目的 探究谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸特征风味成分及差异性风味成分.方法 利用顶空-气相色谱-质谱法(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)对谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸样品进行检测,运用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析其关键香气成分,并结合多元统计分析及关键风味成分(ROAV＞1),对4 种不同辅料挥发性成分中的差异性风味成分进行比较分析.结果 从谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸中分别鉴定出 19 种、12 种、24 种、26 种挥发性成分.ROAV法确定了谷糠、麦麸、蜜糠、蜜麸风味贡献最大的成分分别为癸醛(柑橘香、青草味)、2-正戊基呋喃(青草味、熟谷味)、癸醛、5-甲基呋喃醛(甜香、焦糖气味).差异性风味成分分析结果显示,庚醛、正辛醛、癸醛、壬醛、γ-松油烯可作为区分糠类辅料和麸类辅料的风味成分.谷糠、麦麸经蜜制为蜜糠、蜜麸后其原有的清香、果香、花香减弱,增加了引发食欲的焦糖香、烘烤香.结论 "蜜香气""焦香味"可能与美拉德反应及糖降解反应生成的 5-甲基呋喃醛、γ-丁内酯等醛类产物有关,"焦麸气"的香气来源与美拉德反应生成的 2,5-二甲基吡嗪等吡嗪类成分密切相关.研究客观地评价4 种不同辅料的风味成分,为糠类、麸类辅料炮制饮片提供科学内涵的理论依据.

目的:系统研究不同品种橘红花挥发性成分差异和香气特征.方法:利用顶空-气相色谱-质谱法(HS-GC-MS)对4个品种("光青""假西洋""密叶正毛"和"黄龙正毛")共40批橘红花的挥发性成分进行检测,结合相对气味活度值(ROAV)分析其中的关键香气成分.采用多元统计分析筛选不同品种橘红花显著性差异成分和特征香气成分.结果:HS-GC-MS检测结果显示,从4个品种橘红花中共鉴定出40个挥发性成分,主要包括烯烃类、醇类、酯类、酮类和醛类,其中以柠檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、反式-橙花叔醇等为共有且含量较高的成分.通过ROAV确定了4个品种橘红花共有关键香气成分8个.挥发性成分差异分析结果显示,21个差异标志物可用于品种判别,其中β-蒎烯是"假西洋"的特征香气成分,芳樟醇是"密叶正毛"的特征香气成分,苯乙醛、反式-橙花叔醇和邻氨基苯甲酸甲酯是"黄龙正毛"的特征香气成分.结论:HS-GC-MS结合ROAV系统分析可区分不同品种橘红花并鉴定差异性的特征香气成分,该方法可为橘红花的品种判别和资源综合开发利用提供参考.

为探究永泰菜茶与金牡丹加工的花果香型红茶特征香气成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间质谱联用(HS-SPME-GC-TOF-MS)技术,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)与相对气味活度值(ROAV)分析金牡丹红茶和6个永泰(Y-122、Y-127、Y-128、Y-170、Y-192、Y-193)加工的花果香红茶香气成分.7个红茶样中共鉴定出82种挥发性物质,包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烯类等,其中醇类、酮类、酯类物质相对含量较高,依据变量重要性投影(VIP)筛选出21种特征挥发性物质(VIP＞1,P＜0.05),进一步结合相对气味活度值(ROAV)筛选出13种特征香气物质(VIP＞1,ROAV＞1.00),其中橙花叔醇、苯乙醇和己酸叶醇酯是构成金牡丹红茶果香带花香的特征香气物质,水杨酸甲酯是Y-122呈现杏仁香的特征香气物质,芳樟醇是Y-127呈现馥郁花香带果香的特征香气物质,γ-壬内酯和α-法呢烯为Y-192呈现清花香带果香的特征香气物质.可见,7个花果香型红茶香气特征物质存在差异,具有花果香特征的芳樟醇、水杨酸甲酯、γ-壬内酯和α-法呢烯是永泰菜茶红茶的关键呈香物质,为特殊香型红茶种质资源挖掘与品质调控提供参考.

