食品添加剂乳化剂是工业食品中最常用的添加剂之一，具有乳化和增稠特性，可以改善食品质地并延长保质期。对健康个体的研究表明，食品添加剂乳化剂对肠道微生物群和代谢组产生有害影响，这种影响可能导致慢性肠道炎症，增加致癌的可能性，并可能导致心血管疾病（CVD）的发生。NutriNet-Santé为法国的大型流行病队列，收集了超过100 000名法国成年人单独接触食品添加剂（包括乳化剂）的相关信息。近期有法国学者通过NutriNet-Santé前瞻性队列进行了一项研究，旨在评估法国成年人食品添加剂乳化剂摄入量与CVD风险之间的关联。研究者使用多变量比例风险Cox模型计算乳化剂摄入量每个附加标准差（ SD）的风险比（ HR），以及95%可信区间（95% CI）。结果显示：研究共纳入95 442名成人，平均年龄为（43.1±14.5）岁，79.0%（75 390名）为女性。在随访期间（中位7.4年），诊断出1 995起CVD事件、1 044起冠心病事件和974起脑血管疾病事件。摄入较多的纤维素（E460和E468）与CVD（增加1个SD的 HR＝1.05，95% CI为1.02~1.09， P＝0.003）和冠心病（ HR＝1.07，95% CI为1.02~1.12， P＝0.004）发生风险呈正相关，摄入较多的纤维素（E460）和羧甲基纤维素（E466）与发生CVD（E460： HR＝1.05，95% CI为1.01~1.09， P＝0.00；E466： HR＝1.03，95% CI为1.01~1.05， P＝0.004）和冠心病（E460： HR＝1.07，95% CI为1.02~1.12， P＝0.005；E466： HR＝1.04，95% CI为1.02~1.06， P＝0.001）风险增加有关。此外，脂肪酸单甘油酯和甘油二酯（E471和E472）的摄入量越高，所有结局的发生风险越高。摄入较高的脂肪酸单甘油酯和脂肪酸甘油二酯（E472b）与发生CVD（ HR＝1.06，95% CI为1.02~1.10， P＝0.002）和脑血管疾病（ HR＝1.11，95% CI为1.06~1.16， P<0.001）的风险增加相关；柠檬酸单甘油酯和脂肪酸甘油二酯（E472c）与发生CVD（ HR＝1.04，95% CI为1.02~1.07， P＝0.004）和冠心病（ HR＝1.06，95% CI为1.03~1.09， P<0.001）的风险增加有关。大量摄入磷酸三钠（E339）与发生CVD风险增加相关（ HR＝1.06，95% CI为1.00~1.12， P＝0.03）。敏感性分析显示出一致的关联。研究人员据此得出结论：两种乳化剂（总纤维素、总脂肪酸单甘油酯和甘油二酯），特别是4种乳化剂（E460、E466、E472b、E472c）的较高摄入量与CVD发生风险独立相关且成正相关。这些结果表明食品添加剂乳化剂与人类CVD发生风险增加有关。鉴于这些食品添加剂广泛用于数千种超加工食品中，这些发现对公共卫生具有重要意义。

2022年10月， BMJ发表了Wang等 ［ 1］ 学者的一项基于人群的前瞻性队列研究，评估了母亲在孕期以及育儿期超加工食品的摄入量与其子代在儿童和青少年期超重或肥胖风险的关系。

目的 分析河南省市售及加工鱼虾蟹类食品的营养成分,完善河南省特色食物成分数据库.方法 2017年12月-2020年12月对饭店和超市内售卖的鱼蟹类食品采样,分析其中的水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、总氮、糖类、多种维生素及人体必需的矿物质等营养成分.结果 水分、灰分含量水平基本一致;除油炸食品外均未检出糖类;蟹类能量含量整体偏高,炸鱼能量、蛋白质、总氮和脂肪整体高于鲜鱼;鱼虾蟹类脂肪酸的总量不高,不饱和脂肪酸比例大,二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)占主要成分,DHA含量较高的依次是鱿鱼0.209 g/100 g、龙虾 0.181 g/100 g 和巴沙鱼 0.153 g/100 g,EPA 依次是蟹黄 1.07 g/100 g、小黄鱼 0.38 g/100 g 和?鱼0.297 g/100 g;鱼类全部检出氨基酸,虾蟹类90％检出,蟹类中蟹黄氨基酸含量较高.结论 鱼虾蟹类制品中,调味料及食用油对食物成分有影响;鲜品中不饱和脂肪酸的含量与总脂肪酸含量正相关,鱼类和蟹类单不饱和脂肪酸高,虾类与推荐比例一致.

