目的:为纳米材料在航海食品保鲜中的应用提供理论依据。方法:通过对国内外研究现状和结果的分析、总结，综述了复合纳米包装膜材料和复合纳米涂膜材料在蔬果和动物性食品保鲜以及军事食品中的应用效果以及目前存在的一些应用问题。结果:纳米材料在食品保鲜中具有良好的效果，尤其是在抗菌抑菌、氧化分解乙烯、抑制蔬果呼吸等方面得到业界的肯定。目前应用较多的仍为蔬果类，纳米材料在动物性食品保鲜以及军事食品的应用上也有一定价值，其相应产品有待开发。结论:纳米材料保鲜技术的研究目前处于起步阶段，还有存在一些问题。通过进一步研究改进，纳米材料保鲜技术会成为食品保鲜技术的发展趋势。

菊花精油具有良好的抑菌性,其应用价值不仅局限于芳香疗法,还是一种潜在的天然食品添加剂,对精油高质量、高效率的提取是其应用的前提.文章总结了菊花精油的提取方式,进一步梳理了各种提取方式的优缺点,阐述了菊花精油的生物活性,总结了菊花精油的抑菌机制,归纳了菊花精油作为食品添加剂的优点以及目前菊花精油用于食品保鲜的研究现状,为菊花精油作为食品添加剂增加食品保鲜提供了参考依据,同时为天然绿色的食品添加剂提供了理论支持.

真菌毒素广泛存在于农业产品中,对人和动物的健康构成巨大威胁.乳酸菌作为一种公认安全的微生物,在食品生物减毒方面具有巨大的应用潜力,成本低廉且不会对食品品质及生态环境造成不良影响.文章主要根据近年来国内外研究进展,阐述乳酸菌对食品和饲料中几种常见真菌毒素的脱毒作用(抑制真菌生长、毒素的吸附和降解),关注乳酸菌在生物脱毒方面的实际应用,为乳酸菌在食品保鲜领域的应用提供理论指导.

文章阐述了酶制剂应用的必要性,并针对酶制剂在食品加工、保鲜与检测中的应用展开分析,分别提出酶制剂在各个食品生产环节中应用的要点,并总结了酶制剂应用的效果,推测今后酶制剂的应用方向,从而真正认识到酶制剂应用的优势,以期推动中国食品行业发展.

摘 要:本研究对蓝莓果渣花青素在不同pH值和温度下颜色和性能进行对比评价,旨在探究其在食品保鲜应用中的性质呈现,推进蓝莓产业中副产物果渣的多途径、高值化利用.以含量、颜色、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、总还原能力、抗脂质过氧化能力、抑菌圈直径、最低抑菌浓度和最低杀菌浓度为考察指标,研究pH和温度对蓝莓果渣花青素颜色和性能的影响,并以菌液电导率、蛋白质含量和碱性磷酸酶活性为指标探究其抑菌机理.结果表明,在pH2～8范围内,蓝莓果渣花青素呈现从深红到深紫的显著色差(P＞0.05);在-18～70℃的处理温度条件下,蓝莓果渣花青素的含量、抗氧化活性和抑菌活性均随处理时间延长而下降,整体颜色趋势偏向蓝绿色.蓝莓果渣花青素改变供试菌株细胞膜通透性,与菌液电导率、蛋白质含量和碱性磷酸酶活性呈现正相关,抑制供试菌株的生长.蓝莓果渣花青素在不同pH和温度下应用性质存在显著差异,显示出较强的体外抗氧化性及抑菌性,可应用于呈色保鲜剂开发应用.

[背景]类植物乳杆菌L-ZS9是一株在食品发酵与保鲜方面具有潜在应用价值的产细菌素益生菌.[目的]深入了解环境胁迫影响类植物乳杆菌L-ZS9细菌素合成的重要相关调节基因的信息.[方法]通过高通量测序技术对类植物乳杆菌转录组进行测序,对所有转录本进行COG (Clusters of Orthologous Groups)、GO (Gene Ontology)和KEGG (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)分类和Pathway注释.[结果]转录组测序显示2个样品基因覆盖度都在90％以上,差异表达基因927个,其中744个上调,183个下调.KEGG分析结果表明,649个差异表达基因中68个集中在“ABC转运途径”,占10.48％,其中3个基因表达上调超过16倍,1个基因表达下调超过1/16,暗示类植物乳杆菌L-ZS9细菌素合成与“ABC转运途径”密切相关.另外多个孤儿基因表达变化也超过16倍,有的甚至表达上调达万倍.[结论]进一步拓展了类植物乳杆菌的基因信息,为类植物乳杆菌细菌素代谢途径和逆境反应研究提供了坚实的基础.

壳聚糖及其衍生物具有广谱的抗菌活性,广泛应用于医药化工、食品保鲜、废水处理等行业.该文对壳聚糖的抗菌性能进行论述,总结出电荷作用、金属螯合、基因结合等3种可能的抗菌机理,并对影响其抗菌性能的原因进行总结.

目的 查明一起鼠伤寒沙门氏菌引起的食物中毒事件的感染来源、传播途径和致病因子,防范今后类此事件的发生.方法 通过查阅就诊记录和走访医疗机构医务人员、对宾客进行面访或电话调查进行病例搜索.对搜索到的病例开展流行病学调查,调查内容为基本信息、发病及就诊信息、参加满月宴中食用的食物名称和数量、实验室检测信息等.结果 调查共发现病例67例,罹患率为84.81％ (67/79) ;病例主要表现为腹泻、腹痛、头痛头晕;回顾性队列研究提示满月宴上食用干锅水鸭、卤牛肉和牛百叶炒韭花3个菜品增加发病风险;食品卫生学调查发现,J酒店厨房砧板未区分生熟食专用,盛装初加工食品的保鲜盒、沥水篮未专物专用;实验室检测结果显示4份病例肛拭子标本检出鼠伤寒沙门氏菌,其中3份标本PFGE同源性100％.结论 本事件为一起因厨房用具生熟不分导致交叉污染所引发的鼠伤寒沙门氏菌食物中毒事件.建议加强农村地区餐饮机构的监管和食品安全风险监测,加强酒店厨房工作人员食品卫生安全知识教育及培训,规范食品加工操作,严禁生熟不分,避免交叉污染.

辐照技术是利用放射性同位素(如60 Co、137 Cs )产生的γ射线或高能电子加速器产生的高能大功率电子束,照射到作用对象,使其引发物理反应、化学反应及生物学反应,从而使其达到预定的效果〔1〕. 电子束辐照技术作为辐照技术的一种,相对于γ射线辐照技术有其独特的优势,近年来广泛运用于粮食的保鲜、食品的加工与储藏、医疗卫生用品消毒、辐射检疫等领域中,特别是用于医疗卫生用品的消毒〔2〕. 本文对高能电子束辐照技术在医疗卫生用品方面消毒中的应用综述如下.

群体感应(quorum sensing,QS)是一种微生物细胞间进行信息交流的系统.腐败菌的一些特性也受到QS系统的调控.在水产品保鲜领域,腐败菌的群体感应逐渐成为研究热点.本文中,笔者着重对水产品中微生物的群体感应作用机制、主要腐败菌的群体感应现象以及群体感应抑制剂等方面的研究进展进行概述,并对目前群体感应研究中所出现的问题及发展进行了总结及展望,旨在为以群体感应为基础的新型食品保鲜材料的开发提供参考.