目的:描述中国慢性病前瞻性研究（CKB）队列10个地区不同种类腌制蔬菜摄入的地区、时间和人群分布特征。方法:CKB项目分别在2004-2008年、2008年和2013-2014年开展了基线调查、第一次和第二次重复调查。根据10个地区第二次重复调查对象的咸菜和酸泡菜平均摄入频率，将调查地区分为摄入咸菜为主地区、摄入酸泡菜为主地区和几乎不摄入腌制蔬菜地区。然后分别在前两组地区中运用logistic回归描述腌制蔬菜摄入的时间变化趋势和人群分布特征，并分析其他膳食特征的分布情况。结果:摄入咸菜为主地区包括青岛、哈尔滨、苏州、浙江项目点，而摄入酸泡菜为主地区包括甘肃、四川项目点，两类地区分别纳入204 036和105 573名基线调查对象。摄入咸菜为主地区在基线调查、第一次和第二次重复调查腌制蔬菜的平均摄入频率分别为3.1、3.3、1.8 d/周；摄入酸泡菜为主地区相应的频率为2.8、2.7、1.6 d/周，均呈下降趋势（ P<0.001）。基线调查时两类地区的已婚、文化程度较低者腌制蔬菜摄入频率均更高；摄入咸菜为主地区年龄较大者腌制蔬菜摄入频率更高，而摄入酸泡菜为主地区相反（ P<0.001）。随着腌制蔬菜摄入频率的增加，两类地区经常摄入辣食、口味偏咸等人群比例也呈增加趋势（ P<0.05）。 结论:CKB项目人群的腌制蔬菜摄入种类和水平存在明显的地区和人群分布差异，摄入频率呈下降趋势，且与其他膳食特征存在相关。

对比教材中的目视比色法和光电比色法,利用比色式亚硝酸盐检测试剂对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,不必配制多种试剂和使用复杂的实验仪器,能够简化操作过程,提高实验效率.应用改良后的测定方法进行拓展实验,结果表明:食盐质量分数对泡菜亚硝峰的出现时间无明显影响,但对峰值大小有明显影响;添加香辛料可有效清除泡菜中的亚硝酸盐;腌制的白萝卜较卷心菜更易积累亚硝酸盐.

[背景]高尿酸症由血液中尿酸含量明显升高而导致,利用乳酸菌对人体的益生作用缓解高尿酸血症越来越受到关注.[目的]获得具有降解尿酸能力的乳酸菌复合菌系与纯培养菌株.[方法]以泡菜为样品来源,以尿酸为底物,采用MRS培养基筛选降解尿酸的乳酸菌复合菌系,通过高效液相色谱法测定复合菌系对尿酸的降解能力.[结果]得到一组乳酸菌复合菌系,当培养温度为 37 ℃、pH值为 6.20、静置培养 72 h后复合菌系对尿酸的降解率为 12.08%;通过优化培养条件,当该菌系在以牛肉膏为单一氮源、初始pH值为 5.00、温度为 35 ℃的条件下培养 72 h,尿酸降解率上升至 17.19%,降解率比优化前提高了 42.3%;从该菌系中分离出两株具有尿酸降解能力的菌株UA-1与UA-2,它们的尿酸降解率分别为10.85%和8.65%;通过形态学观察和16S rRNA基因序列分析,经鉴定两株菌均为布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri).将两株单菌组合降解尿酸试验发现,UA-1 与 UA-2 比例为 2:1 的尿酸降解率为 20.2%,比原复合菌系的降解能力提高了67.22%.[结论]研究证明了乳酸菌复合菌系对尿酸的降解能力优于单个菌株,为后续利用乳酸菌复合菌系应用提供了数据支持.

[背景]凝结芽孢杆菌除了具有一般乳酸菌的益生功能外,还具较强的耐酸、耐胆盐、耐高温、易贮存等生物特性.[目的]从泡菜中筛选一株性能优良的凝结芽孢杆菌用于微生态制剂的制备,并对其产孢率进行优化,为该菌株的进一步工业化生产提供参考依据.[方法]采用选择性培养基通过特定的培养条件,筛选到一株抑菌效果良好的产酸芽孢杆菌,并对其进行特异性引物的鉴定、16S rRNA基因序列分析及生理生化实验.通过单因素及正交试验对菌株的产芽孢条件进行优化.[结果]筛选得到一株凝结芽孢杆菌BC01,该菌株对大肠杆菌(Escherichia coli CVCC 1527)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium CVCC 2228)、产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens CVCC 46)、猪霍乱沙门氏菌(Salmonella choleraesuis CVCC 503)等均有较强的抑制作用;模拟胃液处理120 min存活率达到94％;0.3％的胆盐存活率达到84.3％.单因素及正交试验优化后的最适培养基配方:糖蜜10.0 g/L,酵母浸出粉20.0 g/L,NaC1 5.0 g/L,K2HPO4 5.0 g/L,MnSO4 10.0 mg/L;最适培养条件:接种量4％,温度45℃,初始pH 7.0,转速200 r/min,培养时间36 h.在该优化条件下,其活菌数最高达到6.7×109 CFU/mL,产孢率达到89.2％.[结论]筛选得到一株可用于微生态制剂的菌株——凝结芽孢杆菌BC01,对其产孢率进行了优化,为工业化生产奠定了基础.