目的 了解上海市常见市售食品中反式脂肪酸(TFAs)含量,评估上海15岁及以上居民膳食TFAs的摄入水平及其潜在健康风险.方法 在本市超市、农贸市场、餐饮店等采样点采集11大类664份食品样品,采用《食品安全国家标准食品中反式脂肪酸的测定》(GB 5009.257-2016)检测TFAs含量.结合"2013年上海市居民膳食与健康状况监测"消费量数据,采用简单分布模型(确定性评估)方法,计算每个个体每日TFAs摄入量及其供能比.结果 在各类食品中,植物油中TFAs平均含量最高,达0.7 g/100g,乳及乳制品中TFAs平均含量次之,为0.67 g/100 g,牛羊肉及其制品中的TFAs平均含量也较高,为0.51 g/100 g.上海市15岁及以上人群TFAs平均摄入量为0.34g/d,平均供能比为0.18％,远低于WHO的建议水平(1％).从个体TFAs供能比在人群中的分布来看,大部分居民供能比在0.1％-0.3％范围内,最大值为0.68％.从不同类食品对TFAs摄入的贡献率来看,加工食品占总摄入水平的75.16％,其中植物油贡献率最高,约占51.58％.结论 植物油是上海市15岁及以上居民膳食TFAs的最主要来源;上海市15岁及以上人群膳食摄入TFAs的健康风险很低.

[目的]调查一起食物中毒事件的发生原因,为防范类似事件的发生提供参考和借鉴.[方法]采用现场流行病学调查方法对病例进行个案调查,应用分析性流行病学方法查找可疑餐次和食品,对涉事单位开展食品卫生学调查并采集可疑食品等相关样品,对样品进行实验室检测.[结果]共搜索到符合病例定义者91人,罹患率为14.97%(91/608).主要临床特征为腹痛(97.80%)、腹泻(84.62%)、呕吐(72.53%)、恶心(62.64%)、发热(12.09%)以及白细胞升高(90.11%).发病高峰出现在6月15日16:00-6月15日18:00,流行曲线呈点源暴露模式,潜伏期最短1 h,最长10 h,平均5 h.分析性流行病学研究显示6月15日午餐是可疑餐次(χ2=38.78,P＜0.001),食用凉拌皮蛋豆腐者发病风险明显高于未食用者(χ2=105.21,P＜0.001).实验室检测结果显示:1件从业人员肛拭样品和18件病例肛拭样品检出副溶血性弧菌,1件食品原料和1件病例肛拭样品检出金黄色葡萄球菌,其余样品均为未检出.[结论]本次食物中毒事件由副溶血性弧菌引起,致病原因系食堂超经营范围供应凉拌皮蛋豆腐,加工过程可能发生交叉污染.建议监管部门应加强日常执法检查和监测,餐饮单位应强化食品安全意识,严格按照国家相关法律法规和食品安全标准的要求规范操作,从源头减少食源性疾病事件的发生.

超加工食品指经过一系列复杂工艺加工而成的食品和饮料,摄入量增加可增加超重、肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病、癌症、痴呆、抑郁等多种疾病的发病风险,这被认为与超加工食品通常含有较高的能量、糖、盐和脂肪并且在加工过程中会改变食物结构、使用添加剂和采用包装材料有关,生物学机制可能由于超加工食品能够促进机体炎症反应和影响肠道微生物群,但相关机制还需要更多研究支持.

我国经济不断发展,食品生产技术也随之不断进步,食品安全问题逐渐引起了人们的注意.由于食品的生产与加工环节不规范,加上储存与运输方式不合理,我国食品安全问题发生得概率比较高,其中菌落数量超标问题较为严重.菌落总数作为食品卫生质量控制和分析评价中最基本、最重要的指标之一,测定菌落总数能帮助人们准确掌握其变化趋势,保障人们的身体健康.因此,文章将对菌落数量与食品安全问题展开研究.

