养价值,作为特色农产品在我国广泛种植.采用不同基质(杂木屑、甘蔗渣和棉籽壳)栽培黑木耳,研究黑木耳产品营养成分、质构特性以及稳定同位素之间的特征差异.利用国家标准、质地多面分析技术、稳定同位素技术对其营养成分、质构特性和稳定同位素进行特征差异分析和比较.结果表明,以棉籽壳为主要栽培基质的黑木耳的氨基酸、灰分含量最高,以甘蔗渣为主要栽培基质的黑木耳蛋白质、粗多糖、总糖含量最高,以杂木屑为主要栽培基质的黑木耳粗纤维含量最高,差异显著(P<0.05).黑木耳的硬度、胶着性、咀嚼性以甘蔗渣为主要栽培基质的黑木耳最优.不同培养基质黑木耳样品的稳定同位素比率差异显著,其中甘蔗渣基质栽培黑木耳中δ13C、δ15N、δ2H和δ18O最高,棉籽壳基质栽培黑木耳中δ34S最高.不同培养基质栽培的黑木耳营养及质构特性具有一定相关性.本研究试图阐明不同栽培基质的黑木耳子实体的稳定同位素、营养及品质的差异,可为黑木耳地域和品质鉴别提供有利的数据支持.

目的:利用现代技术直观、量化表征肉苁蓉的润制过程,为肉苁蓉润制关键技术参数的确定提供依据.方法:构建肉苁蓉吸水和膨胀动力学曲线并进行非线性拟合,研究肉苁蓉润制动力学特征;采用低场核磁共振及其成像技术(LF-NMR/MRI)和物性分析技术,分别研究肉苁蓉润制过程的水分相态及其分布状态变化、物性特性变化;采用高效液相色谱法(HPLC)分析肉苁蓉不同润制时间指标成分含量变化.结果:肉苁蓉润制的吸水和膨胀过程符合一级动力学方程.LF-NMR/MRI结果显示随着润制时间的延长,水分逐渐由外周向内部渗入,结合水比例逐渐减少,自由水比例逐渐增多.随着润制时间的增加,各物性指标逐渐下降.润制36 h内,肉苁蓉浸出物有下降趋势,指标成分含量未发生明显变化.结论:动力学结合LF-NMR/MRI和质构仪分析技术可直观量化表征肉苁蓉的润制过程,为阐明肉苁蓉润制传统经验的科学内涵提供了科学依据.

鱼明胶次优的凝胶特性限制了其商业应用,酶催化改性鱼明胶有着绿色环保、安全高效等巨大优势,然而,目前报道的明胶改性酶较少,且多为蛋白质共价交联酶,易使明胶形成热不可逆凝胶.克隆出了两种增加胶原蛋白的非共价作用的脯氨酸羟化酶,对其进行原核表达.纯化后,分别对鱼明胶进行催化,结果表明两种酶具有改善鱼明胶胶强度和质构特性的效果.研究了钝齿棒杆菌的表面展示技术,将两种酶分别展示在钝齿棒杆菌表面,制备了一种以钝齿棒杆菌为载体的固定化酶体系,研究两种固定化酶体系对鱼明胶的改性效果.丰富了鱼明胶的催化酶体系,为鱼明胶的催化改性提供新思路.

[背景]目前对于酸菜发酵的研究主要关注点是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),有关短乳杆菌(Lactobacillus brevis)在酸菜方面的研究报道很少.[目的]为了挖掘短乳杆菌的发酵性能并开发酸菜发酵剂,将 2 株短乳杆菌分别与 1 株植物乳杆菌进行组合并发酵酸菜,分析短乳杆菌对酸菜发酵品质的影响.[方法]分别测定短乳杆菌与植物乳杆菌的单菌株生长产酸性能、耐酸性及亚硝酸盐降解力,并将两菌种组合后发酵酸菜,分析 1-7 d 内酸度、乳酸菌活菌数、亚硝酸盐含量及酸菜质构特性的变化趋势.[结果]相较于短乳杆菌Lb-9-2,短乳杆菌Lb-5-3 的生长和产酸速率较慢、酸耐受力较弱,但其亚硝酸盐降解力较强.两株短乳杆菌分别与植物乳杆菌Lp-9-1 组合后产酸力显著增强,并在 3 d时达到最低pH值(约 3.10);植物乳杆菌Lp-9-1 的添加使酸菜中总体乳酸菌生长延迟,在 5 d时达到最高活菌数;组合菌种的样品中亚硝酸盐含量在 1-7 d内变化较为平缓,前 5 天内两个组合之间差异不显著;接种乳酸菌会降低酸菜硬度和弹性,发酵3 d时 Lb-5-3/Lp-9-1 组合的硬度最大,感官评价得分最高.[结论]短乳杆菌与植物乳杆菌组合后,可在 3 d内获得亚硝酸盐含量低且其他综合性能较好的酸菜,但此时的短乳杆菌并未对组合菌的产酸力和亚硝酸盐降解力产生影响,而对酸菜硬度和感官性能具有一定作用.