取传统发酵泡菜汤,通过透明圈法筛选出一株兼性厌氧型乳酸菌,菌落周围能产生抑菌圈,将其标记为A5.菌体呈短杆状,为革兰氏阳性菌,具有运动性.淀粉水解实验呈阴性,明胶液化实验、甲基红实验、葡萄糖氧化发酵实验、纤维素分解实验呈阳性.排除酸抑制作用和过氧化氢抑制作用后,发酵上清液依然维持较高的抑菌活性,而将发酵上清液用蛋白酶处理后,抑菌活性明显降低,综上实验说明,该乳酸菌A5发酵上清液中存在一种蛋白质类的抑菌物质(细菌素).将发酵上清液的pH进行调节,然后测定其抑菌活性,发现在pH 2时仍然保持较强的抑菌活性,表明A5所产的抑菌物质对酸有良好的耐受性.经16S rDNA分子生物学鉴定,该菌属于鼠李糖乳杆菌属(Lactobacillus rham-nosus),暂命名为Lactobacillus rhamnosus sp.A5.该类物质对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌有较好的抑制作用,具有较广的抑菌谱,而且对酸有良好的耐受性,为其开发成为一种天然无毒的广谱抑菌剂提供可能.

目的:调查分析食管癌高发区农村居民饮食状况,为食管癌的预防供参考依据.方法:用自制问卷对盐亭县3个乡镇20岁以上农村居民的饮食状况进行走访入户调查.结果:调查有效问卷共937人,男性491人(52.4％),女性446人(47.6％),平均年龄(52.8±17.6)岁.饮用自来水、深井水及其他类型清洁水源的农村居民分别为674人(71.9％)、106人(11.3％)、37人(3.9％),饮用浅井水、河水的居民分别为54人(5.8％)、2人(0.2％).近一年对水果、豆制品食用频率大的居民分别为356人(38.0％)、294人(31.4％),近十年食用频率逐渐变大的居民分别为246人(26.3％)、175人(18.7％).近一年对泡菜、酸菜、腌菜、烧烤、烫热食物食用频率小的居民分别为450人(48.O％)、437人(46.6％)、621人(66.3％)、541人(57.7％)、443人(47.3％),近10年食用频率逐渐变小的居民分别为277人(29.6％)、315人(33.6％)、328人(35.0％)、314人(33.5％)、304人(32.4％).14.5％的居民喜食较硬米饭,17.2％的居民喜食较咸的菜,46.5％的居民喜食温度较高的食物,32.4％的居民进食速度较快.调查的491名男性中有205人(41.8％)经常吸烟,有190人(38.7％)经常饮酒.结论:食管癌高发地区的防治工作已有明显成效,但部分农村居民仍存在不良的饮食习惯,我们应进一步加强饮食习惯和一级预防的联系,降低食管癌发病率和死亡率.

目的 检测分析自制泡菜泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及pH值变化规律,为安全地泡制及食用自制泡菜提供参考依据.方法 以白萝卜、豇豆、辣椒为原料,在盐含量为8％、发酵温度为25℃的条件下泡制,用离子色谱法测定泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量及pH值,对结果数据进行分析,绘制其变化曲线,找出规律.结果 3种泡菜硝酸盐含量随泡制时间先快速降低,然后在第8d～10d出现反弹峰,最后反弹峰下降后趋于平缓.亚硝酸盐含量先是随泡制时间升高,在第5d～6d出现“亚硝峰”,随后下降,至第10 d后趋于平稳,且其含量符合国家卫生标准限值要求.pH值先随泡制时间下降,下降到一定值时,趋于平稳,维持在3.0 ～3.5.结论 自制泡菜泡制过程中硝酸盐含量、pH值下降明显,亚硝酸盐含量虽出现“亚硝峰”,但泡制10 d后,含量很小,可安全食用.