目的 采用志愿者感官评价结合挥发性成分分析,研究地龙腥臭气共有性与特征性物质基础.方法 收集不同产地的多批地龙药材,采用HS-SPME-GC-MS对地龙挥发性成分进行分析与鉴定,结合ROAV分析地龙腥臭气关键物质.将腥臭气成分相对质量分数与感官评价进行Pearson相关性分析,明确地龙腥臭气差异的特征性物质.结果 地龙共有腥臭气关键物质为间甲基苯酚、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、二甲基三硫、正己醛、4-甲基苯酚、2-甲基异冰片、愈创木酚、仲辛酮、庚酸、2-茨醇、反式-2-壬醛.相关性分析结果显示地龙中鱼腥味、烟熏味、发霉味、泥土味的特征性物质基础为二甲基三硫、间甲基苯酚、4-甲基苯酚、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪.结论 该研究阐明了多批次地龙药材腥臭气共性物质基础及腥臭气差异的特征物质,揭示了腥臭气差异可能与不同品种来源、饲养环境与加工方式有关,为地龙的去腥矫臭研究提供了基础数据支撑.

目的 通过主客观评价结合分析挥发性成分变化,筛选美洲大蠊去腥矫臭的炮制方法,研究去腥矫臭作用机制.方法 分别制备美洲大蠊生品、醋炙品、酒炙品与麸炒品,采用志愿者感官评价法结合电子鼻系统评价美洲大蠊生品与炮制品的腥臭气味差异,筛选较优炮制品种类.采用顶空-固相微萃取-气相-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)分析关键性腥臭气味成分,并采用面积归一化法结合多元统计分析方法分析生品与炮制品挥发性成分差异,探究炮制去腥矫臭的作用机制.结果 志愿者评分结果显示生品、醋炙品、酒炙品与麸炒品的平均评分分别为3.38、1.25、2.88与3.04.电子鼻结果显示,醋炙品、酒炙品、麸炒品与生品间的欧式距离分别为7.34、3.77、1.60,但醋炙品的散点分布方向与酒炙品、麸炒品方向相反,提示可能作用机制有异.整合分析主客观评价数据,确定醋炙为最优去腥矫臭炮制方法.ROAV法确认美洲大蠊关键性腥臭气味成分为3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、癸醛、苯乙醛、(E,E-2,4-壬二烯醛、2-戊基呋喃、(+)-柠檬烯、肉豆蔻醛.挥发性成分的PCA结果显示,4种炮制品可被明显区分开,挥发性成分及含量存在差异.正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)结果表明,生品与醋炙品中存在7个差异性成分,分别为己醛、棕榈酸、油酸、油酸乙酯、醋酸、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯,醋炙品含量较生品均有减少,其中关键性腥臭味成分己醛减少最为明显.结论 醋炙为改善美洲大蠊腥臭气味的较优方法,其炮制机制是通过降低己醛等挥发性腥臭气味成分实现的.

目的 分析探讨蛤粉烫对阿胶、龟甲胶、鹿角胶3种动物胶挥发性成分的影响.方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对阿胶、龟甲胶、鹿角胶3种动物胶、其炮制品及原料中的挥发性成分进行分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法分析其中的关键香气成分.结果 驴皮、龟甲、鹿角、阿胶、龟甲胶、鹿角胶、阿胶珠、龟胶珠、鹿胶珠的挥发性成分中分别鉴定出36、40、54、39、36、34、48、54、38种化合物.阿胶、阿胶珠中的杂环类、烷烃类、醇类相对含量最高,龟甲胶、龟胶珠中的酯类相对含量最高,鹿角胶、鹿胶珠中的醛类相对含量最高,3种动物胶经蛤粉烫后,成分相同变化趋势为烷烃类含量均升高,醇类、醛类含量均下降,共有成分2-戊基呋喃、戊醛、己醛、正辛醛含量均下降,2,6,10-三甲基十四烷、壬醛含量均升高.ROAV法确定了 3种动物胶、胶珠的5种共有关键香气成分,分别为戊醛、己醛、庚醛、正辛醛、壬醛.结论 3种动物胶在蛤粉烫前后,挥发性成分变化存在一定的共性和个性联系,该结果可为动物胶的蛤粉烫炮制研究提供参考.