青稞是我国藏区的主要农作物,富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分.通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异,研制青稞全麦粉占面粉含量60％的高青稞含量的青稞全麦馒头粉,并对青稞全麦馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价.结果显示:(1)青稞全麦粉吸水率、弱化度显著高于小麦粉,面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉,通过添加谷朊粉,青稞全麦馒头粉的粉质特性得到了改善,其面团形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,粉质质量指数增加;青稞全麦粉比小麦粉更易糊化,峰值粘度、崩解值和回生值增加,混粉后青稞全麦馒头粉的低谷粘度与小麦粉差异显著,其他参数无显著差异;(2)青稞全麦馒头的蛋白质和β-葡聚糖含量都显著高于小麦馒头,其中β-葡聚糖含量为2.33％-2.78％,是小麦馒头的10倍;(3)青稞全麦馒头感官品质显著低于小麦馒头,但仍具有较好的整体接受度;(4)与小麦馒头比较,青稞全麦馒头的硬度、胶着性、咀嚼度等指标显著增加,而粘附性、回复性等指标则显著降低;(5)青稞全麦馒头的抗性淀粉(RS)含量显著高于小麦馒头,而极易消化淀粉(VRDS)、易消化淀粉(RDS)、血糖生成指数(GI)均显著低于小麦馒头.本研究表明,青稞全麦馒头不仅具有独特的口感和香味,而且比小麦馒头具有更高的营养价值,尤其是低GI值,可缓解餐后血糖指数的升高,更利于人们对血糖的控制,因而青稞可以作为一种优质的主要原料用于馒头加工.

目的 探讨胆巴浸泡是否会对附子起到固形作用并进一步探究达到固形目的的最优浓度.方法 以10％,20％,30％,40％,50％浓度胆巴浸泡后的附子为材料,采用质构仪中的TPA质地多面分析法测定其硬度、弹性和致密性三个参数,结合观察附子包埋切片后其微观细胞形态,以及鲜切附子形态和炮制片形态,并比较分析其中差异.结果 通过比较40天浸泡期内各处理组的质构结果发现,20％ ～ 30％浓度处理组附子的硬度保持稳定,30％浓度处理组附子的弹性保持稳定,10％ ～ 30％浓度处理组附子的致密度保持稳定.比较附子鲜切片与浸泡第20天各处理组的显微结构与饮片形态发现,10％～30％浓度处理组的鲜切片外形较好且细胞形态较为饱满,20％～30％浓度处理组的饮片形态与市场附子饮片片外观要求接近.结论 胆巴可对附子起到固形作用,30％浓度胆巴是对附子起到固形作用的最优浓度范围.

目的 将中医名方"凉血五花汤"与传统米糕结合以研发一款糕点——凉血五花糕,研究产品感官与质构指标的相关性,并探究五花凉血汤的添加对产品保藏期间产品品质的影响.方法 采用产品感官评价结合质构分析进行研究.结果 凉血五花糕的最佳配方为凉血五花汤8g,大米粉9g、糯米粉11g、水24g、白砂糖8g、食用油3g、单甘硬脂酸酯0.3g;产品感官与质构相应指标具有一定相关性;凉血五花汤的添加有利于减缓产品在保藏期硬度、弹性、咀嚼性及胶着性的变化.结论 凉血五花糕色泽均匀光亮,呈黄褐色,口感较佳,并可用质构仪代替感官对此产品进行客观评价,是一种有开发潜力的药膳产品.