对水产加工过程中的鱼皮废弃物进行深加工处理,对其高附加值利用可以变废为宝,减少环境污染;鱼皮来源生物活性肽具有抗氧化、抗高血压、抗菌等功效.对鱼皮废弃物中生物活性肽的提取、分离鉴定方法及其功能活性进行深入探讨,可为食品、保健品、化妆品、医药品和化工产品等相关产品的开发提供理论基础.本文综述了酶法、化学法及发酵法提取鱼皮来源生物活性肽的优缺点,酶法相对于化学法应用广泛,获得的生物活性肽活性高,发酵法成本低,适用于批量生产.归纳总结了超滤、纳滤、凝胶过滤、离子交换和高效液相色谱及质谱联用等鱼皮生物活性肽的分离纯化和鉴定方法,多种分离、鉴定方法相结合来获取具有特定功能活性的鱼皮生物活性肽是首选,但获得高纯度及高活性的目标产物仍是当前亟待突破的难点.此外,分析了鱼皮生物活性肽在抗氧化性、血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性、抗菌性及其他生物活性的研究现状,归纳了功能活性与肽的分子量大小、肽序列结构及位置的构效关系.最后展望了生物活性肽在功能活性研发方面的不足之处及进一步研究的方向,以期可为鱼类加工业打造高值化利用功能性产品提供参考.

[背景]氯丙醇酯是近年来受到广泛关注的新型污染物,主要在植物油精炼过程中产生,其中以3-氯丙醇酯(3-MCPDE)污染问题最为突出,其在生物体内水解生成3-氯丙醇,已被证实具有生殖毒性、肾脏毒性及潜在致癌性.婴幼儿配方乳粉生产加工过程中添加精炼植物油的同时会引入氯丙醇酯污染.[目的]了解上海市售0～3岁婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE污染状况及婴幼儿配方乳粉的消费情况,科学评估婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE污染与健康风险.[方法]采用气相色谱-质谱法测定133件上海市采集的市售婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE污染水平.采用多阶段分层随机抽样的方法,从上海各区街道/乡/镇内随机抽取0～3岁婴幼儿共807人作为调查对象,包括0～6月龄婴幼儿208人、6～12月龄婴幼儿 276人和12～36月龄婴幼儿 323人.运用食物频率表法,采用线上电话询问、线下现场面对面调查相结合的方式,对婴幼儿监护人开展问卷调查,调查婴幼儿配方乳粉的消费水平.建立暴露量评估模型计算3-MCPDE暴露量,应用@Risk 7.5软件并根据Monte Carlo原理模拟计算,获得0～3岁婴幼儿的3-MCPDE暴露水平概率分布.结合欧洲食品安全局(ESFA)提出的3-MCPDE的每日可耐受摄入量2.00μg·(kg·d)-1,对上海市0～3岁婴幼儿经婴幼儿配方乳粉摄入3-MCPDE进行暴露风险评估.[结果]133件0～3岁婴幼儿配方乳粉中,3-MCPDE检出平均值为0.115 mg·kg-1,检出率为100.00％.0～6月龄配方乳粉中3-MCPDE质量分数(后简称为浓度)及脂肪浓度均最高,平均值分别为0.136 mg·kg-1和25.2g(每100 g样品计).相关性结果显示,样本中脂肪浓度与3-MCPDE浓度之间存在正相关关系(r=0.438,P＜0.05).807位0～3岁婴幼儿对婴幼儿配方乳粉的消费量平均值为88.3 g·d-1;0～6、6～12以及13～36月龄婴幼儿对婴幼儿配方乳粉消费量平均值分别为87.7、98.3和80.1 g·d-1.经模拟计算得到上海市0～3岁婴幼儿经婴幼儿配方乳粉摄入3-MCPDE的一般水平(以平均值来衡量)和高摄入水平(以第95百分位值来衡量)分别为0.83、1.44 μg·(kg·d)-1.随着月龄的增加,暴露量递减,0～6月龄婴儿的暴露量最大,其一般摄入水平及高摄入水平分别为1.41、2.34μg·(kg·d)-1.健康风险评估结果显示,0～6月龄婴幼儿和6～12月龄婴幼儿分别有13.90％和0.50％的概率因摄食婴幼儿配方乳粉而导致3-MCPDE的暴露水平超出ESFA推荐的每日可耐受摄入量,其健康受损风险不容忽视,12～36月龄婴幼儿的暴露水平尚无相关健康风险.[结论]上海市0～3岁婴幼儿中,0～6月龄婴幼儿对婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE存在较高暴露风险.鉴于婴幼儿对污染物暴露的敏感性,需予以高度关注.

微波在食品中的应用已逐渐成为研究热点,但微波作为一种新型食品杀菌技术,特别是和其他杀菌技术联合应用的综述目前还较少.本文通过分析已有的食品微波杀菌技术,包括单微波杀菌技术、微波-巴氏杀菌技术、微波-超声联合杀菌技术、微波-红外杀菌技术、微波-脉冲电场杀菌技术的特点,总结微波及其联合杀菌技术对不同类型食品的杀菌条件和效果,旨在为微波在各类食品杀菌工艺中的应用提供参考.