目的:在感官评价基础上,比较壁虎炮制前后挥发性成分变化,探讨壁虎不同炮制方法的矫臭作用.方法:分别制备壁虎生品、炒黄品、醋炙品、酒炙品、滑石粉烫品与滑石粉烫后喷白酒品,请10位气味评定人员依次对6种样品进行感官评价评分.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)分析出关键臭气成分,并利用多元统计学方法分析生品与炮制品中挥发性成分的差异.以水溶性浸出物和蛋白质含量为内在指标,感官评价评分与差异性成分含量排序为外在指标,分别赋予其权重0.25,计算壁虎生品与炮制品综合得分,以评价各炮制方法的矫臭作用强弱.结果:壁虎生品、炒黄品、醋炙品、酒炙品、滑石粉烫品与滑石粉烫后喷白酒品的感官评价平均评分分别为1.6、5.2、6.2、6.1、7.2、8.0分.ROAV结果表明影响壁虎气味的关键成分为2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、异戊醛、三甲胺、1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、2-甲基萘、γ-辛内酯、2-庚酮与苯酚.主成分分析(PCA)将生品与炮制品显著区分.正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)结果显示,生品与炒黄品、醋炙品、酒炙品、滑石粉烫品、滑石粉烫后喷白酒品之间分别存在16、13、16、16、16个差异成分;其中共有差异成分4种,即差异臭气成分2-甲基萘与2-乙基对二甲苯的含量均降低,差异香气成分2-癸酮与2,3,5-三甲基吡嗪的含量则均升高.综合评分结果显示,各炮制品的矫臭作用由高到低为滑石粉烫品＞酒炙品＞醋炙品＞炒黄品＞滑石粉烫后喷白酒品.结论:滑石粉烫法为改善壁虎臭气较优的方法,可为壁虎的炮制矫臭提供实验依据.

金银花为临床常用大宗中药材之一,其药用历史悠久,分布广泛,道地产区或主产区为山东、河南、河北,然而不同产区金银花挥发性成分的差异分析尚缺乏整体研究.该研究基于气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对3个产区共计30批金银花挥发油进行检测,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析其中的关键香气成分.采用多元统计分析对3个产区金银花挥发性成分中的差异性成分和特征香气成分进行分析.结果表明,从3个产区金银花中共鉴定出挥发性成分113种,以醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、烯烃类等成分为主,共有成分中以芳樟醇、肉豆蔻酸和α-亚麻酸甲酯的含量较高.ROAV法确定了 3个产区金银花中共有关键香气成分15种,共有修饰性成分9种.挥发性成分差异分析结果显示,15种差异性成分可用于产地判别,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛和正己醛对河南产区金银花的特征香气贡献较大,α-橙花醇对河北产区金银花的特征香气贡献较大,月桂醛对山东产区金银花的特征香气贡献较大.该研究可为金银花的产地判别和品质评价提供参考.

目的 研究陇西腊羊肉在原料期、腌制期、卤煮期和高温灭菌期4个阶段挥发性风味物质的变化.方法 以陇西腊羊肉为研究对象,通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术,用相对气味活度值(ROAV)进行表征.结果 陇西腊羊肉在不同加工阶段中共检出74种挥发性风味物质,各阶段种类数分别为34、26、37、38种,峰面积占比先增大后减小.腌制期和卤煮期是影响腊羊肉风味的重要加工阶段.ROAV分析得出23种关键性风味物质,其中醛类对腊羊肉风味形成的贡献最大,烃类和醇类次之.1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛为腊羊肉的特征性风味物质.总体来看,陇西腊羊肉加工过程中的挥发性风味物质在腌制期和卤煮期变化明显,且醛类、烃类、醇类是主要挥发物种类.结论 陇西腊羊肉在加工过程中的挥发性风味物质的变化,可促进陇西腊羊肉在现代化工业中关于风味控制技术的研发,加快其品质改良与工业进程.

目的 考察酒醋共制对美洲大蠊腥臭气味与化学成分的影响及其矫味机制的研究.方法 采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)分析美洲大蠊炮制前后关键性腥臭气味成分;运用高效液相色谱法(HPLC)检测炮制前后尿嘧啶与肌苷的变化;采用一级动力学速率方程,研究关键腥臭成分的挥发性.结果 美洲大蠊炮制后己醛、庚醛、壬醛等臭味成分含量下降,香味成分苯乙醛、酯类、吡嗪类含量上升;ROAV法确认美洲大蠊关键性腥臭气味成分主要为醛类和含氮化合物;HPLC结果显示美洲大蠊炮制前后尿嘧啶与肌苷无显著性差异;动力学方法分析关键气味成分的挥发性,发现酒醋共制可改善美洲大蠊腥臭气味.结论 酒醋共制可有效矫正美洲大蠊腥臭气味,且酒醋共制优于单一辅料炮制;炮制前后化学成分含量无显著性差异;酒醋共制通过形成共沸物,促进醛类挥发以矫正美洲大蠊不良气味.