从四川矿区泡菜样品中分离得到1株对重金属铅(Pb)、铬(Cr)和铜(Cu)具有较高耐受性的菌株,经16S rDNA初步鉴定为1株植物乳杆菌.研究重金属铅、铬和铜对该植物乳杆菌的最小抑制浓度(MIC).比较不同初始pH、初始离子浓度、吸附时间和菌体加入量对植物乳杆菌吸附3种重金属的影响,探讨MIC与吸附作用相关性.使用MIC的方法测定重金属对该菌的最小抑制浓度,原子吸收法测定对重金属的吸附效果.研究表明,该菌对Pb2+、Cr6+和Cu2+的耐受性分别为6.67、0.67和2.17 mmol/L;其吸附性最适初始pH分别为4、6和6;最优初始离子浓度分别为100、100和50 mg/L;最优加菌量分别为3、6和5 g/L;最佳吸附时间分别为12、2和8 h.在100 mg/L的初始离子浓度下对Pb2+、Cr6+和Cu2+的吸附率最高分别可达96％、61％ 和49％.MIC与吸附作用没有明显相关性.结果表明该菌具有优良的吸附性能,为今后含有乳酸菌的食品或饲料制剂的开发提供了新的乳酸菌种.

本研究科学评价预加乳酸发酵萝卜品质,为预加入乳酸泡菜发酵新工艺提供科学依据.以红萝卜为原料对其进行自然发酵以及直投式发酵,在发酵初期预先添加不同浓度梯度的乳酸,以滋味、香气、色泽、脆度为评价指标,确定合理的因素权重值,建立模糊数学感官综合评价评分体系,并以普通感官评价方法为对比,结合电子鼻、电子舌分析结果,选出乳酸的最优添加量.预先添加乳酸对自然发酵以及直投式发酵泡萝卜产品的感官评分结果和模糊综合评价总分以及电子鼻、电子舌气、滋味谱图分析结果与未添加乳酸的泡萝卜评分均存在一定的差异,其中通过评分可知0.45％乳酸为最佳添加量.另通过模糊数学感官评价方法的建立与感官评价方法之间的对比以及结合电子鼻、电子舌法能更为快捷、客观地评价出泡萝卜最佳生产工艺.本研究建立了更加便捷、客观以及准确的泡萝卜感官评价方法,优化泡萝卜生产工艺,萝卜预加酸发酵工艺能提高产品品质与缩短发酵时间.

背景 别嘌醇被认为是临床治疗高尿酸血症的有效药物,但是别嘌醇对于高尿酸血症肾功能损伤时期治疗仍存在争议,多数学者认为别嘌醇可以有效保护肾脏,但是由于可能会出现肾功能损伤而被限制使用.目前,益生菌已被证明可以有效降解尿酸(UA).目的 从传统泡菜中筛选出益生菌,分析其对高尿酸血症肾功能损伤的疗效.方法 于2017年12月—2018年8月采集中国不同省份地区的18种传统泡菜,从不同种类的泡菜中分离出乳酸菌,首先通过双氧水(H2O2)、HE染色后镜检进行初步确定,随后筛选出具有降核苷,对酸性、胆盐、胰蛋白酶、胃蛋白酶耐受性、黏附性良好的功能性乳酸菌,用16SrDNA序列分析对菌种进行鉴定,并最终应用于高尿酸血症肾功能损伤模型.采用随机数字表法将40只大鼠分为正常组、模型组、S12菌株干预组、别嘌醇干预组,各10只.在第0、10、20天测定UA、血肌酐(Scr)、尿素氮(BUN)水平.结果 18种泡菜中分离出14株乳酸菌,其中S1、S5、S12、S14作为候选菌株.因S12菌株提纯度最高,因此以此进行动物阶段实验.第10天时,四组Scr水平比较,差异无统计学意义(P>0.05);第10天时,四组UA、BUN水平比较,差异均有统计学意义(P<0.05);其中模型组、S12菌株干预组、别嘌醇干预组UA、BUN水平均高于正常组(P<0.05).第20天时,四组UA、Scr、BUN水平比较,差异均有统计学意义(P<0.05);其中模型组、S12菌株干预组、别嘌醇干预组UA、Scr、BUN水平均高于正常组,S12菌株干预组UA、Scr、BUN水平均低于模型组,别嘌醇干预组UA水平低于模型组和S12菌株干预组,BUN水平低于模型组、高于S12菌株干预组(P<0.05).结论 益生菌对高尿酸血症肾功能损伤时期具有一定程度的保护治疗作用.